Im Trend - Kokosprodukte

Von: Jutta Kamensky, aktualisiert von Sandra Nirschl - VerbraucherService Bayern

Harte Schale, reicher Kern: Die Kokosnuss hat mehr zu bieten als Raspel, Milch und Plattenfett. Jetzt gibt es auch noch Wasser, Öl, Drinks, Joghurt, Mehl, Blütenzucker, Sirup und Essig aus der tropischen Palmenfrucht. So viel Auswahl an feinem Karibik-Duft für die heimische Küche hört sich gut an.
Doch was verbirgt sich hinter den kostspieligen Exoten, wie verwendet man sie und sind Kokosprodukte wirklich so super für die Gesundheit, wie sie angepriesen werden?

Die Kokosnuss

Botanisch ist die Kokosnuss gar keine echte Nuss, sondern eine Steinfrucht wie der Pfirsich. Als dunkelbraune Kokosnuss mit der harten, rauen Schale kaufen wir den Kern der Kokosfrucht. Unter dieser Schale liegt das weiße, fettreiche Kern- oder Fruchtfleisch. Es umschließt einen Hohlraum, der mit dem Kokoswasser gefüllt ist. Die Reifung einer Kokosnuss dauert gut zwölf Monate, Trinknüsse werden etwas früher geerntet. Beim Einkauf erkennen Sie eine frische, reife Frucht, wenn es beim Schütteln der Kokosnuss hörbar gluckert.

Kokoswasser

Bis zu einem Liter süßliches Kokoswasser befindet sich im Inneren von unreifen Nüssen, die nicht älter als acht Monate sind. Es ist leicht verderblich und wird deshalb für den Transport pasteurisiert sowie in Tetrapacks und Flaschen abgefüllt oder schockgefrostet. In den Anbauländern trinkt man das fast klare Wasser mit dem Strohhalm direkt aus der Nuss, frisch von der Palme. Für diesen Genuss gibt es bei uns kleine, grüne Trinkkokosnüsse zu kaufen. Außer Kokoswasser pur bietet der Handel auch gezuckerte Wässer mit Frucht-, Vitamin- und Mineralstoffzusatz an. Kokoswasser-Schorle lässt sich mit reinem Fruchtsaft selbst und preiswerter herstellen. Nach dem Öffnen sollte Kokoswasser maximal drei Tage und immer kühl aufbewahrt werden.

Kokoswasser – Inhaltsstoffe

Sein hoher Wasseranteil macht Kokoswasser mit höchstens 200 kcal pro Liter zur figurfreundlichen Erfrischung, die reichlich Mineralstoffe, aber kaum Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate enthält. Mit einem Liter Kokoswasser können Erwachsene knapp drei Viertel des Tagesbedarfs an Kalium, rund 80 % an Magnesium, 50 % an Phosphat und ein Drittel an Natrium decken. Als Fitnessdrink eignet es sich aber nur bedingt. Sportler gleichen die Mineralstoffverluste besser mit Apfelschorle und gutem Mineralwasser aus. Denn bei starkem Schwitzen braucht der Körper vor allem Natrium und davon hat Kokoswasser nicht genug. Dazu könnte der hohe Kaliumgehalt im Kokoswasser dem Herz Beschwerden bereiten und ein Zuviel an Magnesium auf die Verdauung schlagen.

Kokosmilch

Wird reifes, fein geraspeltes Fruchtfleisch mit Kokoswasser oder reinem Wasser püriert und durch ein Tuch wieder ausgepresst, bleibt eine aromatische, milchige Flüssigkeit zurück. Das ist die Kokosmilch. Sie wird aus den Anbauländern in Dosen oder als ultrahocherhitztes Produkt exportiert. Für den Kokosanteil in der Dose gibt es keine Vorgaben. Er schwankt, je nach Hersteller, zwischen 60 und 90 %. Die asiatische Küche verfeinert mit der cremigen Kokosmilch Currys, Suppen und Soßen. In der Cocktailbar ist sie, vermischt mit Kokosfett als "Cream of Coconut", eine wichtige Zutat in der Pina Colada.

Kokosmilch - Inhaltsstoffe

Ihr hoher Fettgehalt (18 g/100 g) kommt schon beim Öffnen der Dose zum Vorschein, denn das Fett setzt sich gerne oben ab. Da hilft nur verrühren oder abschöpfen. In der verdünnten Light-Ausgabe stellt die Kokosmilch eine mögliche, aber calciumarme Alternative zur Kuhmilch dar. Als Sahneersatz genutzt, freut sich die Figur über das cholesterinfreie Häubchen mit 30 % weniger Kalorien. Gefriergetrocknetes Kokosmilchpulver lässt sich leichter portionieren und braucht geöffnet keine Kühlung wie die Dosenmilch.

Kokosöl und Kokosfett

Das hochwertige und naturbelassene "native" Kokosöl gewinnt man durch kalte Pressung des zerkleinerten Fruchtfleisches. Bei diesem schonenden Verfahren bleiben alle natürlichen Inhaltstoffe und auch die zarte Kokosnote erhalten. Für raffiniertes Kokosfett werden die getrockneten Kokosraspel gepresst, raffiniert, gebleicht und desodoriert, um unerwünschte Aromen und Gerüche zu entfernen.

Kokosöl hat bei Zimmertemperatur eine feste Konsistenz. Ab circa 25 Grad Celcius wird es flüssig und klar. Es kann wie Plattenfett hoch erhitzt werden, spritzt nicht und kommt deshalb gerne beim Backen, Braten und Frittieren zum Einsatz.

Kokosöl - Inhaltsstoffe

Kokosöl enthält sekundäre Pflanzenstoffe, geringe Mengen Vitamin E und besteht zu rund 90 % aus gesättigten Fettsäuren. Sie gelten als Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, weil sie den Fettstoffwechsel ungünstig beeinflussen können. Die mittelkettige Laurinsäure, aus der die die sogenannten MCT-Fette (medium chain triglycerides) bestehen können, macht knapp die Hälfte der gesättigten Fettsäuren aus. In geringen Mengen verzehrt kann der Körper MCT-Fette zwar leicht verdauen. Aber ob diese Fette im Kokosöl vor Demenz schützen, den Cholesterinspiegel wieder ins Lot bringen und die Gewichtsabnahme beflügeln, wie es die Werbung oft verspricht, ist wissenschaftlich bisher nicht belegt. Zudem ist der Gehalt an MCTs in reinem Kokosöl nicht mit dem in speziell hergestellten MCT-Ölen vergleichbar.

Deshalb heißt es weiterhin: Pflanzenöle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fetten bevorzugen und höchstens 10 % der täglichen Energiezufuhr über gesättigte Fette wie z.B. aus Kokosöl zu decken.

Fette und Öle - Welche sind gesund?

Kokosdrinks

Ein Kokosdrink besteht zur Hauptsache aus Wasser und zu höchstens 10 % aus Kokos als Geschmacksgeber. Dafür nimmt man entweder Kokosnussextrakt aus gepresstem Fruchtfleisch oder stark verdünnte und entfettete Kokosmilch. Kokosdrinks zählen zu den pflanzlichen Milchersatzprodukten, wie sie bereits aus Soja oder Hafer auf dem Markt sind. Das Angebot reicht von pur und ungesüßt über zuckerhaltig bis hin zu Sorten mit Kakao, Früchten, Reis- oder Mandelmilch. Aufgeschäumt passt der pure Kokosdrink gut zu Kaffee, mit Obst schmeckt er als Shake und im Reisbrei verströmt er eine Prise Südsee-Feeling.
Wenn Sie häufig zu pflanzlichen Milchalternativen greifen, achten Sie auf eine Anreicherung mit Calcium. Weitere Mikronährstoffe, die in Milch vorkommen, aber Pflanzendrinks fehlen, sind Jod, Vitamin B2 und B12.

Kokosjoghurt

Eine Mischung aus Kokosmilch und -wasser, versetzt mit veganen Joghurtkulturen, ergibt Kokosjoghurt. Damit er schön cremig wird, kommen noch pflanzliche Bindemittel aus Tapioka, Mais oder Kartoffeln dazu. Ob Kokosjoghurt ohne oder mit Aromastoffen, Fruchtpüree und Soja, das Sortiment wächst ständig. Der Blick auf die Zutatenliste bringt neben diversen Zusatzstoffen auch Ernüchterung: Mit einem kleinen Kokosjoghurt (125 g) löffelt man gut 18 g Fett und 180 kcal.

Kokosmehl

Zur Herstellung von Kokosmehl wird getrocknetes Fruchtfleisch entölt und dann fein vermahlen. Das Mehl schmeckt süßlich und leicht nach Kokos. Man kann damit Gebäck und Pfannkuchen zubereiten oder süße und pikante Gerichte andicken. Verglichen mit Weizenvollkornmehl hat Kokosmehl viel weniger Kohlenhydrate, dreimal so viele Ballaststoffe, 6-mal mehr Fett und 1,5-mal mehr Eiweiß. Beide Mehle liefern rund 350 kcal pro 100 g. Die Exotik aus der Mehltüte kostet pro Kilo ab 10 Euro aufwärts.

Backen mit Kokosmehl

Beim Backen mit Kokosmehl bröselt oft der Teig und der Kuchen geht schlechter auf, weil dem Kokosmehl das Klebereiweiß (Gluten) fehlt und die Ballaststoffe viel Flüssigkeit aufsaugen. Deshalb sollte man erst einmal höchstens 20 % des Weizenmehls durch Kokosmehl ersetzen und pro 40 g Kokosmehl noch ein Ei oder 10 % mehr Flüssigkeit dazugeben. Lein-, Floh- oder Chiasamen und Bindemittel wie Guarkern- und Johannisbrotkernmehl machen den Teig etwas geschmeidiger.

Kokosblütenzucker und -sirup

Kokossirup ist eingekochter Nektar aus der Kokosblüte. Wird der Sirup weiter erhitzt, kristallisiert er aus. Fein zerkleinert stehen die Zuckerkristalle dann als Kokosblüten- oder Kokoszucker im Supermarkt. Er ist streufähig, sieht aus wie brauner Zucker und hat einen karamelligen Geschmack wie der Sirup. Mit 400 kcal pro 100 g ist der Kokoszucker genauso kalorienreich und süß wie Haushaltszucker. Gebäck mit Kokossüße geht aber nur mäßig auf und bräunt schneller. Kokoszucker soll gesünder als weißer oder brauner Zucker sein, weil er angeblich langsamer ins Blut gehe und sogar Heißhunger ausbremse. Das ist weder belegt noch als Aussage zulässig. Er besteht, wie auch der normale Haushaltszucker, hauptsächlich aus Saccharose. Der gerne beworbene etwas höhere Mineralstoffgehalt ist so gering, dass er in der Ernährungspraxis keine Rolle spielt. Dafür ist der Preis aber in jedem Fall höher: Pro Kilo kostet der exotische Zucker um die 8 bis zu über 30 Euro. Die deutlich günstigere und auch nachhaltigere Variante ist der Zucker aus heimischen Zuckerrüben.

Kokosblütenessig und -vinaigrette

Kokosblütenessig entsteht aus dem fermentierten Nektar der Kokosblüte. Nach acht Monaten Reifezeit entwickelt er eine leichte Säure und schmeckt nach Karamell. In der Küche kann man ihn wie Apfelessig verwenden. Kokosblütenessig vermischt mit Kokossirup ergibt die Kokosblüten-Vinaigrette mit exotischer oder fruchtiger Note. Sie eignet sich zum Würzen oder für Salatdressings, Marinaden und Chutneys.

Nachhaltigkeit und soziale Problematiken

Die Kokospalme wächst in tropischen Regionen, wobei die Philippinen, Indien und Indonesien zu den wichtigsten Anbauländern zählen. Der weite Transport verursacht hohe CO2-Emissionen. Zudem sind die Auflagen für Umweltschutz und Rechte der Arbeiterinnen und Arbeiter oft weniger streng als in Europa. Die meisten Kokosnüsse werden in kleinbäuerlichen Strukturen angebaut. Das klingt zunächst besser als der Anbau durch Großkonzerne. Eine Kontrolle der Anbaumethoden, sowie von sozialen und ökologischen Bedingungen und auch das Aushandeln fairer Konditionen ist so erschwert, weshalb die Menschen oft in Armut leben.
Die Ernte findet meist manuell statt. Vor allem in Thailand werden aber auch dressierte Affen zur Ernte eingesetzt, die oft unter sehr schlechten Bedingungen gehalten werden. Wer auf Tierwohl wert legt sollte auf die Herkunft aus anderen Ländern achten.
Insgesamt ist es ratsam, Kokosprodukten in Bio-Qualität und aus zertifiziert fairem Handel zu kaufen.

Kokosprodukte und Gesundheit

Kokosprodukte sind vielseitig verwendbar. In der veganen Ernährung werden sie gernals Kuhmilch-Alternative genutzt, und bei Zöliakie und Milchzuckerunverträglichkeit können sie ebenfalls den Speiseplan bereichern, denn Kokosprodukte sind:

• rein pflanzlich
• laktosefrei
• glutenfrei
• und cholesterinfrei.

Aber:
Die gesundheitsförderliche Wirkung von Kokosprodukten, die vor allem das Marketing der Hersteller und diverse Internet-Gesundheitsapostel in die Welt setzen, steht wissenschaftlich bisher auf sehr schwachem Fuß. Wer gerne asiatisch kocht, Neues ausprobiert oder beim Essen zuhause vom Palmenstrand träumen möchte, trifft auf ein breites Sortiment zum stolzen Preis – mit und ohne Kokosduft. Für ab und zu sind Kokosprodukte eine schöne Abwechslung. Im großen Stil verzehrt, bekommt man schnell sein Fett weg.

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