Ernährung bei Weizenunverträglichkeiten

Von: Ingrid Pawellek, Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)

Die Sorge, sich „falsch zu ernähren“, ist weit verbreitet. Häufig werden Grundnahrungsmittel wie Weizen oder Milch „verdächtigt“, vor allem unspezifische Symptome, wie Müdigkeit, depressive Verstimmungen, Haut- oder Darmprobleme zu verursachen. Es gibt Krankheitsbilder, bei welchen das Meiden von Gluten (ein Eiweiß in Weizen und anderen Getreidesorten) oder Weizen tatsächlich die einzige Therapieform darstellt.

Eine glutenfreie bzw. glutenarme oder weizenfreie Ernährung schränkt die Lebensmittelauswahl aber stark ein und birgt das Risiko von Nährstoffmängeln. Daher sollten Sie solch eine Diät nicht auf Basis einer Selbstdiagnose durchführen, sondern nur in begründeten Fällen unter ärztlicher Begleitung und gegebenenfalls spezieller Ernährungsberatung.

Wie unterscheiden sich Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität?

Wenn Sie den Verdacht haben, dass Sie Weizen nicht vertragen, sollten Sie den Arzt aufsuchen. Dieser wird Sie gründlich untersuchen und am Ende bekommen Sie vielleicht eine der drei Diagnosen Zöliakie, Weizenallergie oder Weizensensitivität. Die folgende Tabelle zeigt Gemeinsamkeiten und Unterschiede dieser drei Krankheitsbilder:

Tab. 1: Gemeinsamkeiten und Unterschiede der Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität

Zöliakie	Weizenallergie	Weizensensitivität
Häufigkeit
= 1 %	= 1 %	0,6-6 %
Ursache
Mischform aus Autoimmunerkrankung und Allergie Schädigung der Dünndarmschleimhaut durch lang anhaltende Immunreaktion auf Gluten	Echte Allergie	Nicht allergisch oder autoimmun, Ursache unbekannt
Auslösende Inhaltsstoffe
Gluten und verwandte Eiweiße in glutenhaltigem Getreide	Bis zu 21 verschiedene Weizeneiweiße	Gluten (Hauptverdächtiger) ATIs * FODMAPs **
Symptome
Beschwerden im Magen-Darm-Bereich (z.B. Durchfall, Bauchkrämpfe, Völlegefühl) unspezifische Symptome wie Vitamin- und Mineralstoffmangel, Müdigkeit oder Hautausschlag	Drei Formen: Bäckerasthma mit asthmatischen Beschwerden klassische Lebensmittelallergie mit Symptomen im Bereich der Haut (z.B. Ekzeme), der Atemwege (z.B. Schwellungen) oder des Magen-Darm-Trakts (z.B. Erbrechen, Durchfall) Weizenabhängige, anstrengungsinduzierte Anaphylaxie (WDEIA), eine aller-gische Reaktion bei Weizenverzehr in Kombination mit erhöhter körperlicher Aktivität	Beschwerden im Magen-Darm-Bereich (z.B. Völlegefühl, Bauchschmerzen, Übelkeit) Unspezifische Symptome wie Kopfschmerzen, Benommenheit, Müdigkeit, Gelenk- und Muskelschmerzen, Hautveränderungen, depressive Verstimmungen oder Blutarmut (Anämie)
Zeit bis Einsetzen Symptome
Wochen-Jahre	Minuten-Stunden	Stunden-Tage
Diagnose
Dünndarmschleimhautbiopsie Bestimmung zöliakietypischer Antikörper Bestimmung zöliakietypischer Risikomarker	Nachweis von IgE-Antikörpern gegen Weizen im Blut Haut-Pricktest	Ausschlussdiagnose, d.h. Zöliakie und Weizenallergie wurden ausgeschlossen, Beschwerden bessern sich unter glutenfreier Ernährung
Diät
Streng glutenfrei	Weizenfrei	Weizen-/glutenfrei bzw. -arm

* ATIs (Amylase-Trypsin-Inhibitoren) = Eiweißverbindungen, die die Ausschüttung entzündungsfördernder Cytokine auslösen können.
** FODMAPs (Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole) = Kohlenhydrate, die nicht oder nur langsam aus dem Darm ins Blut gelangen (in Weizen vorwiegend Fruktane)
Für beide Inhaltsstoffe in Weizen wird eine Beteiligung an der Weizensensitivität diskutiert, die Forschung steckt hierzu aber noch in den Kinderschuhen

Ernährung bei Zöliakie

Die einzig mögliche Therapie der Zöliakie ist ein konsequenter lebenslanger Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel.

Man unterteilt in:

• Produkte aus glutenhaltigen Getreidesorten (z.B. Weizen, Roggen)
• verarbeitete Lebensmittel, die Gluten enthalten können (z.B. Brotaufstriche, Wurst, Süßwaren)
• Glutenfreie, unverarbeitete Lebensmittel, (z.B. Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch)

Die Deutsche Zöliakiegesellschaft e.V. bietet auf ihrer Homepage eine gute Übersicht zur Auswahl glutenfreier Lebensmittel

Weiterhin sollten Sie beachten:

• Verarbeitete Lebensmittel und Fertigprodukte können Gluten enthalten, selbst wenn sie auf den ersten Blick nicht aus Weizen oder einem glutenhaltigen Getreide bestehen. Bei diesen Produkten muss das Zutatenverzeichnis genauer betrachtet werden, sofern sie nicht als „glutenfrei“ (Symbol der durchgestrichenen Ähre) gekennzeichnet sind. Welche Bestimmungen für die Kennzeichnung glutenfreier Lebensmittel gelten, finden Sie im Artikel Glutenfreie Ernährung.
  

• Bei verarbeiteten Produkten glutenfreier Getreidearten (z.B. Hirsemehl) besteht ein hohes Risiko, dass das Produkt bei Verarbeitung, Verpackung oder Transport mit glutenhaltigen Getreiden verunreinigt wurde. Sicherer ist es deshalb, entweder ganze Körner zu verwenden und das Mehl selbst herzustellen oder nur Produkte zu kaufen, die als glutenfrei gekennzeichnet sind.
  

• Das in Hafer enthaltene Avenin wirkt weniger zöliakieauslösend. Bis zu 50 g Hafer pro Tag sind unproblematisch, vorausgesetzt, es handelt sich um separat angebauten, d.h. nicht verunreinigten Hafer. Die DZG vergibt das Siegel der durchgestrichenen Ähre auch an Haferprodukte. Durch den Zusatz „oats“ (engl. Hafer) wird für den Verbraucher ersichtlich, dass es sich um separat angebauten, nicht verunreinigten Hafer handelt.
  

• Da auch kleinste Mengen an Gluten Beschwerden auslösen können, ist Küchenhygiene äußerst wichtig, insbesondere wenn auch glutenhaltige Lebensmittel in derselben Küche verarbeitet werden. Glutenfreie und -haltige Lebensmittel müssen sorgfältig getrennt aufbewahrt werden. Küchengeräte (z.B. Toaster) oder Küchenutensilien (z.B. Schneidbretter) und Arbeitsflächen müssen sorgfältig gereinigt werden bevor glutenfreie Lebensmittel zubereitet werden. Arbeitsgeräte aus Holz sollten möglichst nicht für beide Zubereitungsformen verwendet werden, da die Reinigung sehr schwierig ist und das Gluten auch in kleinen Ritzen haften bleibt. Beim Frittieren von Speisen ist es wichtig, glutenfreie Lebensmittel nicht im gleichen Frittierfett auszubacken.

Ernährung bei Weizenallergie

Bei einer echten Weizenallergie ist die einzige Therapie, Weizen im Speiseplan zu vermeiden.

Das sollten Sie beachten:

• Weizen muss, wenn er bei der Herstellung eines Lebensmittels als Zutat verwendet wurde, immer angegeben werden. Die Kennzeichnung von Weizenspuren, die bei der Herstellung, Verpackung, oder Transport an das Lebensmittel gelangen können, ist jedoch für die Hersteller freiwillig.
  

• Die meisten glutenfreien Lebensmittel sind auch weizenfrei. Allerdings ist ein Blick auf das Zutatenverzeichnis unerlässlich, da glutenfreie Produkte als Zutat glutenfreie Weizenstärke enthalten können. Bei der Herstellung von Weizenstärke wird die wasserlösliche Stärke vom wasserunlöslichen Gluten getrennt. Bei der sogenannten „Primaweizenstärke“ wird durch einen weiteren Waschvorgang das Resteiweiß minimiert. Weizenstärkehaltige Produkte mit einem Glutengehalt bis einschließlich 20 mg/ kg im Endprodukt dürfen als glutenfrei gekennzeichnet werden. Die Weizenstärke ist im Verzeichnis der Zutaten aufzuführen. Diese Produkte sind für Patienten mit Zöliakie und Weizensensitivität geeignet, nicht jedoch für Weizenallergiker.
  

• Andere Getreidearten stellen gute Alternativen dar. An Stelle von Weizenbrot können Sie reines Roggenbrot oder -brötchen verzehren; statt herkömmlichem Müsli Flockenmischungen auf Basis von Gerste, Hafer und Cornflakes aus Mais (mit Gerstenmalz) verwenden. Auch die Pseudogetreidearten wie Quinoa, Amaranth oder Buchweizen sind geeignet.
  

• Die Bezeichnungen für Brot nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck können leicht in die Irre führen: In Roggen(vollkorn)brot dürfen bis zu 10 % Weizenbestandteile im Mehlanteil enthalten sein. Roggenmischbrote müssen sogar nur zu mindestens 50 % Roggenmehlanteil bestehen.
  

• Gute Erfahrungen machen Patienten mit selbst gebackenem Brot. Es empfiehlt sich beispielsweise reines Roggenbrot auf Sauerteigbasis. Auch andere Lebensmittel kann man selbst herstellen: Aus getrockneten, weizenfreien Backwaren kann gut eigenes Paniermehl hergestellt werden und auch das Müsli kann man gut selber mischen, indem man dabei auf Wei-zenflocken verzichtet.

Ernährung bei Weizensensitivität

Bei einer Weizensensitivität empfiehlt sich eine glutenfreie Ernährung wie für die Zöliakie beschrieben. Im Gegensatz zur Zöliakie werden aber kleine Mengen Gluten bzw. Weizen zumeist vertragen, deshalb muss die Diät nicht so streng eingehalten werden. Sie müssen ausprobieren, wieviel Sie zu sich nehmen können, ohne dass die Beschwerden wieder kommen.

Getreidesorten und daraus hergestellte Produkte weisen unterschiedlich hohe Gehalte an Gluten auf. Für Patienten mit Weizensensitivität kann eine Aufstellung der Glutengehalte in Lebensmitteln hilfreich sein.

Bildnachweis:
Panthermediae

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