Vitamine - wichtig für den Stoffwechsel

Von: Dr. Holger Gerstenberg - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Menschen benötigen Nährung nicht nur zur Gewinnung von Energie für die Lebensfunktionen, sondern auch für Aufbau und Ersatz körpereigener Substanzen. Bau- und Energielieferanten sind die Nährstoffe Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße. Für diese Substanzen verfügt der menschliche Organismus über Enzyme (Katalysatoren), die diese Substanzen umsetzen können. Daneben benötigt der Körper aber noch weitere Substanzen, wie Mineralstoffe und Wasser sowie Substanzen in nur sehr geringen Mengen wie Vitamine und Spurenelemente. Die Vitamine, die Bestandteil eines Enzyms sein können, greifen in den Auf- und Abbau der Nährstoffe ein und steuern somit den Stoffwechsel.

Was sind Vitamine?

Vitamine sind organische Substanzen und unterscheiden sich damit von den Spurenelementen. Sie müssen laufend mit der Nahrung aufgenommen werden, da der menschliche Organismus Vitamine überwiegend nicht selbst aufbauen kann. Sie unterscheiden sich damit von den Hormonen. Stehen ein oder mehrer Vitamine nicht oder nur in unzureichender Menge zur Verfügung, werden Stoffwechselvorgänge beeinträchtigt, was zu Krankheiten führt. Diese Stoffwechselstörungen können zu sehr charakteristischen Mangelerscheinungen führen. Häufig ist aber das Bild der Gesundheitsstörung verschleiert, zum Beispiel dann, wenn das Vitamin für mehrere Stoffwechselreaktionen benötigt wird oder wenn gleichzeitig noch andere Nähr- oder Wirkstoffe fehlen. Die ersten auftretenden Mangelsymptome sind daher vieldeutig und wenig charakteristisch.

Die täglich notwendige Menge ist im Vergleich zu den Nährstoffen sehr gering.

Entdeckung, Benennung und Einteilung der Vitamine

Um 1900 wurde festgestellt, dass die Krankheit Beriberi (Lähmung, Wachstumsrückstand) nicht durch Bakterien (Kokken), sondern durch das Fehlen einer unbekannten Substanz hervorgerufen wird. Als man die chemische Natur dieser Substanz (ein Amin) herausfand, wurden alle Substanzen, die eine Mangelerkrankung verursachten, als Vitamine (Amin des Lebens) bezeichnet. Erst mit der Aufklärung der chemischen Struktur erhielten die Vitamine strukturbezogene Bezeichnungen.

Die einzelnen Vitamine

Man kennt heute 13 Vitamine und einige Provitamine, die vom Organismus erst in das eigentliche Vitamin umgewandelt werden. Es ist wenig wahrscheinlich, dass noch weitere Inhaltsstoffe der Nahrung entdeckt werden, deren Vorkommen und Wirkung der Definition für Vitamine vollständig entspricht.

Wasserlösliche Vitamine:

Vorkommen

Hier erweist sich die Einteilung in wasserlösliche und fettlösliche Vitamine als zweckmäßig. Die fettlöslichen Vitamine kommen hauptsächlich in Fisch- und Pflanzenölen vor, wobei zu beachten ist, dass das Vitamin A nur in tierischen Fetten anzutreffen ist. In pflanzlichen Fetten kommen nur die Vorstufen des Vitamin A vor (Provitamine A oder Carotinoide). Während das Vitamin K überwiegend in Blattgemüse anzutreffen ist, sind Früchte besonders reich an Vitamin C. Die Vitamine des B-Komplexes kommen in tierischen Organen, Pflanzensamen, Gemüse und Früchten vor.

Vitaminbedarf

Die Erfahrung, dass regelrechte Mangelkrankheiten bei gesunden Menschen in Industriestaaten nicht auftreten, hat zu der Annahme geführt, dass der Bedarf an Vitaminen regelmäßig gedeckt wird. Diese Auffassung wird dadurch gestützt, dass in wohlhabenden Volkswirtschaften ein vielseitiges Angebot hochwertiger Lebensmittel zur Verfügung steht. Moderne Verfahren der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln gewährleisten eine weitgehende Erhaltung der empfindlichen Nährstoffe, so dass damit alle Voraussetzungen für eine ausreichende Vitaminversorgung gegeben sind.

Tritt trotzdem eine schlechte Vitaminversorgung von einzelnen Personen auf, so kann diese zum Beispiel durch die Verabreichung von Antibiotika, durch einseitige Ernährung, durch fehlerhafte Behandlung der Lebensmittel oder durch übermäßigen Alkoholkonsum und Rauchen bedingt sein. Ein erhöhter Vitaminbedarf besteht auch bei Schwangerschaft, in Phasen intensiven Wachstums, bei älteren Menschen und bei Stress.