Entzündungshemmende Ernährung bei rheumatischen Erkrankungen

Von: Gisela Horlemann - VerbraucherService Bayern

Die Frage, ob durch die Ernährung rheumatische Erkrankungen beeinflusst werden können, wird seit langem kontrovers diskutiert. Ernährungsempfehlungen für Rheumakranke enthalten oft widersprüchliche Ratschläge und versprechen manchmal sogar Heilung. Doch eine einheitliche "Rheumadiät " gibt es nicht, dazu ist das Krankheitsbild zu vielschichtig.

Wissenschaftliche Untersuchungen der letzten Jahre konnten jedoch zeigen, dass ein Zusammenhang zwischen Ernährung und entzündlich-rheumatischen Erkrankungen besteht.

Was ist Rheuma?

Rheuma ist der Oberbegriff für unterschiedliche Erkrankungen mit verschiedenen Ursachen wie degenerative Gelenkveränderungen (Arthrose), entzündliche Erkrankungen (Arthritis), Weichteilrheuma (Fibromyalgie), aber auch für Osteoporose und Gicht.

Wie entstehen rheumatische Erkrankungen?

Für alle rheumatischen Erkrankungen gibt es mit hoher Wahrscheinlichkeit eine erbliche Grundlage, die auslösende Ursache ist aber meist nicht bekannt.
Das gilt besonders für die entzündlich-rheumatischen Erkrankungen (rheumatoide Arthritis, juvenile chronische Arthritis, Psoriasis Arthritis, chronische Formen der reaktiven Arthriden und Lyme-Arthritis, Spondylitis ankylosans, Arthritis bei entzündlichen Darmerkrankungen), für die während der letzten Jahre Ernährungsempfehlungen erarbeitet wurden, die den Entzündungsprozess abschwächen. Für die rheumatoide Arthritis (Rheumaform mit fortschreitenden Gelenkentzündungen) können bei einzelnen Patienten zusätzlich Nährstoffe gefunden werden, die das Entzündungsgeschehen verstärken.

Bei Arthrosen und Spondylosen (degenerative rheumatische Erkrankungen) handelt es sich um einen nicht entzündlichen Krankheitsprozess am Gelenkknorpel. Es kommt zu einem Knorpelverschleiß an den Gelenken und der Wirbelsäule. Neben einer erblichen Minderwertigkeit des Knorpels tragen Fehl- und Überbelastung (z. B. durch Übergewicht oder Überbeanspruchung der Gelenke durch Arbeit oder Sport) oder Verletzungen wesentlich zum Entstehen der Arthrose bei. Auslöser hierfür können auch hormonelle Einflüsse und eine vorangegangene Entzündung sein.

Auch die Osteoporose und Stoffwechselerkrankungen, wie die Gicht oder Chondrokalzinose (Verkalkung des Knorpels), werden zum rheumatischen Formenkreis gerechnet.

Ernährung bei rheumatischen Erkrankungen

Rheumatische Erkrankungen sind meistens chronisch. Ernährungsempfehlungen gelten somit für lange Zeit und müssen vor allem auf einer vollwertigen Ernährung, entsprechend den Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung basieren. Insgesamt, muss die Nahrungsmittelauswahl dem Bedarf angepasst werden (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate), insbesondere aber auch ausreichend Antioxidantien (vor allem die Vitamine C und E und das Spurenelement Selen) sowie Calcium, um der Osteoporose vorzubeugen, enthalten.

Ernährungsempfehlungen bei allen rheumatischen Erkrankungen

Körpergewicht normalisieren

Bei vorliegendem Übergewicht ist, zur Entlastung der Gelenke, eine Gewichtsabnahme unbedingt erforderlich.

Osteoporose vorbeugen

Um einer Osteoporose vorzubeugen, ist eine ausreichende Calciumzufuhr (1000 mg pro Tag) von Bedeutung. Diese kann durch calciumreiche Lebensmittel wie z. B. fettarmer Milch, fettarmen Milchprodukten und Käse (Tabelle 1), calciumangereicherte Fruchtsäfte sowie calciumhaltige Mineralwässer (>150 mg Calcium pro Liter) gedeckt werden.
Aufgrund der besseren Resorption ist Calcium aus Lebensmitteln einer Calciumsubstitution durch Medikamente vorzuziehen.

Zudem ist auf eine ausreichende Bewegung im Freien (Vitamin-D-Synthese durch UV-Strahlen) zu achten, da Vitamin D für die Calciumaufnahme im Körper wichtig ist.

Tabelle 1: Calcium- und Energiegehalt¹⁾ ausgewählter Lebensmittel

Lebensmittel pro 100 g (verzehrbarer Anteil)	Calcium in mg	Energie
		kcal	KJ
Parmesan 30 % F. i. Tr.2)	1400	374	1492
Emmentaler 45 % F. i. Tr.2)	1100	378	1581
Gouda 30 % F. i. Tr.2)	900	256	1071
Camembert 30 % F. i. Tr.2)	600	215	902
Grünkohl gegart	177	37	156
Spinat gegart	149	19	80
Magerjoghurt 0,3 % F. i. Tr.2)	140	38	159
Dickmilch 1,5 % F. i. Tr.2)	120	46	193
Trinkmilch 1,5 % F. i. Tr.2)	120	48	203
Fenchel gegart	116	22	93

¹⁾ Bundeslebensmittelschlüssel (BLS),3.02.
²⁾ F. i. Tr.: Fett in der Trockenmasse

Sport

Neben der entsprechenden Ernährungstherapie muss bei allen rheumatischen Erkrankungen auf regelmäßige körperliche Aktivität ohne Belastung der Gelenke geachtet werden (z. B. Radfahren, Schwimmen usw.).

Ernährungsempfehlungen bei entzündlich-rheumatischen Erkrankungen

Wichtiges Ziel der Ernährungstherapie ist die Entzündung zu hemmen. Dadurch kann der Krankheitsverlauf gebessert, die Einnahme von Medikamenten (z. B. Antirheumatika, Kortison) reduziert und der Knochenabbau, der durch die Entzündung, Bewegungseinschränkung und Medikamenteneinnahme entsteht, vermindert werden.

Auf die richtige Fettsäurezufuhr achten

Die mit der Nahrung zugeführten Fette (Triglyzeride) bestehen aus einem Molekül Glycerin und drei damit verbundenen (veresterten) Fettsäuren. Je nachdem, welche Fettsäuren enthalten sind, besitzen Fette unterschiedliche Wirkungen im menschlichen Körper. Bei der diätetischen Behandlung entzündlich-rheumatischer Erkrankungen spielen mehrfach ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren, eine wichtige Rolle. Die ausgewogene Zufuhr dieser Fettsäuren (Tabelle 2) ist deshalb von besonderer Bedeutung.

Tabelle 2: Empfehlungen für die tägliche Zufuhr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren¹⁾ bei entzündlich rheumatischen Erkrankungen

Fettsäure		Täglich empfohlene Zufuhr
Omega-6-Fettsäuren	Arachidonsäure	nicht mehr als 80 mg
	Linolsäure	nicht mehr als 8 g
Omega-3-Fettsäuren	Eicosapentaensäure	0,3 g2)
	alpha-Linolensäure	4 g

¹⁾ Quelle: modifiziert nach Adam, 2004
²⁾ zu Beginn der Behandlung täglich 0,9 g

Arachidonsäure vermeiden

Entscheidend für die Ausprägung der Gelenkentzündungen sind die als Entzündungsmediatoren wirkenden Eicosanoide (Thromboxan A₂, Prostaglandine E₂, F_2a, Prostacyclin I₂ und Leukotrien B₄). Sie werden aus Arachidonsäure gebildet (Abbildung 1).

Abbildung 1: Stoffwechsel der Omega-6-Fettsäuren

Quelle: modifiziert nach AID-Verbraucherdienst, 1998

Arachidonsäure, die aus Linolsäure entsteht (Abbildung 1), kommt ausschließlich in Lebensmitteln tierischen Ursprungs vor (Tabelle 3) oder wird vom Körper selbst gebildet. Die Bildung der entzündungsfördernden Stoffe kann durch Reduzierung der Arachidonsäurezufuhr auf weniger als 80 mg pro Tag gesenkt werden. Eine überwiegend lacto-vegetabile Ernährung (z. B. Verzehr von zwei Fleischmahlzeiten und zwei Eigelb pro Woche sowie täglich höchstens 0,5 l fettreduzierte Milch oder entsprechende Milchprodukte, z. B. 120 g Käse oder 300 g Joghurt, Quarkspeise, Pudding), liefert 50 bis 80 mg Arachidonsäure pro Tag und bessert den Verlauf entzündlich-rheumatischer Erkrankungen. Mit einer üblichen (fleischreichen) Ernährung werden etwa 200 bis 400 mg Arachidonsäure täglich aufgenommen.

Alle mehrfach ungesättigten Fettsäuren, zu denen auch die Arachidonsäure gehört, hemmen die Bildung der Arachidonsäure im Körper. Deshalb lässt eine geringe Arachidonsäurezufuhr über die Nahrung (50 bis 80 mg pro Tag) den körpereigenen Arachidonsäurespiegel nicht ansteigen. Die darüber hinaus aufgenommene Arachidonsäure wird jedoch fast vollständig in die Körperzellen eingebaut und zur Bildung der entzündungsfördernden Botenstoffe verwendet.

Tabelle 3: Arachidonsäuregehalt¹⁾ ausgewählter Lebensmittel

Lebensmittel pro 100 g (verzehrbarer Anteil)	Arachidonsäure in mg
Schweineschmalz	1700
Schweinleber	460
Eigelb	210
Leberwurst	200
Truthahn-, Hähnchenfleisch im Durchschnitt	170
Butter	110
Hühnerei (Vollei)	60
Karpfen	60
Makrele, geräuchert	60
Kalbfleisch (Muskelfleisch)	50
Schinken, gekocht	50
Emmentalerkäse 45 % F. i. Tr.2)	30
Edamer-, Tilsiterkäse 45 % F. i. Tr.2)	28
Camembert 45 % F. i. Tr.2)	22
Forelle	20
Kabeljau	20
Rindfleisch (Muskelfleisch)	20
Mozzarella	16
Trinkmilch 3,5 % Fett	4
Joghurt 1,5 % Fett	2
Kartoffeln, Gemüse, Obst, Nüsse	0
Sojaprodukte	0
Pflanzliche Fette und Öle	0

¹⁾ Quellen: Souci-Fachmann-Kraut (SFK), Stuttgart 2000; Adam O.: Diät und Rat bei Rheuma und Osteoporose, Weil der Stadt 2004
²⁾ F. i. Tr.: Fett in der Trockenmasse

Eicosapentaensäure aufnehmen

Eicosapentaensäure (EPA), die aus alpha-Linolensäure entsteht (Abbildung 2), ist die wichtigste Fettsäure für die Entzündungshemmung. Sie greift an mehreren Punkten in den Stoffwechsel der Arachidonsäure ein. Dies liegt daran, dass Arachidonsäure der EPA, bis auf eine - entscheidende - Doppelbindung (Abbildung 3), vollständig gleicht. EPA hat den gleichen Stoffwechsel wie Arachidonsäure. Deshalb wird sie wie die Arachidonsäure eingebaut, verdrängt diese und vermindert dadurch die Menge der in den Entzündungszellen enthaltenen Arachidonsäure.

Zudem verhindert EPA die Umwandlung der Archidonsäure zu den entzündungsfördernden Eicosanoiden.

Abbildung 2: Stoffwechsel der Omega-3-Fettsäuren

Quelle: modifiziert nach AID-Verbraucherdienst, 1998

Die aus Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren gebildeten Eicosanoide unterscheiden sich erheblich in ihrer Wirkung und haben teilweise gegensätzliche Wirkungen. So wirkt beispielsweise das aus Arachidonsäure gebildete Leukotrien B₄ stark entzündungsfördernd, während das Leukotrien B₅, das aus EPA entsteht, schwächer entzündungsfördernd wirkt. Zudem wird die Bildung von Leukotrien B₄ durch EPA gehemmt.

Vor allem fette Seefische wie beispielsweise Thunfisch, Hering und Makrele, enthalten EPA in größerer Menge (Tabelle 4).

Tabelle 4: EPA-, Vitamin E- und Energiegehalt¹⁾ ausgewählter Lebensmittel

Lebensmittel pro 100 g (verzehrbarer Anteil)	EPA in g	Vitamin E in mg	Energie
			kcal	KJ
Thunfisch gegart	1,2	1,30	253	1058
Hering gegart	1,1	1,63	258	1081
Makrele geräuchert	1,0	1,6	335	1401
Lachs gegart	0,8	2,62	202	841
Sardine gegart	0,6	0,5	118	497
Aal gegart	0,3	8,77	312	1307
Heilbutt gegart	0,3	0,9	112	471
Karpfen gegart	0,2	0,6	135	564
Rotbarsch gegart	0,2	1,40	125	525
Forelle gegart	0,1	1,9	121	505

¹⁾ Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), 3.02 3. Berlin 2017; Adam O.: Diät und Rat bei Rheuma und Osteoporose, Weil der Stadt 2004

Der Omega-3-Fettsäurengehalt eines Lebensmittels, hier EPA, ist auch im Zusammenhang mit seinem Vitamin-E-Gehalt zu sehen, denn Vitamin E verhindert die Peroxidation der mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Alpha-Linolensäure bevorzugen

Ein ebenso positiver Effekt lässt sich mit der alpha-Linolensäure erreichen, da diese im menschlichen Körper zu der entzündungshemmenden EPA aufgebaut wird (Abbildung 2). Darüber hinaus hemmt alpha-Linolensäure die Umwandlung der Linolensäure zu Arachidonsäure und trägt so ebenfalls zu einer Verminderung der Eicosanoidbildung bei.

Alpha-Linolensäure ist besonders reichlich in Pflanzenölen wie Raps-, Walnuss- und Leinöl enthalten (Tabelle 5).

Tabelle 5: alpha-Linolensäure-, Vitamin E- und Energiegehalt¹⁾ ausgewählter Lebensmittel

Lebensmittel pro 100 g (verzehrbarer Anteil)	Linolensäure in g	Vitamin E in mg	Energie
			kcal	KJ
Leinöl	52,80	5,8	884	3700
Walnussöl	12,20	0,44	884	3700
Rapsöl	9,5	22,8	875	3663
Weizenkeimöl	7,8	150,75	884	3700
Sojaöl	7	17	871	3648
Koch- und Bratfett	1,9	0	878	3674
Margarine	2,60	16	709	2970
Butter	0,42	2	741	3101
Schweineschmalz, -fett	1,0	1,6	882	3691
Maiskeimöl	0,96	25,96	883	3696

¹⁾ Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), 3.02, 2017

Antioxidantien ausreichend zuführen

Die Bildung der Entzündungsstoffe aus Arachidonsäure kann durch Antioxidantien vermindert werden. Das wichtigste Antioxidans ist Vitamin E, das in allen Zellmembranen vorhanden sein muss. Durch den Angriff der Sauerstoffradikale wird es jedoch rasch verbraucht und muss durch Vitamin C und durch selenhaltige Enzyme wieder aktiviert werden. Während Vitamin E (z. B. in Nüssen, Samen und Pflanzenölen) und Selen in unserer Nahrung meist nicht ausreichend enthalten sind, können alle anderen Antioxidantien mit einer vollwertigen und richtig zubereiteten Ernährung in ausreichender Menge zugeführt werden.

Fastentage einlegen

Durch Fasten kann die Entzündung innerhalb weniger Tage deutlich vermindert werden. Grund dafür scheint die fehlende Arachidonsäurezufuhr mit der Nahrung zu sein, denn nach etwa zwei Tagen werden nur noch ein Drittel der entzündungsauslösenden Eicosanoide gebildet. Das Fasten wird meist als Nulldiät mit einer täglichen Flüssigkeitszufuhr von 2 - 3 Litern, für etwa 3 bis 4 Tage, durchgeführt. Geeignet sind elektrolytreiche Flüssigkeiten wie Gemüsebrühe, Gemüsesäfte, Molke oder Mineralwasser. Dies ist jedoch nur für Personen empfehlenswert, die nicht untergewichtig sind und sollte immer unter ärztlicher Aufsicht erfolgen.

Ernährungstipps bei entzündlich-rheumatischen Erkrankungen

Arachidonsäurereiche Lebensmittel wie Innereien ganz meiden, Fleisch und Wurstwaren sowie Eier einschränken (z. B. den Fleischkonsum auf zwei kleine Mahlzeiten pro Woche begrenzen, zwei Eigelb pro Woche).

Auf tierische Koch- und Streichfette ganz verzichten; stattdessen pflanzliche Fette und Öle, die reich an alpha-Linolensäure sind (z. B. Raps-, Walnuss-, Sojaöl), verwenden.

Zweimal pro Woche Seefisch (z. B. Tunfisch, Hering usw.), um den Bedarf an Omega-3-Fettsäuren zu decken, verzehren.

Gute Calciumlieferanten wie fettarme Milch, Milchprodukte und Käse sowie calciumhaltige Mineralwässer (>150 mg Calcium pro Liter), sollten, um einer Osteoporose vorzubeugen, bei der täglichen Speiseplanung nicht fehlen.

Kartoffeln, Getreide- und Vollkornprodukte (Reis, Nudeln, Brot) können wie alle pflanzlichen Produkte uneingeschränkt verzehrt werden.

Sojagerichte, die auch einen guten Fleischersatz darstellen, können den Speiseplan ergänzen.

Täglich Gemüse und Obst verzehren, da diese Lebensmittel wichtige Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe (Antioxidantien) liefern.

Hülsenfrüchte, die Eiweiß und Gemüse, die Calcium liefern (z.B. Lauch, Mangold, Fenchel, Broccoli, Spinat, Grünkohl) sowie Nüsse, als Lieferanten von günstigen Fettsäuren und Spurenelementen, können uneingeschränkt verzehrt werden.

Literatur

• Prof. Dr. med. Olaf. Adam:
  Diät & Rat bei Rheuma und Osteoporose Rezepte gegen Entzündung und Schmerz Aktualisierte Neuauflage 2010 Walter Hädecke Verlag, D-71256 Weil der Stadt
• Adam, O.:
  Bedeutung der Ernährung für die Entstehung und den Verlauf rheumatischer Erkrankungen. Ernährungsberatung in der Praxis. Schriftenreihe Fortschritte der klinischen Rheumatologie. State of the Art: Ergebnisse der wissenschaftlichen Arbeit des Arbeitskreises Ernährungsmedizin in der Deutschen Gesellschaft für Rheumatologie Rheumatologie. Hrsg. Th. Karger, R. Hein. Abbott Immunology, Ratingen: Preuss 2007. ISBN 978-3-927826-60-1
• Carolin Schnurr, Sabine Pera, Olaf Adam
  Ernährungstherapie bei entzündlich-rheumatischen Erkrankungen Ernährungs-Umschau 57 (2010) S. 466–471 PDF
• Prävention und Therapie der Adipositas, Leitlinien der Deutschen Adipositas Gesellschaft, 2003
• Gibt es eine Rheuma-Diät? DGE-aktuell, 7/03
• Rheumatische Erkrankungen, DGE Beratungsstandards, 2001
• Primär chronische Polyarthritis (PCP) ist eine immunologisch bedingte rheumatische Krankheit, DGE-spezial, 2/99
• KLUTHE, R., ET AL:
  Das Rationalisierungsschema 2004, Akt. Ernähr.-Med. 29 (2004) 245-253