Essen auf Rädern - Für viele Senioren unentbehrlich

Von: Gisela Horlemann - VerbraucherService Bayern

Senioren schätzen es, wenn sie ihr Essen nach Hause geliefert bekommen, aber es ist schwierig, sich aus der Fülle der Angebote das Richtige zu wählen. Dies ist jedoch wichtig, denn oft sind die Mahlzeiten nicht bedarfsgerecht zubereitet. Wie sollte idealerweise das Essen für Senioren aussehen? Und was kann man selbst bei der Auswahl beachten?

Etwas Geschichte

Essen auf Rädern ist eine Erfindung der Briten. Im Juli 1961 wurde das System erstmals in Deutschland versuchsweise eingeführt. In Berlin Kreuzberg bekamen 20 Rentner ihr warmes Mittagessen nach Hause geliefert. Diese Idee hat sich rasant verbreitet und der Siegeszug dieser Variante der Außer-Haus-Verpflegung ist nicht aufzuhalten. Was früher ausschließlich Senioren vorbehalten war, hat heute noch andere Abnehmer. Kindergärten und zunehmend Schulen werden mit warmem Essen beliefert, auch wenn man hier lieber von Catering spricht. Doch derartige Speisen entsprechen oft nicht den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, vor allem, wenn Kinder und Jugendliche nur „mitversorgt“ werden, um die Küche auszulasten, denn das Essen ist üblicherweise für Erwachsene berechnet.

Situation und Qualität der angebotenen Produkte

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat dem Thema "Essen auf Rädern" im Ernährungsbericht 2012 ein ganzes Kapitel gewidmet. Verbesserungen sind aus Sicht der DGE vorwiegend in der ernährungsphysiologischen Qualität erforderlich. Rund ein Viertel der Anbieter weiß nicht wie viele Kalorien und Nährstoffe ihre Menüs enthalten. Doch gerade bei Senioren muss die ideale Zusammenstellung besonders berücksichtigt werden. Salate und Obst wurden nur selten angeboten.

Das deckt sich mit einer Untersuchung der Stiftung Warentest. aus dem Jahre 2011. Auch ein Test des NDR 2016 zeigt, dass die Zusammenstellung der Speisen noch verbesserungswürdig ist. So ist in der Untersuchung der Salzgehalt der Gerichte oft viel zu hoch, der Vitamingehalt ist eher gering und die Warmhaltezeiten sind oft zu lang.
Doch es wird viel getan, um die Anbieter von Menüs über die Anforderungen an die Qualität und den Nährstoffbedarf zu sensibilisieren.

So führen die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und der Verband für unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) Zertifizierungslehrgänge für die Verantwortlichen durch. Außerdem hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung ihr Angebot für Seniorenverpflegung und Essen auf Rädern völlig überarbeitet. Unter „ Fit im Alter“ sind verschiedene Informationen und die überarbeiteten Qualitätsstandards für das Essen auf Rädern zu finden.

Warm oder gefroren - welche Varianten gibt es?

Wer Essen auf Rädern bestellt, kann grundsätzlich zwischen verschiedenen Varianten wählen:

• Warm gelieferte fertig zusammengestellte Menüs.

• Gefrorene fertige Speisen, die man selbst erhitzen muss. Teilweise sind die Menü- Bestandteile einzeln portioniert, so dass man sich sein persönliches Gericht täglich zusammenstellen kann.

• Kalt gelieferte Menüs, die nach dem „Cook & Chill - Prinzip“ zubereitet werden, das heißt, die Speisen werden gekocht und schnellstmöglich heruntergekühlt. So zubereitete Gerichte sind mehrere Tage haltbar. Die Menüs werden kalt angerichtet und garniert und am nächsten Tag ausgeliefert. Zuhause wird das Essen dann in der Mikrowelle oder in einem Induktionsgerät erhitzt. Manche Lieferdienste stellen auch Geräte zur Verfügung, oder man kann sie gegen eine geringe Gebühr leihen. Nachfragen lohnt sich.

Welche Variante geeignet ist, richtet sich nach dem jeweiligen Gesundheitszustand. Wer noch rüstig ist, sollte gefrorene oder kalte Lebensmittel wählen, denn hier gibt es keine langen Warmhaltezeiten und daraus bedingte Nährstoffverluste. Außerdem ist man bei der Essenszeit nicht an den Lieferzeitpunkt gebunden.

Welche Anbieter gibt es?

Groß- und Kleinunternehmer bieten deutschlandweit ihre Dienste an. Zu den Anbietern von Essen auf Rädern gehören vor allem die Wohlfahrtsverbände wie die Johanniter, die Caritas, das Rote Kreuz oder die Malteser. Fast immer liegt es in der Hand der Ortsverbände, ob Essen auf Rädern angeboten wird. Das hängt vom verfügbaren Personal ab, aber auch von den Räumlichkeiten. Doch nicht immer kann man erkennen, woher das Essen stammt, das angeliefert wird. Denn nicht jeder, der Menüs anbietet oder liefert, kocht auch selbst. Es lohnt sich also in jedem Fall nachzufragen.

Überregionale Anbieter

Zwei große überregionale Anbieter dominieren den Markt: Hofmann Menü-Manufaktur aus Boxberg-Schweigern und Apetito aus Rheine. Hofmann Menü-Manufaktur und Apetito liefern warme Menüs und Tiefkühlware an private Haushalte. Außerdem versorgen sie Wohlfahrtsverbände oder andere private Mahlzeitendienste mit tiefgekühlten Produkten. In deren Küchen wird das Essen dann entweder regeneriert, das heißt erhitzt und täglich in die einzelnen Haushalte gefahren oder es wird tiefgefroren einmal wöchentlich verteilt. Die Firma Meyer Menü mit Hauptsitz in Bielefeld und einer Lieferzentrale in Würzburg ist ein weiterer großer Anbieter von Essen auf Rädern. Meyer Menü bevorzugt eine andere Strategie. Hier wird bundesweit in mehreren Großküchen gekocht. Von dort aus wird das Essen täglich frisch, in regionalem Umkreis über den eigenen Fuhrpark mit eigenem Personal oder über Franchiseunternehmen ausgeliefert.

Regionale Anbieter

Dazu zählen Wohlfahrtsverbände oder Altenheime, die aus ökonomischen Gründen ihre Küchenkapazitäten stärker ausschöpfen möchten. Die Adressen der regionalen Anbieter kann man häufig den örtlichen Werbeprospekten entnehmen.

Woran erkennt man Qualität?

Der Konkurrenzkampf um Marktanteile ist groß. Deshalb versuchen sich die Anbieter voneinander abzugrenzen. Apetito beispielsweise bietet auch Menüs an, welche die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) erfüllen und ist Mitglied des UN Global Compact mit dem Ziel Prinzipien aus den Bereichen Menschenrechte, Arbeitsnormen, Umweltschutz und Korruptionsbekämpfung umzusetzen. Hofmann Menü ist BIO zertifiziert und setzt auf das DLG Qualitätszeichen.

Kleinere Unternehmen haben oft nicht das Geld sich zertifizieren zu lassen. Ein Hinweis auf Qualität könnte sein, wenn eine Diätassistentin oder eine Ökotrophologin die Zusammensetzung der Speisen überwacht. Aber auch Fortbildungszertifikate sind ein Qualitätskriterium. In eintägigen Veranstaltungen schult die DGE Anbieter von "Essen auf Rädern", ambulante Pflegedienste, Mahlzeitendienste und Caterer. Auch der UGB zertifiziert Köche und Küchenleiter.

Qualität kann man auch erkennen, wenn bei den Menüs die Kalorien und Nährstoffzusammensetzung angegeben sind und zumindest die wichtigsten Vitamine und Mineralstoffe aufgeführt sind, denn Senioren haben einen speziellen Energie- und Nährstoffbedarf.

Energiebedarf von Senioren

Da sich ältere Menschen meist weniger bewegen und ihre Muskelmasse abnimmt, sinkt ihr Grundbedarf. Sie brauchen weniger Energie, aber dennoch die gleiche Menge an Nährstoffen wie in jungen Jahren. Statistisch gesehen benötigt der Mensch ab dem 40. Lebensjahr ständig weniger Energie, nach dem 55. Lebensjahr nimmt der Energiebedarf sogar drastisch ab und zwar um etwa 8 Prozent alle 10 Jahre. Dies führt dazu, dass pro Lebensjahrzehnt etwa 100 kcal pro Tag weniger gebraucht werden.

Tabelle 1:

Alter	Frau	Mann
25 bis 50 Jahre	2300 kcal	2900 kcal
51 bis 65 Jahre	2000 kcal	2500 kcal
65 Jahre und älter	1800 kcal	2300 kcal

Zusammenstellung VerbraucherService Bayern im KDFB

Nährstoffbedarf von Senioren

Ältere Menschen sind häufiger krank, nehmen meist Medikamente ein und bewegen sich weniger. Deshalb soll die mit der Nahrung aufgenommene Energie bei Personen ab dem 51. Lebensjahr zu mindestens 55-65 Prozent aus Kohlenhydraten, zu 25-30 Prozent aus Fett und zu etwa 10-15 Prozent aus Eiweiß bestehen. Die Menüs müssen also wenig Energie, aber viele Nährstoffe enthalten, das heißt, eine hohe Nährstoffdichte aufweisen.

In Lebensmitteln ausgedrückt bedeutet das, dass der Speiseplan für „Essen auf Rädern“ Getreideprodukte, Gemüse und Obst, Hülsenfrüchte, magere Milchprodukte, Kartoffel, Vollkornprodukte sowie mageren Fisch und Fleisch enthalten sollte. Weniger geeignet sind alle fett- und zuckerhaltigen Lebensmittel. Das alles muss ein seriöser Anbieter wissen und sollte in seinen Informationen auch auf die ernährungsphysiologische Zusammensetzung des Essens hinweisen.

Idealer Wochenspeiseplan

Eine ausgewogene Ernährung fördert die geistigen Fähigkeiten und erhält sie bis ins hohe Alter. Wer Essen auf Rädern bestellt, kann sich meist aus einer Menüliste seinen Wochenspeiseplan zusammenstellen. Damit eine möglichst ausgewogene Wahl getroffen wird, hier ein Vorschlag wie man idealerweise seinen Speiseplan innerhalb einer Woche kombinieren sollte. Dieser bietet jedem, der Essen auf Rädern beziehen möchte, eine Hilfe beim Beurteilen der Speisepläne seines Lieferanten aber auch beim Bestellen.

verändert nach: DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern:

• täglich Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln (abwechselnd Vollkornprodukte, Pseudogetreide, Speisekartoffeln, parboiled Reis oder  Naturreis)

• täglich Gemüse, davon mindestens 3x pro Woche Rohkost oder Salat

  • 1x Hülsenfürchte (Erbsen, Linsen, Bohnen, Kichererbsen) als Bestandteil des Gemüseangebotes

• Fleisch/Fleischerzeugnisse insgesamt maximal 3x pro Woche

• einmal pro Woche Seefisch, davon einmal fetter Seefisch alle zwei Wochen

• dreimal pro Woche Obst, davon mindestens 2x frisch oder tiefgekühlt ohne Zusatz von Zucker, Nüsse oder Ölsaaten

• dreimal fettarme Milch- und Milchprodukte

• Eier sind eine sinnvolle Ergänzung

Da für Vegetarier das Fleisch entfällt sollte der Getreide und Gemüseanteil gesteigert werden.

Darstellung als Tabelle:

Tabelle 2:

Hauptspeise	Hauptspeise Kohlenhydrate	Zusätzlich täglich selbst ergänzen oder wenn möglich mitbestellen
1x Fisch (Vitamin D, Jod)	Reis/Kartoffel/Gemüse	Salat/Rohkost, Obst
1x Vegetarisch	Getreide/-produkte, Hülsenfrüchte/ Kartoffel/ Reis/ Nudeln/ Gemüse	Milchprodukte
Aufläufe mit Käse überbacken (Kalzium)	Gemüse/Reis/Kartoffeln/Nudeln Eventuell Eierspeisen	Salat/ Frischkost, Obst
2-3 x Fleisch	Getreide/-produkte, Gemüse/Kartoffel/Reis/Nudeln	Salat/Frischkost, Milchprodukte
Ev. Süßspeisen., Eintöpfe, regionale Spezialitäten	Getreide/-produkte, Hülsenfrüchte/ Kartoffel/ Reis/ Nudeln/ Gemüse

Variiert nach DGE

Check-Liste zur Orientierung

Um den Senioren und ihren Angehörigen eine Hilfestellung bei der Auswahl zu geben, hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung den „DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern“ entwickelt. Auch der VerbraucherService Bayern hat im Rahmen seines Projektes "schmeckt.belebt.stärkt - Essen in der zweiten Lebenshälfte" eine derartige Liste zusammengestellt.

Die wichtigsten Inhalte beider Check-Listen:

• Gibt es eine Kalorien bzw. Nährwertangabe

• Ist das Gemüse noch knackig?

• Sehen die Menüs ansprechend aus?

• Sind die Zutaten und Zusatzstoffe deklariert?

• Wie lange werden die Menüs warm gehalten? Die Warmhaltung sollte maximal drei Stunden dauern.

• Wird das Essen heiß genug abgefüllt?

• Liegt die Ausgabetemperatur bei 65° Celsius?

• Wird auf Porzellan serviert?

• Wird pünktlich geliefert und habe ich bei warmen Menüs Einfluss auf die Anlieferzeit?

• Gibt es bei den Menüs Produkte aus ökologischem Anbau oder aus der Region?

• Wie lange muss ich im Voraus bestellen - geht auch eine kurzfristige Änderung?

• Was geschieht bei einer Reklamation?

Zudem kann man bei der Beurteilung eines Speiseplanes weitere Parameter heranziehen, wie eine angemessene Schriftgröße, übersichtliche Darstellung von Menülinien und Preisen eine eindeutige Bezeichnung der Speisen sowie die Deklaration von Zusatzstoffen und Alkohol.

Essen auf Rädern ist eine sinnvolle Variante der Außer-Haus-Verpflegung. Sie erlaubt, dass man lange in den eigenen vier Wänden wohnen bleiben kann. Es ist sicherlich nicht immer einfach den richtigen Anbieter zu finden, da Essen auch immer „Geschmackssache“ ist und hier sind die Vorlieben der Senioren sehr unterschiedlich.

Ebenso darf man nicht vergessen, dass bei diesen Diensten neben der reinen Verpflegung auch der soziale Kontakt im Vordergrund steht. Denn oft ist der „Helfer“ der ausliefert und regelmäßig erscheint, ein Haupt-Ansprechpartner. Laut DGE-Qualitätsstandards sollen die Menuedienst Mitarbeiter den Gesundheitszustand der Senioren im Blick behalten und Auffälligkeiten melden. Die Verantwortung für das Essen bleibt jedoch immer beim Essensteilnehmer. Angehörige sollten deshalb ab und zu Kühlschrank, Tiefkühlgeräte und eventuell auch den Mülleimer auf Essensreste inspizieren, da Reste und leere Kühlschränke Aufschluss über den Gesundheitszustand geben.

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