Lebensmittelallergien

Von: Alexandra Borchard-Becker - Die VERBRAUCHER INITIATIVE e. V.

Wir geben einen Überblick über allergieauslösende Lebensmittel, Behandlung und Empfehlungen für den Alltag.

Was sind Lebensmittelallergien?

Wenn Lebensmittel Beschwerden bereiten, kann sich dahinter eine Lebensmittelallergie verbergen. Studien ergaben, dass davon knapp fünf Prozent der Bevölkerung betroffen sind. Lebensmittelallergien sind Abwehrreaktionen des Immunsystems auf Eiweißbausteine in Lebensmitteln, die Allergene genannt werden. In einer Sensibilisierungsphase ohne Symptome wird das Lebensmittel als gefährlich eingestuft und es werden Abwehrzellen gebildet. Beim späteren Kontakt bekämpfen sie das Allergen und Beschwerden treten auf. Dafür können kleinste Mengen ausreichen.

Welche Symptome treten auf?

Sie zeigen sich innerhalb von zwei Stunden nach dem Allergenkontakt, z. B. an Haut und Schleimhäuten (Kribbeln, Brennen, Juckreiz, Schwellung, Rötung), an den Atemwegen (laufende Nase, Hustenanfälle, Atemnot) und am Verdauungstrakt (Übelkeit, Erbrechen, Krämpfe, Durchfall, Verstopfung, Blähungen). Aber auch nach mehreren Stunden oder Tagen können noch Symptome auftreten, z. B. an der Haut. Die heftigste Reaktion ist der anaphylaktische Schock, der mehrere Organe gleichzeitig betrifft und sofort behandelt werden muss. Der Zustand verschlechtert sich sehr schnell, er kann lebensbedrohlich werden, wenn Herz-Kreislauf-Versagen oder Atemstillstand hinzukommen.

Welche Lebensmittel lösen häufig Allergien aus?

Im Prinzip kann jedes Lebensmittel eine Allergie hervorrufen. Kinder reagieren häufig auf Kuhmilch, Eier, Weizen, Soja, Nüsse, Erdnüsse und Fisch. Bei Jugendlichen und Erwachsenen beruhen Lebensmittelallergien oft auf Kreuzreaktionen zwischen Pollen und Lebensmitteln. Die Allergene ähneln sich im chemischen Aufbau oder sind botanisch verwandt. Daher sind Obst, Nüsse, Erdnüsse, Kräuter, Gewürze, Karotten, Sellerie, Tomaten und Soja häufige Allergieauslöser. Hinzu kommen Fisch, Krebs- und Weichtiere.

Welche Ursachen haben Lebensmittelallergien?

Grundlage ist eine ererbte Veranlagung zu allergischen Reaktionen. Warum das Immunsystem an sich harmlose Stoffe wie Lebensmittel bekämpft, ist bisher nicht bekannt. Sicher ist, dass weitere Faktoren hinzukommen müssen, damit der Körper für ein Allergen sensibilisiert wird. Angenommen wird, dass die heutigen hygienischen Bedingungen mit einer keimarmen Umgebung die Ausbildung von Allergien fördern.

Wie werden Lebensmittelallergien festgestellt?

Die fachärztliche Diagnose besteht aus mehreren Schritten:

• Anamnese: ausführliche Befragung zur Krankengeschichte

• Ernährungs- und Symptomtagebuch: es erfasst verzehrte Lebensmittel, Getränke, Beschwerden und sonstige Vorkommnisse.

• Haut- und Bluttests: grenzen die verdächtigen Auslöser weiter ein.

• Diagnostische Diäten: Eliminations- bzw. Auslassdiät, allergenarme Basis- oder Suchdiät tragen dazu bei, den Auslöser zu identifizieren.

• Provokationstest: das verdächtige Lebensmittel wird unter ärztlicher Aufsicht verabreicht, um die Diagnose zu bestätigen.

Wie werden Lebensmittelallergien behandelt?

Die Therapie besteht darin, das Allergen zu meiden, Alternativen zu finden und die Ernährung so umzustellen, dass sie abwechslungsreich und vollwertig bleibt. Neben den allergieauslösenden Lebensmitteln selbst fallen auch alle Produkte weg, die sie enthalten. Die geeigneten Lebensmittel zu finden, erfordert viel Geduld und Aufmerksamkeit. Eine allergologisch geschulte Ernährungsfachkraft kann dabei unterstützen.

In welchen Lebensmitteln ist das Allergen enthalten?

Kennzeichnung: Wichtige Allergene müssen bei verpackter und loser Ware in der Zutatenliste bzw. in für Kunden einsehbaren Informationen angegeben werden.

Hinweis auf Spuren: Diese freiwillige Kennzeichnung ist nicht verbindlich geregelt. Allergieauslöser können in sehr kleinen Mengen unbeabsichtigt bei der Verarbeitung in die Lebensmittel gelangen. Viele Hersteller weisen sicherheitshalber darauf hin, um sich gegen mögliche Haftungsansprüche abzusichern. Durch den Hinweis wird ein mögliches Risiko deutlich, gleichzeitig fallen aber viele Lebensmittel weg, die vermutlich keine Beschwerden verursachen würden.

Empfehlungen zum Umgang im Alltag

• Schauen Sie beim Einkauf immer auf die Zutatenlisten, denn die Rezeptur kann sich verändern.

• Viele Hersteller halten Informationen für Allergiker bereit. Fragen Sie direkt nach, wenn es um die Zusammensetzung von Produkten geht. Erkundigen Sie sich, wie wahrscheinlich eine Belastung mit Spuren ist, besonders, wenn bereits kleinste Mengen schwere Symptome hervorrufen.

• Fragen Sie bei „loser“ Ware nach, ob und welche allergieauslösenden Zutaten in den Lebensmitteln oder Speisen enthalten sind. Diese schriftlichen Informationen müssen auf Nachfrage zur Verfügung gestellt werden.

• Haben Sie Zweifel, ob Sie das Lebensmittel oder Gericht vertragen, verzichten Sie lieber.

• Bevorzugen Sie möglichst gering verarbeitete Lebensmittel mit wenigen Zutaten, um den Überblick zu behalten.

• Bereiten Sie Ihre Mahlzeiten so oft wie möglich selbst zu, um die Zutaten zu kennen und zu bestimmen.

• Vorsicht ist bei Gewürzmischungen geboten. Die Einzelzutaten müssen erst aufgelistet werden, wenn sie mehr als 2 Prozent des Lebensmittels ausmachen. Nur Sellerie und Senf müssen immer angegeben werden.

• Um Verunreinigungen mit Spuren in der eigenen Küche zu vermeiden, ist sauberes Arbeiten erforderlich. Achten Sie darauf, die Lebensmittel getrennt aufzubewahren und die Küchenutensilien zwischen den Arbeitsgängen zu reinigen.

• Klären Sie bei Medikamenten mit dem Arzt oder Apotheker, ob sie frei von „Ihrem“ Allergen sind.

Tipps für pollenassoziierte Lebensmittelallergien

• Viele Obst- und Gemüsesorten verlieren ihre allergene Wirkung, wenn sie erhitzt werden, z. B. Äpfel, Pflaumen, Karotten und Tomaten. Die Allergene in der Erdnuss sind dagegen ausgesprochen hitzestabil.

• Auch geschält ist Obst und Gemüse besser verträglich, da die Allergene oft unter der Schale liegen.

• Die Verträglichkeit kann von der Sorte abhängen. Bei Äpfeln werden z. B. Gloster, Boskop, Gravensteiner oder Santana besser vertragen als andere Sorten.

• Soja, Nüsse und Sellerie enthalten hitzelabile und hitzestabile Allergene. Es kommt darauf an, welche Allergie genau vorliegt, ob die Lebensmittel erhitzt oder verarbeitetet vertragen werden. Allgemeingültige Empfehlungen lassen sich nicht geben.

• Außerhalb der Pollensaison werden die verwandten Lebensmittel häufig besser vertragen.

• Zusammen mit Kaffee oder Alkohol kann sich die Verträglichkeit der Lebensmittel verschlechtern, weil der Verdauungstrakt durchlässiger für Allergene wird.

Was sind Pseudo-Allergien?

Sie zeigen ganz ähnliche Symptome wie „echte“ Allergien. Aber bei ihnen ist das Immunsystem nicht beteiligt und sie können bereits beim ersten Kontakt mit der auslösenden Substanz auftreten.

Welche Auslöser sind bekannt?

• Lebensmittelzusatzstoffe wie Konservierungsstoffe (Sorbin-, Benzoe- und Propionsäure, Para-Hydroxy-Benzoesäure-Ethylester, Nitrit, Sulfite) Farbstoffe (v. a. Azofarbstoffe), Antioxidantien, Süßstoffe wie Aspartam und der Geschmacksverstärker Glutamat.

• Aromastoffe

• Natürliche Gehalte von Salicyl- oder Benzoesäure in Obst, Gemüse, Kräutern und Gewürzen.

Reich an Salicylsäure sind z. B. Beerenfrüchte, Äpfel, Bananen, Apfelsinen, Oliven, Champignons, Broccoli, Spinat, Karotten, Zucchini und Currypulver. Höhere Benzoesäuregehalte weisen z. B. Beerenfrüchte, Milchprodukte und Honig auf.

Mehr über Aromen bietet der Artikel Die Welt der Aromen

Reaktionen auf Histamin werden ebenfalls zu den Pseudo-Allergien gezählt. Näher zum Thema informiert der Artikel Histaminintoleranz

Wie werden Pseudo-Allergien diagnostiziert und behandelt?

Bei der Diagnose werden die gleichen Schritte wie bei den Lebensmittelallergien angewendet, jedoch ohne Haut- und Bluttests. Die Behandlung besteht ebenfalls im Meiden der auslösenden Substanz.

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