Wissenswertes über Kaffee und Kaffee-Ersatzprodukte

Von: Jutta Kamensky - VerbraucherService Bayern

Kaffee weckt die Lebensgeister, ist Ausdruck von Lebensstil und bringt Gemütlichkeit ins Kaffeekränzchen. Das Lieblingsgetränk der Deutschen schmeckt zu jeder Tageszeit, ob als klassischer Röstkaffee, Fertigmischung oder Kaffee-Ersatz. Für den vollendeten und gesunden Genuss lohnt es sich, die kleine Kaffeebohne und ihren Weg in die Tasse genauer zu betrachten. Denn Kaffeesorte, Produktion und Zubereitung beeinflussen nicht nur Qualität und Aroma des braunen Golds. Die Inhaltsstoffe von Espresso und Co. wirken sich auch auf das Wohlbefinden aus.

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Kaffee – heiß geliebte Kostbarkeit

Mit knapp 150 Litern pro Jahr trinken die Deutschen im Schnitt mehr Kaffee als Mineralwasser und Bier. Spricht man von Kaffee, ist die Kaffeebohne ebenso gemeint, wie das Aufgussgetränk aus gerösteten und gemahlenen Bohnen, die mit heißem Wasser überbrüht wurden. Seinen Namen bekam der Kaffee von den Arabern. Sie nannten die braune Flüssigkeit „Kahweh“ oder „Qahwah“, was übersetzt Lebenskraft oder Stärke heißt. In den letzten Jahren gewann das einstige Luxusgetränk wieder deutlich an Prestige und Wert. Kaffee ist nach Erdöl das zweitwichtigste Handelsgut auf dem Weltmarkt.

Wie wird Kaffee produziert?

Kaffeebaum und Kaffeekirschen

Ausgangspunkt für die Kaffeeproduktion ist der Kaffeebaum der Gattung Coffea. Damit er Früchte trägt, braucht er besondere klimatische Bedingungen und viel Pflege. Deshalb wird Kaffee nur in tropischen Regionen rund um den Äquator angebaut, am so genannten Kaffeegürtel. Auf dem Weltmarkt ist Brasilien vor Vietnam und Kolumbien der Hauptlieferant von Kaffeebohnen. Die dunkelroten Früchte des Kaffeebaums heißen Kaffeekirschen. In ihnen liegen ihre Samen, die Kaffeebohnen, gut geschützt mit Silberhäutchen, Pergamenthaut, Fruchtfleisch und Kirschhaut.

Kaffeesorten

Fast die gesamte Kaffeeproduktion besteht aus den Sorten Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea Canephora). Mit einem Anteil von 61 Prozent auf dem Weltmarkt hat Arabica wirtschaftlich die größere Bedeutung. Arabica wächst in Höhen zwischen 600 und 2100 Meter, Robusta in tieferen Lagen bis 900 Meter. Kaffee, der oberhalb von 1000 Metern gedeiht, heißt Hochlandkaffee, und steht für eine hohe Qualität.

Arabica und Robusta

Arabica-Kaffee bietet eine größere Aroma- und Geschmacksvielfalt als Robusta. Er hat doppelt so viel Zucker und Fette, aber nur halb so viel Koffein. Arabica-Kaffee schmeckt mild und fein-aromatisch, Robusta eher erdig, holzig oder strohig. Robusta lässt sich dunkler rösten als Arabica, und enthält kaum Säure. Für Filterkaffee ist Arabica besser geeignet, Robusta dagegen wird gerne für Espresso verwendet. Er bildet eine schönere „Crema“ (Kaffeeschaum), die dafür sorgt, dass die Aromastoffe in der Tasse nicht so schnell verfliegen. Im Handel werden die Bohnen oft als Mischung angeboten.

Ernte und Aufbereitung von Rohkaffee

Die reifen Kaffeekirschen werden meist einmal im Jahr von Hand oder mit Maschinen gepflückt. Danach befreit man die Kaffeebohnen mit verschiedenen Verfahren von Fruchtfleisch und Schutzschichten, wäscht und trocknet sie. Diese grünlichen Kaffeebohnen, der so genannte Rohkaffee, können nun in Säcke verpackt auf die Reise in die Verbraucherländer gehen. Kaffeebohnen aus Lateinamerika, Asien und Afrika werden auch „fair gehandelt“, das erkennt man am entsprechenden Siegel auf der Packung.

Artikel: Fair Trade - fairer Handel: Eine Idee mit Erfolg

Vom Rohkaffee zum Röstkaffee

Im Konsumentenland wird der Rohkaffee weiterverarbeitet zu Röstkaffee, entkoffeiniertem oder löslichem Kaffee. Beim Rösten erhitzt man den Rohkaffee bei 100 bis 200 Grad Celsius trocken und fettfrei. Der Kaffee erhält während des Röstens seine typisch braune Farbe und das charakteristische Aroma. Im Anschluss an den Röstvorgang wird der Kaffee zum Schutz des Aromas, sofort abgekühlt und luftdicht verpackt. Echter Bohnenkaffee trägt die Aufschrift „100 Prozent Röstkaffee“.

Einflüsse auf das Kaffeearoma

Mehr als 800 verschiedenen Aromastoffen verdankt der Röstkaffee seine individuelle Note. Für den Geschmack sind zudem die Kaffeesorten und ihr Mischungsverhältnis entscheidend sowie Dauer und Temperatur der Röstung, die Zubereitungsart und der Mahlgrad des Kaffeepulvers. Stark gerösteter Kaffee enthält weniger Säure. Kaffee aus fein gemahlenem Pulver schmeckt intensiver, weil sich die Aromastoffe besser lösen können, gibt aber auch schnell Bitterstoffe an das Wasser ab. Ist der Kaffee zu grob vermahlen, bleibt das Aroma oft auf der Strecke.

Kaffee richtig aufbewahren

Kaffee bleibt lange frisch, wenn er kühl, trocken und luftdicht gelagert wird. Am besten belässt man ihn in der Originalverpackung, und gibt ihn zusätzlich in eine gut verschließbare Dose, oder einen Behälter aus Steingut. Einen guten Aromaschutz für den Kaffee bieten Kühlschrank und Gefriertruhe. Ganze Bohnen behalten optimal verpackt rund 8 Wochen ihr volles Aroma, gemahlener, bereits geöffneter Kaffee höchstens 14 Tage.

Kaffee-Angebot im Handel

Der Handel bietet Röstkaffee als ganze Bohnen, frisch vermahlen und vakuumverpackt, sowie als löslichen Kaffee an. Diese Produkte gibt es unbehandelt und behandelt als entkoffeinierten Kaffee oder Schonkaffee. Das Sortiment an Instant-Kaffeespezialitäten vergrößert sich ständig. Seit vielen Jahren sind auch Kaffee-Ersatzprodukte aus Getreide und anderen Pflanzen auf dem Markt.

Löslicher Kaffee

Bei der Herstellung von löslichem Kaffee, der auch Instant-Kaffee oder Kaffee-Extrakt heißt, werden Rohkaffeemischungen gereinigt, dunkel geröstet und grob gemahlen. Das Kaffeepulver wird mit Wasser, das alle wichtigen Aroma- und Inhaltsstoffe aus der Kaffeebohne löst, aufgebrüht. Diesem dickflüssigen Konzentrat entzieht man das Wasser wieder durch Sprüh- oder Gefriertrocknung. Im letzten Arbeitsschritt entsteht dann das leicht lösliche Pulver oder Granulat.

Schonkaffee

Um Röstkaffee bekömmlicher zu machen, reduziert man mit speziellen Verfahren vor allem die Reizstoffe. Schonkaffees sind gedacht für Menschen, deren Magen, Darm oder Galle auf normalen Röstkaffee empfindlich reagieren. Es gibt sie mit und ohne Koffein, und auch in löslicher Form zu kaufen. Ebenfalls leichter verträglich und unbehandelt sind Kaffeesorten, die von Haus aus „naturmilde“ sind.

Entkoffeinierter Kaffee

Für die koffeinfreie Variante des braunen Golds, wird den Kaffeebohnen das Koffein meist schon im Rohzustand mittels organischer Lösungsmittel oder Kohlensäure entzogen. Rein rechtlich darf koffeinfreier Röstkaffee höchstens ein Gramm Koffein pro Kilo Kaffeetrockenmasse enthalten, löslicher Kaffee bis zu drei Gramm. Man kann etwas Koffein auch bereits mit der Wahl der Kaffeesorte reduzieren, wenn man Arabica-Kaffee (1 – 1,5 Prozent) kauft mit nur halb so viel Koffein wie Robusta (2 Prozent).

Instant-Kaffeespezialitäten

Zum großen Sortiment an Röstkaffee kommen immer mehr lösliche Kaffees mit Geschmackszutaten. In diese Getränkepulver mischt der Hersteller bereits Zucker, Milchpulver oder auch Aromen wie Amaretto und Vanille. Zum Verzehr muss man das Pulver nur noch mit heißem Wasser aufgießen. Selbst die Klassiker unter den Kaffees wie Cappuccino, Eiskaffee und Wiener Melange stehen in Dose, Glas oder als Portionsbeutel für eine Tasse bereit. Und im Kühlregal gibt es trinkfertige Kaffeespezialitäten mit einem hohen Milchanteil. Vorsicht ist geboten bei Kaffee-Mischungen, die ähnlich verpackt sind wie reiner Bohnenkaffee, aber z.B. Karamell-Aromen enthalten. Hier ist es ratsam, die Aufschrift genau zu lesen.

Kaffee-Ersatzprodukte

Weil echter Bohnenkaffee früher so kostspielig war, kochten sich die ärmeren Bürger eine Alternative aus geröstetem Getreide. Die Grundlage für den Ersatzkaffee bilden bis heute kohlenhydrathaltige Pflanzen wie Getreide, Eicheln, Zuckerrüben und Wurzeln. Manchmal werden Feigen als Süßungsmittel untergemischt.
Getreidekaffee enthält oft eine Mischung aus geröstetem Roggen, Weizen oder Gerste.
Malzkaffee entsteht durch das Mälzen von Gerste vor dem Rösten.
Zichorienkaffee ist ein leicht bitter schmeckender Kaffee-Ersatz aus der Wurzelzichorie.

Herstellung von Kaffee-Ersatzprodukten

Zuerst weicht man die Pflanzen ein, oder dämpft sie, damit sich die Stärke leichter zu karamellisierbaren Kohlenhydraten abbaut. Dann werden die Kaffee-Ersatzprodukte geröstet. Bei der Herstellung ist es erlaubt, kleine Mengen von Speisefetten, Zucker und Speisesalz dazuzugeben. Kaffee-Ersatz ist meist in gemahlener Form für Filterkaffee, oder als Instant-Produkt im Handel erhältlich.

Kaffee-Zubereitung

Der Genusswert des Kaffees steigt mit der fachgerechten Zubereitung, der Dosierung, der richtigen Brühtemperatur und Wasserqualität, sowie den verwendeten Geräten. Werden die Bohnen erst kurz vor dem Kaffeekochen gemahlen, kann Kaffee sein volles Aroma am besten entfalten.

Dosierung des Kaffeepulvers

Normal starker Kaffeeaufguss	6 - 8 Gramm Kaffeepulver pro Tasse (150 ml)	ein knapp gehäufter Esslöffel
Mokka	8 bis 10 Gramm Kaffeepulver pro Tasse (100 ml)	ein gehäufter Esslöffel
Espresso	6 bis 8 Gramm Kaffeepulver pro Espressotasse (25 - 50 ml)	ein knapp gehäufter Esslöffel
Löslicher Kaffee	1,5 bis 2 Gramm Instantpulver pro Tasse (150 ml)	ein leicht gehäufter Kaffeelöffel

Brühtemperatur und Wasserqualität für den Kaffee

Wasser für einen guten Kaffee kommt frisch und kalt aus der Leitung, und wird möglichst schnell zum Kochen gebracht. Vor dem Kontakt mit dem Kaffeepulver sollte es leicht abkühlen. Die optimale Wassertemperatur liegt zwischen 86 und 89 Grad Celsius, jedoch immer unter 96 Grad Celsius. Ideal ist Wasser mit einer mittleren Wasserhärte (8,4 bis 14 Grad deutscher Härte).

Zubereitungsarten von Kaffee

Über die Art der Zubereitung entscheiden letztlich Geschmack und Geldbeutel des Kaffee-Genießers. Wer es lieber konservativ mag, bevorzugt den Papierfilter oder den Kannenaufguss. Dazu wird das Kaffeepulver in die Kanne gegeben, und mit Wasser aufgegossen. Auch die französische Methode mit der Press-Stempelkanne (French Press) ist einfach und weit verbreitet. Bei den Kaffeemaschinen reicht die Palette von der haushaltsüblichen Kaffeemaschine, über die Portions-Kaffeemaschine mit Pads und Kapseln, Siebträgermaschinen für Espresso bis hin zum Vollautomaten. Pads werden aus Filterpapier hergestellt, Kapseln aus Aluminium oder Kunststoff. Kapseln sind deshalb aufwändig zu entsorgen.

Kaffee und Gesundheit

Das Kaffee-Getränk besteht zu 99 Prozent aus Wasser und ist mit 3 Kilokalorien pro Tasse (ohne Milch und Zucker) sehr figurfreundlich. Mit einer Tasse Kaffee (150 ml) kann man bis zu 10 Prozent des Bedarfs an Niacin decken, einem B-Vitamin, das für die Energiegewinnung im Körper nötig ist und für Haut und Haare. Der Inhaltsstoff im Kaffee mit der größten Wirkung ist das Koffein.

Koffein

Koffein gehört zur Gruppe der Alkaloide. Das sind stickstoffhaltige Verbindungen, die in vielen Pflanzen vorkommen. Es wirkt 20 bis 30 Minuten nach Kaffeegenuss anregend auf das zentrale Nervensystem. Nach etwa 90 Minuten erreicht es die höchste Konzentration im Blut. Koffein kann die Konzentration fördern, wach halten, und wirkt leicht harntreibend. In größeren Mengen führt Koffein bei manchen Menschen zu Schlaflosigkeit, innerer Unruhe und Herzklopfen. Bei regelmäßigem Konsum von Koffein, flacht die Wirkung ab, weil sich der Körper daran gewöhnt hat. Kaffee-Ersatzprodukte enthalten kein Koffein.

Koffeingehalt verschiedener Getränke (nach Tassenportionen)

Getränk	Portionsgröße	Durchschnittlicher Koffeingehalt pro Portion
Kaffee	150 ml	40 – 170 mg
Entkoffeinierter Kaffee	150 ml	2 – 5 mg
Espresso	50 ml	50 – 60 mg
Tee	150 ml	30 – 50 mg
Kakao	150 ml	2 – 7 mg

Quelle: AID e.V. (2016)

Kaffeegenuss in Maßen

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, maximal vier Tassen Kaffee (ein halber Liter) mit 350 Milligramm Koffein pro Tag zu trinken. Kaffee ist kein Flüssigkeitsräuber, wie lange Zeit behauptet wurde. Das Glas Wasser zum Kaffee schadet nicht, muss aber aus gesundheitlichen Gründen nicht sein. Kinder reagieren besonders empfindlich auf Koffein, für sie ist Kaffee nicht geeignet. Da Koffein über die Plazenta das Ungeborene erreicht, sollten Schwangere nicht mehr als 300 Milligramm Koffein (rund drei Tassen Kaffee) pro Tag aufnehmen.

Kaffee fördert Verdauung und Stoffwechsel

Kaffee kann den Blutdruck leicht ansteigen lassen. Ob er allerdings einen entscheidenden Einfluss auf die Entstehung des hohen Blutdrucks hat, ist noch unklar. Vermutlich senkt Kaffee das Risiko für Diabetes mellitus und Parkinson. Der kleine Espresso nach dem Essen hilft bei der Verdauung, weil er die Ausschüttung von Magensäure anregt. Menschen, die einen empfindlichen Magen haben, sollten deshalb lieber entkoffeinierten oder speziellen Schonkaffee zubereiten.

Unerwünschte Stoffe im Kaffee

Kaffee kann während Lagerung und Transport von Schimmelpilzen befallen werden. In großen Mengen schädigt das Schimmelpilzgift Ochratoxin A die Nieren, und kann zu Krebs führen. Die Europäische Union hat deshalb Höchstmengen für dieses Schimmelpilzgift festgelegt, die von der Lebensmittelüberwachung regelmäßig geprüft werden. Andere krebserregende Stoffe im Kaffee sind Acrylamid, das beim Bräunungsvorgang von Lebensmitteln entsteht, und Furan. Acrylamid kommt derzeit in unbedenklichen Mengen im Röstkaffee vor. Kaffee-Ersatz weist in der Regel einen dreimal so hohen Gehalt an Acrylamid auf. Das leicht flüchtige Furan bildet sich ebenfalls während des Röstvorgangs. Eine akute Gesundheitsgefahr besteht laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit momentan nicht.

LGL – Beitrag: Kaffee, -ersatzstoffe

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