Umami – die fünfte Geschmacksrichtung

Von: Gisela Horlemann - VerbraucherService Bayern

Süß, sauer, salzig und bitter – das waren lange Zeit die bekannten Geschmacksrichtungen. Doch es gibt noch eine weitere: Umami - köstlich oder wohlschmeckend.

Der japanische Forscher Ikeda entdeckte bereits 1908 diese Geschmacksrichtung und bezeichnete sie als umami, als köstlich. Er analysierte die geschmacksbestimmende Komponente der Alge Laminaria japonica. Diese wird in Japan traditionell zur Geschmacksverbesserung von Suppen eingesetzt. Er fand heraus, dass dieser Geschmack auf die Glutaminsäure und ihre Salze zurückzuführen war. Im Jahre 2000 entdeckten Wissenschaftler der University of Miami School of Medicine die dazugehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge, TAS1R1 und TAS1R3. Damit war diese Geschmacksrichtung endgültig anerkannt.

Wie entsteht Geschmack

Schmecken ist ein hochkomplexes Zusammenspiel der Geschmacksorgane, der Reizweiterleitung und der Reaktion des Gehirns. Nicht alles ist bisher erforscht.
Grundsätzlich schmecken wir, da die Geschmacks-Rezeptoren oder auch Geschmacksknospen die verschiedenen Geschmacksrichtungen erkennen können. Diese Geschmacksknospen sitzen in den Papillen auf der Zunge. Drei verschiedene Papillenarten sind an der Überleitung von Geschmacksreizen beteiligt:

• Papillae fungiformes (Pilzpapillen)

• Papillae foliatae (Blattpapillen)

• Papillae circumvallatae (Wallpapillen)

Während die Pilzpapillen auf der gesamten Zunge lokalisiert sind, finden sich die Blattpapillen am Zungenrand und die Wallpapillen am Zungengrund.
Darin befinden sich die verschiedenen Sinneszellen, die einzeln oder in Kombination, bestimmte Geschmacksrichtungen erkennen.

Süßrezeptoren sitzen an der Zungenspitze und sollen Kohlenhydrate erkennen. Süße Lösungen werden evolutionsbedingt bevorzugt da sie Energie versprechen.

Bitterrezeptoren sitzen am hinteren Zungendrittel. Sie haben die Aufgabe potenziell gesundheitsschädliche Begleitstoffe zu entdecken und so den Menschen vor Gefahren durch giftige Lebensmittel zu schützen.

Rezeptoren für salzig und sauer sitzen am Zungenrand.

Der menschliche Umami-Rezeptor ist sehr spezifisch für die Erkennung von L-Glutaminsäure und ihre Salze zugeschnitten. Diese Salze werden als Glutamat bezeichnet. L-Glutaminsäure verstärkt den Geschmack von Lebensmitteln.

Natürliches Glutamat

Protein besteht aus einer Vielzahl von Aminosäuren. Eine davon ist die Glutaminsäure. Diese ist von Natur aus zum Beispiel in Tomaten, Hefe, Parmesan, Fleisch, Sardellen, Oliven und Sojasoße enthalten. Daher werden diese Lebensmittel gerne zur Abrundung von Gerichten verwendet.
Eine Kombination dieser Lebensmittel wird als Gewürzpaste namens “Taste No. 5 verkauft. Die Hauptzutaten sind Sardellen, Oliven, Parmesankäse und Steinpilze, also alles Lebensmittel, die von Natur aus glutaminreich sind. Geworben wird mit „magischem Geschmack“. Der Vorteil für den Produzenten besteht darin, dass diese Lebensmittel nicht als "Geschmacksverstärker" gekennzeichnet werden müssen. Sie stehen als Zutaten lediglich in der Zutatenliste.

Dies machen sich inzwischen auch andere Unternehmen zunutze. Sie bezeichnen Ihre Soßen oder Würzpasten, die beispielsweise Tomaten oder Parmesan enthalten als Umami.

Künstliches Glutamat

Nach der Entdeckung des Glutamates und der Tatsache, dass dies wie ein Geschmacksverstärker wirkt, entwickelte die Industrie das künstliche Glutamat, die Mononatriumglutaminsäure. Diese wurde dann als eine Art "Zaubermittel" immer häufiger in Fertigwürzen und Fertiggerichten eingesetzt. Manche Menschen reagieren sensibel auf diesen Zusatzstoff. Sie bekommen Kopfschmerzen.

Kennzeichnungspflicht

Glutamat ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff. Bei einzelnen Personen können nach dem Genuss von Glutamat Überempfindlichkeitsreaktionen, wie Kopfschmerzen, Herzklopfen oder Hitzeempfindungen auftreten. Verpackte Lebensmittel, denen Glutamat zugesetzt ist, müssen deshalb nach der Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung den Hinweis „Geschmacksverstärker“ tragen, gefolgt von der Verkehrsbezeichnung, d.h. ihrem Stoffnamen (z.B.: Glutaminsäure, Mononatriumglutamat) oder der entsprechenden E-Nummer (E 620 bis E 625).

Die Kennzeichnungspflicht gilt auch für „lose“ Ware sowie für Kantinen- und Gaststättenverpflegung. Hier ist ein entsprechender Hinweis auf der Speisekarte erforderlich. Damit hat der Verbraucher die Möglichkeit, die so gekennzeichneten Lebensmittel zu meiden.

Bei Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) keine Bedenken gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen Glutamat bei der Zubereitung von Speisen. Derzeit wird diese Aussage auf EU-Ebene überprüft., Denn neuere Bewertungen haben ergeben, dass bei einer Aufnahme von mehr als 30 mg/kg Körpergewicht (KG) Glutaminsäure pro Tag, unerwünschte Folgen auftreten können. Dabei ist es anscheinend egal, ob das Glutamat aus natürlichen Zutaten oder aus industriell hergestellten Geschmacksverstärkern stammt.

Da aber der Trend dazu geht, Geschmacksverstärker zu vermeiden, werden diese häufig durch Hefe ersetzt. Die Bezeichnungen Hefe, Hefeextrakt oder Hefeflocken weisen darauf hin. Manchmal findet man nicht kennzeichnungspflichtige Geschmacksverstärker aber auch unter anderen Namen:

• autolysierte Hefe

• hydrolysierte Hefe

• hydrolysiertes Gemüseprotein

• Proteinisolate oder

• Sojaextrakte

Bildnachweis:
56242587, Schälchen mit Sojasauce © paul_brighton - Fotolia.com

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