Histaminintoleranz

Von: Jutta Kamensky - VerbraucherService Bayern

Wenn Rotwein und Käsehäppchen Beschwerden machen, dann könnte es sich dabei um eine Histaminintoleranz handeln. Der Körper ist nicht mehr in der Lage, Histamin entsprechend abzubauen und das zeigt sich in einer breiten Palette von Symptomen. Herzrasen, Kopfschmerzen, Magen-Darm-Störungen und vieles mehr plagen gleich nach der Mahlzeit oder auch erst am Tag danach. Bis die Diagnose klar ist, leisten Betroffene und Arzt oft detektivische Kleinstarbeit.

Zahlreiche Lebensmittel enthalten von Natur aus Histamin und das Ausmaß der Beschwerden hängt von vielen Faktoren ab. Ist der Auslöser erkannt, stellt sich das Wohlbefinden mit der richtigen Ernährung bald und mühelos wieder ein.

Was ist Histamin?

Histamin gehört biochemisch zur Gruppe der biogenen Amine. Das sind biologisch aktive Substanzen, die aus Aminosäuren entstehen, den Bausteinen der Eiweiße. Als Abbauprodukt der Aminosäure Histidin kommt Histamin natürlicherweise in vielen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vor. Der Körper bildet Histamin auch selbst, wo es als Gewebshormon eine Vielzahl von wichtigen Funktionen erfüllt.

Die Aufgaben von Histamin im Körper:

• Anregung der Magensaftproduktion
• Steigerung der Darmbewegung
• Senkung des Blutdrucks
• Regulation des Schlaf-Wach-Rhythmus
• Beteiligung an Entzündungsprozessen

Was ist eine Histaminintoleranz?

Der gesunde Organismus baut überschüssiges Histamin, das mit der Nahrung aufgenommen wurde, mithilfe des Enzyms Diaminoxidase (DAO) aus dem Dünndarm problemlos ab. Bei der Histaminintoleranz besteht nach heutigem Forschungsstand entweder ein Mangel des Enzyms oder es ist nur unzureichend aktiv. Der genaue Mechanismus der Histaminintoleranz ist noch nicht völlig geklärt. Fest steht aber, dass eine Unverträglichkeit gegenüber Histamin vorliegt und keine Allergie im klassischen Sinn. Deshalb sind auch beim Bluttest keine Allergen-Antikörper zu finden. Bei zuviel Histamin im Körper kommt es zu verschiedenen Beschwerden, die Betroffene oft als allgemeines Unwohlsein beschreiben. Aufgrund eines Magen-Darm-Infektes und bei Vorliegen einer Milch- oder Fruchtzucker-Unverträglichkeit kann die Histaminintoleranz auch nur vorübergehend auftreten. Das sollte unbedingt vom Arzt abgeklärt werden.

Beschwerden bei einer Histaminintoleranz

Die körperlichen Symptome bei Histaminintoleranz sind so vielfältig wie die Aufgaben von Histamin im Körper:

• Kopfschmerzen und Migräne
• rote Flecken oder Quaddeln auf der Haut, Juckreiz
• laufende Nase
• Atemwegsbeschwerden bis zu Asthmaanfällen
• gerötete Augen, Augenjucken
• Magen- und Darmbeschwerden
• häufig niedriger Blutdruck
• Herzrhythmusstörungen, schneller Pulsschlag
• Schwindelgefühl, Kreislaufbeschwerden, Schlafstörungen

Das Ausmaß der Beschwerden hängt von der verzehrten Histaminmenge und der Aufnahme anderer biogener Amine ab. Manche Menschen spüren unmittelbar nach der histaminreichen Mahlzeit erste Anzeichen, andere erst bis zu 24 Stunden danach.

Verstärker der Histaminintoleranz

Biogene Amine

Außer Histamin können weitere biogene Amine die Beschwerden bei einer Histaminintoleranz verstärken, weil das Enzym Diaminoxidase sie vor Histamin im Körper abbaut. Folgende biogene Amine sollten deshalb mit Vorsicht aufgenommen werden:

• Serotonin in reifen Bananen, Ananas, Walnüssen, Tomaten, Avocado
• Tyramin in reifem Hartkäse, Rotwein, Hering, Leber, Schokolade, Sauerkraut
• Putrescin in verdorbenem Fleisch

Der Gehalt an biogenen Aminen in Lebensmitteln steigt im Laufe der Lagerung mit dem Reifegrad. Auch die Verarbeitung durch Mikroorganismen wie beispielsweise bei Sauerkraut und Salami hat einen ungünstigen Einfluss auf die Histaminintoleranz. Kochen, backen oder einfrieren verändert den Gehalt an biogenen Arminen in Lebensmitteln nicht.

Histaminliberatoren

Manche Inhaltsstoffe in Lebensmitteln sowie Alkohol fördern die Freisetzung von körpereigenem Histamin und heißen deshalb Histaminliberatoren. Dazu zählen beispielsweise Zitrusfrüchte, Erdbeeren, Schalentiere, Tomaten, Kakao und Hülsenfrüchte. Auch auf Produkte mit Konservierungsmitteln (Benzoate und Para-Hydroxy-Benzoesäure-Ester (PHB-Ester)), Farbstoffen, Sulfiten und Nitrit sollte zu Beginn der Ernährungsumstellung verzichtet werden.

Substanzen, die den Histaminabbau behindern

Geschmacksverstärker (Glutamate E620-625) wirken sich ebenso ungünstig auf den Abbau von Histamin im Körper aus wie einige Wirkstoffe in Medikamenten. Liegt eine Histaminintoleranz vor, sollte deshalb vor der Einnahme folgender Arzneimittel zuerst mit dem Arzt gesprochen werden: Schleimlöser, Antidepressiva, Antibiotika, Schmerzmittel, Magen-Darm-Mittel und blutdrucksenkende Medikamente.

Diagnostik der Histaminintoleranz

Viele Betroffene haben bis zur Diagnose der Histaminintoleranz eine lange Odyssee durch das Gesundheitssystem hinter sich. Bisher existiert kein allgemeines Testverfahren, mit dem die Unverträglichkeit eindeutig festgestellt werden könnte. Eine Messung der Diaminoxidase-Aktivität im Blut weist nicht hinreichend auf das tatsächliche Vorliegen einer Histaminintoleranz hin. Am aussagekräftigsten sind das Gespräch mit dem Arzt oder Ernährungsberater, die Auswertung eines Ernährungs- und Symptomprotokolls und die Eliminationsdiät. Dabei sollten über mindestens 14 Tage Nahrungsmittel verzehrt werden, die arm an biogenen Aminen sind. Bessern sich die Beschwerden nach dieser Karenzzeit deutlich, erhärtet das den Verdacht auf eine Histaminintoleranz.

Ernährung bei Histaminintoleranz

Ist die Diagnose bestätigt, sollte die Ernährung langfristig entsprechend angepasst werden. Da die Beschwerden von der Menge der aufgenommenen biogenen Amine und anderen verstärkenden Faktoren abhängen, ist die Gestaltung des Speiseplans individuell und in drei Phasen vorzunehmen. Grundsätzlich sollten Lebensmittel möglichst frisch verzehrt werden. Lange Warmhaltezeiten und das Aufwärmen von Speisen am Folgetag wirken sich ungünstig auf den Gehalt an biogenen Aminen aus. Alkoholische Getränke sind tatsächlich nur als edles „Tröpfchen“ empfehlenswert.

Ablauf der Ernährungsumstellung bei Histaminintoleranz

Phase 1: Karenzphase – 2 bis 4 Wochen

In dieser Phase wird auf histaminreiche Lebensmittel, auf histaminfreisetzende Nahrungsmittel (Histaminliberatoren) und auf Alkohol verzichtet (Tabelle 1). Nudeln, Reis, Brot, Eier, Kartoffeln, Fleisch, Frischwurst, frischer Fisch, Milchprodukte, Speisefette, Öle und viele Gemüse- und Obstsorten gelten als problemlos verträglich. Bei den Getränken machen alkoholfreie Produkte, außer Obstsäfte aus Zitrusfrüchten, selten Beschwerden.

Tabelle 1: Histaminarme und histaminreiche Lebensmittel

Lebensmittel-gruppe	histaminarm	histaminreich oder Histaminliberator
Fisch	frischer Fisch und Tiefkühlfisch	Thunfisch, Makrele, Sardinen, Sardelle, Hering, Rollmops, geräucherter Fisch, marinierter Fisch, Fischsaucen, Dosenfisch, Meeresfrüchte, Schalentiere
Fleisch	Frischfleisch, Tiefkühlware, frisches Hackfleisch	aufgewärmte Fleischspeisen, geräuchertes Fleisch, abgepacktes Hackfleisch
Fleischwaren, Wurst	Frischwurst	Salami, geräucherter Schinken, Cervelatwurst, Mettwurst, Teewurst, Leberwurst, Landjäger, Gepökeltes
Eier	alle frischen Eierspeisen	Soleier
Käse	unreifer Camembert, Butterkäse, junger Gouda	Emmentaler, Tilsiter, Edamer, Harzer, reifer Camembert, Parmesan, schimmelgereifter Käse, Rohmilchkäse, Käsefondue
Milchprodukte	Milch und alle frischen Milchprodukte	Milchprodukte mit histaminreichen Früchten (z.B. Erdbeer- oder Himbeerjoghurt)
Gemüse	alle anderen Gemüsesorten und Blattsalate	Sauerkraut, Spinat, Avocado, Aubergine, Kohlrabi, evtl. Pilze, Konserven, milchsauer eingelegtes Gemüse, Essiggurken, Tomaten, Tomatenketchup, Hülsenfrüchte (v.a. Soja), Sprossen
Obst und Nüsse	alle anderen Obstsorten	Orangen, Birnen, Himbeeren, Grapefruit, Papaya, reife Bananen, Erdbeeren, Ananas, Kiwi, Walnüsse, Cashewnüsse, Erdnüsse
Alkohol	trockener Weißwein, helles Bier (Pils, Kölsch), alkoholfreies Bier, klarer Schnaps	Rotwein, süßer Weißwein, Likör, Rum, Weinbrand, Sekt
Süßwaren und Knabbereien	Fruchtgummi, Kaugummi, Honig, histaminarme Marmelade, Reiswaffeln, Kekse	Schokolade, Lakritze, Nougat, Kakao, Marzipan, histaminreiche Marmelade
Sonstiges	Margarine, Pflanzenöl, Apfelessig, Senf, Kräuter, Gewürze	Rotwein- und Balsamicoessig, Sojasauce, Hefepaste, Gewürze mit Glutamat, Fertigprodukte

Quelle: In Anlehnung an Kamp 2010

Phase 2: Testphase – 6 bis 8 Wochen

Nach einer deutlichen Besserung der Symptome kann die eigene Toleranzgrenze für histaminreiche Lebensmittel ausgetestet werden. Lebensmittel, die bisher schlecht vertragen wurden, stehen nun in kleinen Portionen (1 Tomate oder 10 Gramm Schokolade) wieder auf dem Speiseplan. Pro Tag sollte nur ein „neues“ Lebensmittel gegessen werden.

Phase 3: Langzeiternährung

Ab jetzt gilt: Essen und trinken nach den Empfehlungen einer bedarfsgerechten und ausgewogenen Ernährung im Rahmen einer individuellen Kost bei Histaminintoleranz.

Bildnachweis:
Panthermedia

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