Sekt und Perlwein

Von:
Dr. Klaus Mahlmeister - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Thomas Klasna - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Deutschland ist Weltmeister, zumindest in Bezug auf das Trinken von Schaumwein. Durchschnittlich trinkt jeder Deutsche ca. 4 Liter pro Jahr. Gerade im Sommer ist es sehr beliebt, als kleine Erfrischung oder Aperitif an lauen Abenden ein Gläschen zu genießen. Es werden dabei viele Begriffe wie "Secco", "Prosecco" oder Sekt verwendet. Dabei gibt es kleine, aber feine Unterschiede.

Begriffe

Schaumwein

Schaumwein ist ein Erzeugnis aus Wein, das dadurch gekennzeichnet ist, dass beim Öffnen Kohlendioxid entweicht. Es wird gewonnen durch eine oder zwei alkoholische Gärung(en) von frischen Trauben, Traubenmost, Wein, Qualitätswein b.A. oder eingeführten Weinen (mit besonderen Merkmalen).

Es gibt drei Qualitätsstufen:

• Schaumwein

• Qualitätsschaumwein (= Sekt)

• Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete (b.A.) (=Sekt bestimmter Anbaugebiete (b.A.))

Sie unterscheiden sich durch Mindestmostgewicht der Cuvée, Mindestgehalt an Gesamtalkohol der Cuvée, Mindestgehalt an vorhandenem Alkohol des Erzeugnisses und dem Gehalt an schwefliger Säure (siehe unter Anforderungen).

Für Qualitätsschaumwein und Qualitätsschaumwein b.A. gelten, je nach Herstellungsverfahren, noch besondere Vorschriften. Außerdem muss der Qualitätsschaumwein b.A. eine spezielle Prüfung durchlaufen, um die amtliche Prüfnummer zu bekommen. Dazu muss ein chemischer Untersuchungsbefund vorgelegt und eine Sinnenprüfung durchgeführt werden. Dabei bewertet eine Prüfungskommission (mindestens drei Sachverständige), ob die Grundbedingungen (Farbe, Klarheit, Mousseux, Rebsorte und Herkunft) erfüllt sind. Mit einem Punkteschema von 0-5 werden die Prüfungsmerkmale Geruch, Geschmack und Harmonie bewertet.

Für die höchste Qualitätsstufe bei den Schaumweinen, den Qualitätsschaumweinen b.A., gelten strenge Prüfverfahren. In Bayern ist die Regierung von Unterfranken für deren Prüfung zuständig. Die sensorische Prüfung obliegt hierbei dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit.

Des Weiteren gibt es Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure. Dies ist auf dem Etikett zu deklarieren. Dieses Verfahren wird aber in Deutschland kaum mehr angewendet.

Perlwein

Perlwein ist ein Erzeugnis aus Wein, Qualitätswein b.A. oder ein Erzeugnis aus Produkten, die zur Gewinnung von Wein oder Qualitätswein b.A. geeignet sind Die für diese Erzeugnisse charakteristische Kohlensäure erhält man entweder durch eine oder zwei alkoholische Gärung(en) oder durch Zusatz.

Auch hier gelten bestimmte Anforderungen an den Gesamtalkoholgehalt, den vorhandenen Alkoholgehalt und den Überdruck an Kohlensäure.

Auch für Perlwein gibt es ein Premium-Segment, die "Perweine b.A.", denen durch eine zuständige Stelle eine amtliche Prüfungsnummer zugeteilt werden muss.

Prosecco

Prosecco ist eine alte Rebsorte aus Venetien. Das ursprüngliche Anbaugebiet ist die Provinz Treviso im Veneto. Der Wein kann aber grundsätzlich überall hergestellt werden. In den Hügeln der Trevisaner Voralpen liegt die Zone des DOC Prosecco, die aus 15 Gemeinden besteht. Die bekanntesten davon sind Conegliano und Valdobbiadene. Man unterscheidet Prosecco spumante (Schaumwein) und Prosecco frizzante (Perlwein).

Der Verbraucher kann Schaumwein und Perlwein sehr leicht am Verschluss unterscheiden. Beim Schaumwein wird der Stopfen, der aus Kork oder Kunststoff sein kann, von einem Drahtbügel, der so genannten Agraffe, festgehalten. Er wird ganz und der Flaschenhals ganz oder teilweise, mit einer Folie ummantelt. Kleine Flaschen mit einem Nennfüllmenge von 0,2l (Viertelflasche) können auch einen Drehverschluss haben.

Perlweine hingegen haben einen Drehverschluss oder einen Korken und darüber befindliche Folien oder Bänder. Auch Kronkorken sind möglich.

Tabelle 1: Anforderungen

	Schaumwein	Qualitäts- schaumwein	Qualitäts- schaumwein b.A.	Perlwein
Mindestmostgewicht der Cuvée	44 °Oechsle = 5.0 %vol	44 °Oechsle = 5.0 %vol	je nach Anbaugebiet	44 °Oechsle = 5.0 %vol
Mindestgehalt an Gesamtalkohol der Cuvée	8.5 %vol = 67 g/l	9.0 %vol = 71 g/l	9.0 %vol = 71 g/l	9.0 %vol = 71 g/l
Mindestgehalt an vorhandenem Alkohol des Erzeugnisses	9.5 %vol = 75 g/l	10 %vol = 79 g/l	10 %vol = 79 g/l	7 %vol = 55 g/l
Höchstgehalt an gesamter schwefliger Säure des Erzeugnisses	235 mg/l	185 mg/l	185 mg/l	Rot: 160 mg/l Weiß: 210 mg/l bei mehr als 5g Restzucker/l gilt: Rot: 210 mg/l Weiß: 260 mg/l
Überdruck durch gelöstes Kohlendioxid	> 3 bar	> 3,5 bar	> 3,5 bar	1 - 2.5 bar

Herstellungsverfahren

Schaumwein

Schaumwein kann durch drei Verfahren hergestellt werden:

• Gewinnung des Drucks durch Vergärung von Most zu Schaumwein (Herstellung durch erste Gärung). Dies ist das älteste Verfahren und wird auch das "ländliche" (la méthode rurale) genannt. Es wird heute noch in Asti, Galliac, Die und Limoux angewendet.

• Gewinnung des Drucks durch Vergärung von Wein zu Schaumwein (Herstellung durch zweite Gärung). Wein wird ein zweites Mal unter Zusatz von Zucker und Hefe vergoren. Seit 1830 ist dies die traditionelle Methode. Diese zweite Gärung kann in der Flasche (Flaschengärung) oder in großen Behältern (Großraumgärung) stattfinden.

• Gewinnung des Drucks durch Zusatz von Kohlensäure zu dem Wein. Diese Methode wird heute in Deutschland so gut wie nicht mehr angewendet und ist auf dem Etikett zu deklarieren.

Flaschengärung

Die zweite Gärung erfolgt in der Flasche. Die Cuvée wird zusammen mit der Fülldosage in Flaschen abgefüllt und vergoren. Dann werden die Flaschen gerüttelt - von Hand in Rüttelpulten (Bild oben) oder maschinell (Bild links), bis sich die Hefe im Flaschenhals absetzt. Dies geschieht durch ein vorgegebenes Verfahren- und Zeitschema. Anschließend wird die Hefe entfernt (degorgieren). Durch Eintauchen des Flaschenhalses in Kältesole wird das gefrorene Hefedepot entfernt. Danach wird mit der Versanddosage aufgefüllt. Verlässt dabei der Sekt die Flasche nicht, spricht man vom "traditionellen oder klassischem Verfahren". Dies ist die aufwändigste und teuerste Möglichkeit der Schaumweinbereitung. Diese Schaumweine dürfen die Bezeichnung "Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren" oder "traditionelles Verfahren" oder "Klassische Flaschengärung" oder "traditionelles klassisches Verfahren" tragen.

Außerdem müssen bestimmte Zeiten eingehalten werden (siehe Tabelle: Herstellung von Schaumwein).

Eine andere Möglichkeit die Hefe zu entfernen ist das "Transvasierverfahren" auch "Filtrationsenthefung" genannt. Hierbei wird nach der zweiten Gärung in der Flasche der Schaumwein unter Gegendruck in einen Tank entleert und mittels Filter entheft. Anschließend wird, nach Zugabe der Versandosage, in Flaschen abgefüllt. In der Etikettierung darf auf die Flaschengärung hingewiesen werden.

Großraumgärung

In druckfesten Tanks wird die zweite Gärung durchgeführt. Nach der Enthefung im Gegendruckverfahren über Filter wird die Versandosage zugegeben und der Schaumwein in Flaschen abgefüllt.

Tabelle 2: Herstellung von Schaumwein

	Flaschengärung	Großraumgärung
Herstellungsdauer einschließlich der Alterung im Herstellungsbetrieb vom Beginn der Gärung an	mindestens 9 Monate	mindestens 6 Monate
Dauer der Gärung und die Dauer der Nichttrennung der Cuvée vom Trub (=Lagerung auf der Hefe)	mindestens 90 Tage	mindestens 60 Tage bei Rührvorrichtung: mindestens 30 Tage

Perlwein

Auch beim Perlwein gibt es verschiedene Herstellungsverfahren.

• Herstellung aus erster Gärung. Der Most wird im Drucktank vergoren und enthält somit endogene (= von innen kommende) Kohlensäure

• Imprägnierverfahren. Wein wird mit exogener (= von außen kommender) Kohlensäure versetzt.

Geschmacksangaben

Bei Schaumwein muss die Geschmacksangabe auf dem Etikett genannt werden, bei Perlwein ist es nicht notwendig.

Schaumwein

Tabelle 3: Geschmacksangaben bei Schaumwein

Bezeichnung	Restzuckergehalt
brut nature, naturherb, bruto natural, pas dosé, dosage zéro, dosaggio zero	unter 3g/ Liter, nur wenn kein Zucker zugesetzt wurde
extra brut, extra herb	unter 6 g/Liter
brut, herb	unter 12 g/Liter
extra dry, extra trocken, extra seco	zwischen 12 u. 17 g/Liter
sec, trocken, dry, secco, asciutto	zwischen 17 u. 32 g/Liter
demi sec, halbtrocken, medium dry, abbocato	zwischen 32 u. 50 g/Liter
doux, mild, sweet, dolce	über 50 g/Liter

Perlwein

Tabelle 4: Geschmackangaben bei Perlwein

Bezeichnung	Restzuckergehalt
trocken	0-35 g/Liter
halbtrocken	33- 50 g/Liter
mild	mehr als 50 g/Liter

Flaschengrößen

Die traditionell wichtigsten Flaschengrößen sind die Viertelflasche und die 1/1 Flasche. Die Flaschen mit mehr als 3 Liter Inhalt dienen nur zu Werbe- und Ausstellungszwecken.

Tabelle 5: Flaschengrößen

Nennfüllmenge in Liter	Bezeichnung
0,2	Viertelflasche
0,375-0,5	Halbe Flasche
0,75	Ganze Flasche (= 1/1 Flasche)
1,5	Magnum (= 2 Flaschen)
3	Doppelmagnum (= 4 Flaschen)
4,5	Rehobéam (= 6 Flaschen)
6	Methusalem (= 8 Flaschen)
9	Salmanassar (= 12 Flaschen)
12	Balthasar (= 16 Flaschen)
16	Nebukadnezar ( 20 Flaschen)

Glossar

Bestimmte Anbaugebiete:
Ahr, Hessische Bergstrasse, Mittelrhein, Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz, Mosel-Saar-Ruwer, Franken, Württemberg, Baden, Sachsen und Saale-Unstrut

Cuvée:
Traubenmost, Wein oder die Mischung von Traubenmost und/oder Weinen mit verschiedenen Merkmalen, die zur Herstellung einer bestimmten Art von Schaumweinen bestimmt ist.

Fülldosage:
Das Erzeugnis, das der Cuvée zur Einleitung der zweiten Gärung zugesetzt wird, z. B. Saccharose, Traubenmost oder Wein in Verbindung mit Reinzuchthefe

Gesamtalkohol: In % vol. Summe des vorhandenen und potenziellen Alkohols.

Mostgewicht:
Die Zahl, die angibt, um wie viel Gramm ein Liter Most schwerer ist als ein Liter Wasser. Einheit °Oechsle

Mousseux:
Fachausdruck für das Perlen des Sektes

Potenzieller Alkohol:
In % vol. Die Volumeneinheiten reinen Alkohols, die bei 20°C,die durch vollständiges Vergären des in 100 Volumeneinheiten des Erzeugnisses enthaltenen Zuckers gebildet werden können.

Prosecco:
Der Name einer alten Rebsorte aus Venetien. Heute wird der Begriff oft fälschlicherweise als italienischer Schaumwein im Allgemeinen verstanden. Prosecco spumante ist ein Schaumwein, Prosecco frizzante ein Perlwein.

Secco:
Geschmacksangabe bei Schaumwein für "trocken". Umgangssprachliche Bezeichnung für Perlwein in Anlehnung an Prosecco. Häufig auf dem Etikett mit Phantasienamen kombiniert.

Sekt:
Qualitätsschaumwein

Versanddosage:
Das Erzeugnis, das den Schaumweinen zugesetzt wird, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen und die beim Degorgieren (Enthefen) entfernte Menge zu ersetzen, z. B. Saccharose, Traubenmost oder auch Wein

Vorhandener Alkohol:
In % vol. Die Volumeneinheiten reinen Alkohols, die bei 20°C in 100 Volumeneinheiten des Erzeugnisses enthalten sind.

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