Ernährung bei Weizenunverträglichkeiten

Von: Uta Toellner - VerbraucherService Bayern

Viele Menschen sind der Meinung, dass Weizen und insbesondere Gluten für zahlreiche, gesundheitliche Beschwerden verantwortlich sind. Auch Social Media und Gesundheits- Ratgeber warnen vor Weizengluten als Krankmacher. Im Handel steigt das Angebot an glutenfreien Produkten stetig. Was ist dran an dem Hype? Für welche Erkrankungen ist eine glutenfreie Ernährung als Therapie notwendig und ist „glutenfrei“ auch für Gesunde sinnvoll?

Welche Bestandteile des Weizens und verwandter Getreidearten stehen in der Diskussion, Nahrungsmittelunverträglichkeiten zu verursachen?

Oft wird das Gluten im Weizen als alleiniger Auslöser für Nahrungsmittelunverträglichkeiten vermutet. Weizen und botanisch weizenverwandte Getreide, wie Einkorn, Emmer, Dinkel, Roggen und Gerste enthalten jedoch zahlreiche weitere Proteine. Zu den wichtigsten Proteingruppen gehören die Albumine, Globuline, Prolamine und Glutenine.

Glutene sind die Speicherproteine in den Getreidearten des Weizens und aufgrund der Klebereigenschaften (Gluten = Kleber) für die Backfähigkeit von Getreidemehl ausschlaggebend.

Unverträglichkeiten und Krankheitsbilder müssen zunächst differenziert diagnostiziert werden, um weitere Empfehlungen zur richtigen Ernährung geben zu können.

Sind „alte Getreidesorten“ gesünder?

Das Forschungsprojekt ReBIOscover des Kompetenzzentrums Ernährung von 2021 bis 2024 untersuchte die Inhaltsstoffe mehrere Weizensorten und industriell gefertigter Weizenprodukte im Vergleich zu den traditionell gefertigten Getreideprodukten und historischen Getreidesorten. Im Bezug auf die Menge an Gluten und anderen Weizenproteinen gab es keine nennenswerten Unterschiede zwischen den alten und den neuen Getreideprodukten. Alte Sorten enthalten also nicht weniger Gluten. Für die Ernährungsempfehlungen bei Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität gilt: soll Gluten oder Weizenallergen gemieden werden, dann betrifft es alle Weizensorten.

Wer muss in jedem Fall aus medizinischen Gründen komplett auf Weizen und Gluten verzichten?

Bei den diagnostizierten Erkrankungen der Zöliakie, Weizenallergie und einigen weiteren besonderen Krankheitsformen (Periphere Neuropathie, Gluten-Ataxie) muss der Auslöser Gluten und weitere Weizenallergene strikt gemieden werden.

Wie unterscheiden sich Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität?

Zöliakie

Ist eine Erkrankung, gekennzeichnet durch Gewebeveränderungen und - abbau der Darmschleimhaut ausgelöst durch Gluten und verwandte Prolamine des Weizens und der weizenverwandten Getreide. Dadurch entstehen weitere mögliche Beschwerden, die aufgrund der Immunreaktionen im Darm nicht nur den Darmtrakt, sondern alle Bereiche des Körpers beeinträchtigen können.

Individuell fallen die Symptome sehr unterschiedlich aus und können von Symptomfreiheit zu Beschwerden im Darm, wie Bauchschmerzen, Durchfall, geringe Nährstoffaufnahme bis zu atypischen Symptomen wie Müdigkeit, Depressionen oder Hauterkrankungen reichen. Eine gesicherte Diagnose ist sehr wichtig, um durch geeignete Therapie eine langfristige Nährstoffunterversorgung und Folgeerkrankungen zu vermeiden.

Für die Diagnose ist laut S2k-Leitlinie-Zöliakie von 2021 kein einzelner, beweisender Test ausreichend, sondern es werden verschiedene Untersuchungen durchgeführt:

• Antikörperbestimmung (IgA, EMA, Anti.TG2)
• Gewebeproben aus dem Zwölffingerdarm
• Besserung der Symptome nach glutenfreier Kost (6 Wochen)

Wichtig ist, dass Weizen und Gluten nicht vor Diagnosestellung gemieden werden. Patienten sollten nach gesicherter Diagnose zeitnah eine professionelle therapeutische Ernährungsberatung erhalten. Durch absolut glutenfreies Essen lebenslang werden die möglichen Folgeerkrankungen vermieden.

Weizenallergien

Neben den Glutenen können weitere Eiweiße aus dem Weizen zu allergischen Reaktionen führen. Bei der Weizenallergie reagiert das Immunsystem auf ein oder mehrere Proteine des Weizens - in der Regel sofort nach der Aufnahme des Allergens durch das Essen. Die Symptome sind unterschiedlich und können Haut, Atemwege, Herzkreislaufsystem oder Magen-Darmtrakt betreffen.

Man unterscheidet

IgE-vermittelte Weizenallergie bei Kindern

Meist frühkindliche Nahrungsmittelallergie mit sofortiger Reaktion nach Aufnahme des Allergens. Diese Form der Weizenallergie verschwindet oft bis zum Schulalter.

Getriggerte Weizenallergie bei Erwachsenen

IgE- vermittelte Weizenallergien im Erwachsenenalter treten vor allem in Kombination mit einem weiteren Auslöser auf. Da diese Art des Krankheitsbildes erstmals mit körperlicher Anstrengung als Auslöser beschrieben wurde, hat sich der Begriff weizenabhängige, anstrengungsinduzierte Anaphylasie (WDEIA) eingebürgert, obwohl mittlerweile weitere Auslöser wie Alkohol oder entzündungshemmemde Medikamente bekannt sind. Weizenhaltige Speisen mit einem zusätzlichen Co-Faktor (Trigger) führen dann meist sofort oder wenige Stunden später zu allergischen Reaktionen.

Daneben gibt es noch Sonderformen, wie zum Beispiel das „Bäckerasthma“.

Zur Diagnose von Nahrungsmittelallergien werden Sensibilitätstests eingesetzt. Ein positives Ergebnis auf diese Tests kann nur in Zusammenhang mit Anamnese, Ernährung- und Symptomtagebuch beurteilt werden. Provokationstests, Pricktests und IgE-Nachweis im Blut sind weitere Verfahren zur Diagnoseerstellung.

Therapeutisch sollten Patienten mit gesicherter Weizenallergie individuelle Beratung zur Umstellung im Alltag erhalten, mit dem Ziel allergische Reaktionen zu vermeiden und eine bedarfsgerechte Ernährung sicherzustellen. Auch ein Notfallplan für den Fall eines allergischen Schocks sollte durchgesprochen werden.

Weizensensitivität

Per Definition nach der neuen S2k-Leitlinie Zöliakie von 2021 ist die Weizensensitivität eine reproduzierbare (jedes Mal nach Verzehr auftretende) Reaktion auf den Verzehr von Weizen – entspricht aber nicht den definierten Kriterien von Zöliakie und Weizenallergie. Laut Leitlinie spricht man von einer Nicht-Zöliakie-Weizen-Sensitivität (NCWS).

Die Symptome können ähnlich sein, wie bei der Zöliakie oder auch beim Reizdarmsyndrom. Die exakten Mechanismen sind bis heute nicht bekannt. Diskutiert werden neben den Nahrungsbestandteilen als Auslöser, eine beeinträchtigte Darmbarriere und damit eine erhöhte Immunreaktion, die Beschwerden verursacht.

Diagnose: genaue Abklärung, ob Zöliakie oder Weizenallergie vorliegt. Kann das ausgeschlossen werden, müssen die Nahrungsmittel, die Beschwerden auslösen minimiert werden.

Therapie: nicht nur das Gluten oder andere Weizenproteine, sondern auch andere Weizeninhaltsstoffe, wie Fructane (FODMAPS), Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) oder weitere Stoffe hochverarbeiteter Weizenprodukte können Auslöser von Beschwerden sein. Pauschal alle Nahrungsmittel, mit diesen Inhaltsstoffen zu meiden, ist nicht sinnvoll, da die Beschwerden bei jedem Patienten individuell verschieden sind.

Über ein Ernährungs- und Symptomtagebuch kann geprüft werden, welche Weizeninhaltsstoffe reproduzierbare Symptome hervorrufen. Dann ist eine gluten- und weizenarme Kost individuell angepasst sinnvoll. Eine FODMAPs -arme Kost wirkt sich langfristig negativ auf das Darmmikrobiom aus und wird nicht dauerhaft empfohlen.

Ernährung bei Zöliakie

Die einzig mögliche Therapie der Zöliakie ist ein konsequenter lebenslanger Verzicht auf noch so geringe Mengen Gluten und glutenhaltige Lebensmittel.

Man unterteilt in:

• Produkte aus glutenhaltigen Getreidesorten (z.B. Weizen, Roggen)
• verarbeitete Lebensmittel, die Gluten enthalten können (z.B. Brotaufstriche, Wurst, Süßwaren)
• Glutenfreie, unverarbeitete Lebensmittel, (z.B. Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch)

Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. bietet auf ihrer Homepage eine Datenbank „Einkaufen mit Zöliakie“. Diese gibt die gewünschte Sicherheit bei der Auswahl der Lebensmittel. Sie versteht sich als Ergänzung zur verpflichtenden Kennzeichnung von glutenhaltigen Zutaten. Die Bereitstellung der Datenbank ist eine Leistung der DZG e.V. für ihre Mitglieder und auch als APP erhältlich.

Weiterhin sollten Sie beachten:

• 

  Verarbeitete Lebensmittel und Fertigprodukte können Gluten enthalten, selbst wenn sie auf den ersten Blick nicht aus Weizen oder einem glutenhaltigen Getreide bestehen. Bei diesen Produkten muss das Zutatenverzeichnis genauer betrachtet werden, sofern sie nicht als „glutenfrei“ (Symbol der durchgestrichenen Ähre) gekennzeichnet sind. Welche Bestimmungen für die Kennzeichnung glutenfreier Lebensmittel gelten, finden Sie im Artikel Glutenfreie Ernährung.

• Bei verarbeiteten Produkten glutenfreier Getreidearten (z.B. Hirsemehl) besteht ein hohes Risiko, dass das Produkt bei Verarbeitung, Verpackung oder Transport mit glutenhaltigen Getreiden verunreinigt wurde. Sicherer ist es deshalb, entweder ganze Körner zu verwenden und das Mehl selbst herzustellen oder nur Produkte zu kaufen, die als glutenfrei gekennzeichnet sind.
  

• Das in Hafer enthaltene Avenin wirkt weniger zöliakieauslösend. Bis zu 50 g Hafer pro Tag sind unproblematisch, vorausgesetzt, es handelt sich um separat angebauten, d.h. nicht verunreinigten Hafer. Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft (DZG) vergibt das Siegel der durchgestrichenen Ähre auch an Haferprodukte.

• Da auch kleinste Mengen an Gluten Beschwerden auslösen können, ist Küchenhygiene äußerst wichtig, insbesondere wenn auch glutenhaltige Lebensmittel in derselben Küche verarbeitet werden. Glutenfreie und -haltige Lebensmittel müssen sorgfältig getrennt aufbewahrt werden. Küchengeräte (z.B. Toaster) oder Küchenutensilien (z.B. Schneidbretter) und Arbeitsflächen müssen sorgfältig gereinigt werden, bevor glutenfreie Lebensmittel zubereitet werden. Arbeitsgeräte aus Holz sollten möglichst nicht für beide Zubereitungsformen verwendet werden, da die Reinigung sehr schwierig ist und das Gluten auch in kleinen Ritzen haften bleibt. Beim Frittieren von Speisen ist es wichtig, glutenfreie Lebensmittel nicht im gleichen Frittierfett auszubacken.

Ernährung bei Weizenallergie

Bei einer echten Weizenallergie ist die einzige Therapie, Weizen im Speiseplan zu vermeiden.

Das sollten Sie beachten:

• Weizen muss, wenn er bei der Herstellung eines Lebensmittels als Zutat verwendet wurde, immer im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Die Kennzeichnung von Weizenspuren, die bei der Herstellung, Verpackung, oder Transport an das Lebensmittel gelangen können, ist jedoch für die Hersteller freiwillig.
  

• Die meisten glutenfreien Lebensmittel sind auch weizenfrei. Allerdings ist ein Blick auf das Zutatenverzeichnis unerlässlich, da glutenfreie Produkte als Zutat glutenfreie Weizenstärke enthalten können. Bei der Herstellung von Weizenstärke wird die wasserlösliche Stärke vom wasserunlöslichen Gluten getrennt. Bei der sogenannten „Primaweizenstärke“ wird durch einen weiteren Waschvorgang das Resteiweiß minimiert. Weizenstärkehaltige Produkte mit einem Glutengehalt bis einschließlich 20 mg/ kg im Endprodukt dürfen als glutenfrei gekennzeichnet werden. Die Weizenstärke ist im Verzeichnis der Zutaten aufzuführen. Diese Produkte sind zwar für Patienten mit Zöliakie und Weizensensitivität geeignet, nicht jedoch für Weizenallergiker.
  

• Andere Getreidearten stellen gute Alternativen dar. Statt Weizenbrot können Sie reines Roggenbrot oder -brötchen verzehren; statt herkömmlichem Müsli Flockenmischungen auf Basis von Gerste, Hafer und Cornflakes aus Mais (mit Gerstenmalz) verwenden. Auch die Pseudogetreidearten wie Quinoa, Amaranth oder Buchweizen sind geeignet.
  
• Die Bezeichnungen für Brot nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck können leicht in die Irre führen: In Roggen(vollkorn)brot dürfen bis zu 10 % Weizenbestandteile im Mehlanteil enthalten sein. Roggenmischbrote müssen sogar nur zu mindestens 50 % Roggenmehlanteil bestehen.
  

• Eine gute Option ist es, Brot selbst zu backen. Es empfiehlt sich beispielsweise reines Roggenbrot auf Sauerteigbasis. Auch andere Lebensmittel kann man selbst herstellen: Aus getrockneten, weizenfreien Backwaren kann gut eigenes Paniermehl hergestellt werden und auch das Müsli kann man gut selbst mischen, indem man dabei auf Weizenflocken verzichtet.

Ernährung bei Weizensensitivität

Nach aktueller Datenlage aus Studien geht man davon aus, dass weder Gluten, noch Fructane oder andere FODMAPs oder ATIs in jedem Fall als Auslöser der Beschwerden der Nicht-Zöliakie-Weizen-Sensitivität (NCWS) angesehen werden können. Ein Pauschalverbot der Lebensmittel, die diese Inhaltstoffe enthalten ist daher nicht sinnvoll. Es sollte vielmehr im Rahmen einer Ernährungstherapie eine individuelle und symptomorientierte Ernährung erarbeitet werden. Häufig können geringe Mengen der Auslöser toleriert werden, die Schwellenwerte sind jedoch sehr unterschiedlich und individuell.

Ist eine gluten- oder weizenfreie Ernährung für gesunde Personen sinnvoll, oder gibt es Nachteile?

„Glutenfrei“ ist populär. Allerdings kann glutenfreie Ernährung durch einseitige Lebensmittelauswahl auch zu Nährstoffdefiziten führen. Dazu zählen der Mangel an Vitamin D, B12, Folsäure aber auch eine zu geringe Ballaststoffaufnahme mit Folgen für die Darmgesundheit. Außerdem besteht die Gefahr, mehr fett- und zuckerhaltige Lebensmittel zu konsumieren, und damit auch die Gefahr für auch Herz-Kreislauf- Erkrankungen.

Reis- und Reisprodukte, wie Reiswaffeln, Reisbrei oder -flocken, werden gerne als glutenfreie Alternative genutzt. Reisprodukte sind meist stärker schadstoffbelastet. Schwermetalle, wie Arsen, Cadmium, Blei und Quecksilber kommen in Reisprodukten gehäuft vor. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, Reisprodukte nur in Maßen zu essen.

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