Kürbis – der Alleskönner
Warenkunde - Gesundheit - Zubereitung

Von: Véronique Germscheid - VerbraucherService Bayern

Mit seinem süßlich-milden Geschmack ist der Kürbis in der Küche ein Allroundtalent, von der Blüte bis zum Kern kann bei dieser Pflanze alles verwendet werden. Auf Grund seines Nährstoffgehalts besitzt er einen hohen Gesundheitswert. Und kein anderes „Gemüse“ bietet sich auf Grund seines Farben- und Formenreichtum für herbstliche, leuchtende Dekorationen aller Art an.

Kürbis – eine der ältesten Kulturpflanzen

Von keiner anderen Pflanze liegen so viele prähistorische Funde wie vom Kürbis vor. Bereits kurz nach der ersten Eiszeit diente er den Menschen nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als multifunktionales Werkzeug im täglichen Leben. Ausgehöhlte Kürbisse wurden als Körbe, Schalen und Kannen und sogar als Musikinstrumente verwendet.

Das Heimatland der Kürbisse ist das tropische Mittel- und Südamerika. Man geht davon aus, dass die Indios ihn in Peru und Mexiko vor ca. 8.000 Jahren zusammen mit Mais und Bohnen angebaut haben. Der Kürbis galt dort als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.

Dank Kolumbus gelangte der Kürbis nach Europa. Hier gab es bereits Gewächse, wie Melonen oder Flaschenkürbisse, die zur Familie der Kürbisse gehören. Alle tragen den botanischen Namen: Cucurbitaceae. Der Anbau der Wärme liebenden Pflanze gelang zunächst im Mittelmeerraum. Schnell waren sie eine willkommene Abwechslung auf dem damals oft einseitigen Speisezettel.

Sortenvielfalt der größten Beere der Welt!

Botanisch gesehen zählt der Kürbis nicht zum Gemüse, sondern zu den Beerenfrüchten. Früchte wie z.B. Tomaten, Johannis- oder Stachelbeeren, bei denen meist zahlreiche Samen im Fruchtfleisch liegen, werden so bezeichnet. Der Kürbis ist damit der „dickleibige“ Verwandte von Gurken und Melonen, die ebenfalls zu den Beeren gehören. Von manchen Botanikern wird er auch „Panzerbeere“ genannt.

Fruchtfleisch und Samen wachsen unter seiner harten Schale wie durch einen Panzer geschützt heran. Mittlerweile gibt es über 850 Sorten, in allen Farben und Größen, bis hin zu den eigenartigsten Formen.

Jährlich kommen neue Sorten hinzu, denn diese Pflanze lässt sich vielfältig kreuzen, veredeln und züchten, und dies in der ganzen Welt!
Für den Hausgebrauch hat sich eine Einteilung in Zier-, Öl- und Speisekürbisse durchgesetzt.

Speisekürbis oder Zierkürbis?

Speisekürbisse und Zierkürbisse werden nicht durch ihre Form oder Farbe unterschieden, sondern ob sie die Bitterstoffe Cucurbitacine enthalten oder nicht. Diese Bitterstoffe schmecken unangenehm bitter und können unter Umständen auch Bauchschmerzen, Durchfall, Erbrechen und Kopfschmerzen hervorrufen. Da sie durch einen Erhitzungsprozess nicht zerstört werden, sollte im Zweifelsfall, z. B. bei unbekannten Sorten, eine Geschmacksprobe vom rohen Kürbisfleisch durchgeführt werden. Enthält dies Cucurbitacine, riecht und schmeckt es leicht bitterlich, und die betreffende Sorte ist somit ungenießbar.

Sommer- und Winterkürbisse

Für die Verwendung in der Küche, werden die Speisekürbisse in Sommer- und Winterkürbisse unterteilt.
Sommerkürbisse (botanisch Cucurbita pepo = Garten- oder Gemüsekürbis) sind recht klein und wachsen sehr schnell. Für den Verzehr werden sie bereits im Sommer unreif geerntet und haben dann eine sehr feine, weiche Schale, die meistens mitgegessen werden kann. Ihr Fruchtfleisch ist zart, hell und wenig faserig. Nach der Ernte sollten sie möglichst schnell verarbeitet werden. Sommerkürbisse wie z.B. die Zucchini eignen sich auch für den rohen Verzehr, z.B. in Salaten, sehr gut.
Ein weiterer interessanter Vertreter dieser Gruppe ist der ovale Spaghettikürbis.

Das Fruchtfleisch zerfällt nach dem Kochen und sieht nicht nur aus wie Spaghetti, sondern kann auch mit einer Pastasoße gegessen werden.

Winterkürbisse dagegen brauchen viel Zeit und Wärme zum Reifen und erreichen, wie ihr botanischer Name Curcurbita maxima (= Riesenkürbisse) schon aussagt, oft eine enorme Größe und Gewicht. Sie werden ab dem Frühherbst geerntet und können auf Grund ihrer dicken Schale an einem kühlen und trockenem Ort bis lange in den Winter gelagert werden. Ihr Fruchtfleisch ist oft bedeutend faseriger als das der Sommerkürbisse.
Auch durch den Stiel lassen sich beide Sorten gut unterscheiden: während Sommerkürbisse einen kantigen, harten Stiel haben, ist der Stiel der Winterkürbisse im Gegensatz dazu rund.

Im Herbst auf jedem Wochenmarkt zu finden ist der Rote Zentner.

Er kann ein Gewicht von bis zu 20 kg erreichen und hat eine wunderschöne rote Farbe. Sein Fruchtfleisch ist bedeutend aromatischer als das seines Namensvetters, dem Gelben Zentner, und lässt sich gut für Suppen, zum Braten, Dünsten und Dämpfen und als Konfitüre verwenden.

Ein sehr viel kleinerer Winterkürbis ist der in Japan gezüchtete Hokaido-Kürbis. Seine hervorragenden Eigenschaften in Bezug auf Größe, Farbe und viel festem und aromatischem Fruchtfleisch haben ihn schnell auch bei uns zu einem der beliebtesten Vertreter werden lassen. Mit seinem feinen nussigen Aroma eignet er sich vor allem für Suppen, Aufläufe, Püree, Gratins und Backwaren. Da die Schale essbar ist und nicht entfernt werden muss, kann er unkompliziert zubereitet werden.

Allgemein sind die kleineren Winterkürbisse meist aromatischer und weniger mehlig als die großen.

Ölkürbisse und ihr „grünes Gold“

Im Unterschied zu anderen Kürbissorten enthalten Ölkürbisse „nackte Samen“. Die weichen Kerne werden nur durch ein dünnes Silberhäutchen geschützt und verholzen nicht. Ölkürbisse werden wegen ihrer sehr eiweiß- und fettreichen Samen (ca. 55 % Fettgehalt) hauptsächlich in Österreich, Slowenien und Ungarn angebaut. Für die Gewinnung von einem Liter Kürbiskernöl benötigt man den getrockneten Samen von etwa 25 - 30 Ölkürbissen.

Nicht nur der intensive nussige Eigengeschmack, sondern auch der hohe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, Mineralien, Spurenelementen wie z.B. Selen, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen machen dieses grün-rote Öl so interessant. Zum Anbraten und Erhitzen ist Kürbiskernöl nicht gut geeignet, bestens einzusetzen ist es jedoch bei Salaten aller Art.

Wie alle Öle sollte das Kürbiskernöl in einer dunklen Flasche kühl , aber nicht im Kühlschrank, aufbewahrt werden.

Kürbiskerne - eine gesunde Leckerei

Ebenso wie das Öl werden die schalenlosen Kürbiskerne aus den speziellen Ölkürbissorten wie z.B. Lady Godiva, die als Steirischer Ölkürbis bekannt ist, gewonnen. Leicht angeröstet oder im Brot gebacken entfalten die grünen knackigen Kerne ein herrliches Aroma.
Auch Kürbiskerne können mit einer Menge wertvollem Eiweiß, Fettsäuren, Vitaminen und Mineralien aufwarten. Von den sekundären Pflanzenstoffen enthalten sie unter anderem Phytosterine (Pflanzenhormone), die wirksam gegen Harn- und Prostataleiden sind und den Cholesterinspiegel senken können. Selen mit seiner antioxidativen Wirkung als Zellschutz und viel Vitamin E tun ihr Übriges für die Gesundheit. Samen und aus ihnen hergestellte Produkte werden in der Medizin als pflanzliches Arzneimittel gegen Reizblase und Probleme beim Wasserlassen eingesetzt.
Wie alle Nüsse und Samen sind auch die Kürbiskerne auf Grund ihres hohen Fettgehaltes extrem nährreich, 100 g Kürbiskerne enthalten ca. 520 kcal und mehr als 45 g Fett.

Weitere wertvolle Inhaltsstoffe

Im Gegensatz zu Öl und Kernen ist das Kürbisfruchtfleisch kalorienarm und trotzdem nährstoffreich.

Tabelle 1:
Durchschnittlicher Kalorien- und Nährwertgehalt in 100 g Kürbisfleisch

Kalorien (kcal)	25
Eiweiß in g	1,0
Fett in g	0,1
Kohlenhydrate in g	5,5
Wasser in g	92
Ballaststoffe in g	1

Das Fruchtfleisch ist reich an Kalium und natriumarm, dadurch hat es eine leicht entwässernde und harntreibende Wirkung. Schon die rötliche Farbe der Kürbisse weist auf einen hohen Carotingehalt hin, dieser kann je nach Sorte bis zur 12-fachen Menge einer Karotte enthalten. Gut geeignet ist es damit für die Beikostmahlzeit von Kleinkindern.
Außerdem liefert der Kürbis kleinere Mengen an B-Vitaminen, Vitamin C und E sowie Mineralstoffe Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink und Selen. Kupfer, Eisen und Magnesium in idealer Zusammensetzung. Winterkürbisse sind im Allgemeinen vitaminreicher als Sommerkürbisse.
Auf Grund ihrer guten Bekömmlichkeit und Verträglichkeit können Kürbisse sehr gut in der Schonkost eingesetzt werden.

Tipps zu Einkauf, Lagerung und Zubereitung

• Achten Sie beim Einkauf darauf, dass der Kürbis keine Druckstellen oder sonstigen Beschädigungen an der Schale hat. Der Stiel sollte ganz an der Frucht sitzen.

• Kleinere Exemplare haben ein festeres Fruchtfleisch, mehr Geschmack und weniger Fasern.

• Winterkürbisse sind reif, wenn sie einen verholzten Stiel aufweisen und beim „Anklopfen“ hohl klingen.

• Sommerkürbisse sind sehr empfindlich. Sie halten bei kühler Lagerung ca. eine Woche.

• Winterkürbisse können im trockenen kühlen Keller (max. 10 – 12 °C) und luftiger Aufbewahrung oft monatelang gelagert werden.

• Die Kerne und das fasrige Gewebe werden vor der Verarbeitung entfernt. Ein Eisportionierer eignet sich dazu besonders gut.

• Winterkürbisse müssen unbedingt geschält werden, Sommerkürbisse können oft mit ihrer Schale verarbeitet werden.

• Kürbisstücke halten sich im Kühlschrank gut verpackt ein paar Tage, besser ist es jedoch, das nicht verwendete Fruchtfleisch, roh oder verarbeitet, einzugefrieren.

Hat man das Fruchtfleisch von der Schale abgetrennt, lässt es sich für viele kulinarische Köstlichkeiten von herzhaft-pikant bis lieblich-süß verwenden. Ob grillen, braten, dünsten, überbacken, kochen, einlegen oder pürieren, es gibt unendlich viele Möglichkeiten, den Kürbis zu verarbeiten. Sogar die Kürbisblüte kann in Teig getaucht und ausgebacken werden. Frische Kräuter und verschiedene Gewürze wie Minze, Zitronenmelisse, Thymian, Basilikum, Borretsch, Koriander, Liebstöckel, Rosmarin und Ingwer verleihen Kürbisgerichten immer wieder ein anderes interessantes Aroma. Der Kürbis ist überall zu Hause und passt sich jedem Geschmack an!

Literatur

S. Bäumler, Heilpflanzenpraxis heute: Porträts, Rezepturen, Anwendung, Urban & Fischer bei Elsevier, 1. Auflage 2007
K. König, Rund um den Kürbis, Ludwig-Verlag, München
B. Schöner, H. Streicher, Kürbis, blv-Verlag

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