Gärgetränke - Kombucha, Brottrunk, Malzgetränke

Von: Dr. Eva Lassek - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Gärgetränke werden aus kohlenhydratreichen Ausgangserzeugnissen wie Malz, Brot oder gezuckertem Tee durch Fermentation mit Hilfe von verschiedenen Mikroorganismen hergestellt. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen verleihen den Getränken einen charakteristischen, meist säuerlich fruchtigen Geschmack.

Auf dem Markt finden sich in den letzten Jahren als Fertigerzeugnisse u. a. Kombucha, Bionade und Kwass, auch Brottrunk genannt. Die klassischen Gärgetränke, wie Bier, Wein oder Obstwein werden hier nicht angesprochen.

Kombucha

Unter dem Kombuchapilz wird eine Mischkultur aus verschiedenen Arten von Hefen und Bakterien verstanden, bekannt auch unter der Bezeichnung "Teepilz". Der Ursprung des Teepilzes wird im asiatischen Raum vermutet. Wird gezuckerter schwarzer Tee oder Kräutertee mit Hilfe des Teepilzes aerob (also unter Luftzutritt) vergoren, so erhält man ein moussierendes, limonadenartig schmeckendes Getränk namens Kombucha.

Bei der Vergärung wandeln die Hefen den Zucker der Kulturflüssigkeit in Kohlensäure und Alkohol um, der dann von den Bakterien noch weiter verstoffwechselt wird (meist zu organischen Säuren wie Essig-, Milch- oder Glukonsäure).

Hersteller haben in den letzten Jahren verstärkt Gärgetränke für sich entdeckt und bieten unter anderem Kombucha als Fertigprodukt an.

Als Folge von mikrobiellen Fermentationsprozessen enthält Kombucha allerdings stets messbare Alkoholgehalte. Pietschmann u. a. (Pietschmann, M. u.a., Gärgetränke des Handels - Zusammensetzung, ernährungsphysiologische und rechtliche Beurteilung, Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 96 (6), 203 - 210, 2000) berichtete in ihrem Artikel noch von Alkoholgehalten in Gärgetränken im Bereich von 3,8 bis 26,6 g/l. Bei den derzeitigen Marktprodukten ist ein Wandel sichtbar, denn die Alkoholgehalte in den uns vorgelegten Proben überstiegen nicht 0,5 %vol. (entsprechend 3,9 g Ethanol im Liter Getränk). Kombuchagetränke sind nicht besonders süß. Deren Kohlenhydratgehalte liegen im Bereich von 50g/l. Im Vergleich zu herkömmlichen Erfrischungsgetränken (mit annähernd 10% Kohlenhydraten) sind es etwa 50% weniger.

Nach Werbeaussagen von Herstellern wurden Kombucha-Getränke über lange Zeit hinweg u.a. auch wegen „der ausgleichenden Wirkung auf Körper und Seele“ geschätzt. Auch sollte Kombucha „körpereigene Abwehrkräfte unterstützen“ und „den Körper und die Seele reinigen und erfrischen“. Solche Auslobungen stellen gesundheitsbezogene Auslobungen (sog. Health-Claims) i. S. d. Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 dar. Sie sind nur dann erlaubt, wenn sie in einem Genehmigungsverfahren wissenschaftlich und objektiv auf ihre Richtigkeit geprüft und danach veröffentlicht wurden.

Speziell für Kombucha wurden bislang aber keine Claims zugelassen, weshalb sie allesamt nicht zulässig sind. Die seitens des LGL untersuchten Produkte haben keine derartigen Claims mehr getragen.

Fermentierte Malzgetränke

Nach dem uralt bekannten Brauprinzip wird Bier durch Fermentation von Wasser und Gerstenmalz hergestellt. Fermentierte Erfrischungsgetränke werden jedoch im Unterschied zu Bier nicht mit Hefen sondern mit Bakterienkulturen vergoren. Dadurch entsteht als Hauptkomponente nicht Alkohol sondern in der Regel organische Säure. Bekannt sind diese Getränke unter Namen wie „Bionade“, „Naturade“ „Maltonade“….

Bei dem bekanntesten Produkt dieser Gruppe – der Bionade – kann die Konzentration der im Zuge der Fermentation gebildeten Gluconsäure sogar 10g im Liter erreichen. Die Alkoholgehalte hingegen liegen teilweise weit unter 2g/l.

Nach der Gärung werden diese Getränke noch mit verschiedenen Essenzen, Aromen oder Fruchtsaftkomponenten versetzt. Dadurch erhalten sie erst die charakteristischen Geschmacksnoten wie Ingwer-Orange, Litschi, Kräuter, Holunder, Zitrone-Bergamotte oder andere mehr. Diese Produkte sind in der Regel nicht sehr süß. So liegen die Kohlenhydratgehalte beispielsweise in Bionaden– ähnlich wie schon bei Kombucha beschrieben - im Bereich von 50 g/l und damit um etwa 50% niedriger als in herkömmlichen Erfrischungsgetränken.

Kwass-Brottrunk

Kwas (auch Kwass oder Brottrunk oder Brotgetränk) ist ein in Russland und in vielen anderen osteuropäischen Ländern weit verbreitetes Getränk, mit einer sehr langen Tradition. In Deutschland sind diese Getränke nicht allgemein bekannt. Kwas wird durch das Vergären von Brot (daher Brottrunk) oder Getreidemalz hergestellt. Teilweise werden auch Früchte mitvergoren. Nach Originalrezepten werden dem Kulturansatz nur Hefen zugesetzt. Kwas hat eine dunkelbraune Farbe, ausgeprägte Kohlensäure und ein angenehmes Aroma, welches an Malzbier erinnert. Durch den Gärungsprozess entsteht immer eine kleine Menge Alkohol. Die Untersuchungen des LGL haben ergeben, dass der Alkoholgehalt der herkömmlichen Marktprodukte bis zu 0,5 vol.% (entsprechend ca. 4g/l) betragen kann, meistens liegt er aber darunter.

Heute gibt es aber auch alkoholfreie Varianten, die zwar als Kwas bezeichnet werden, die aber nicht mehr vergoren werden. Sie werden aus den Zutaten Wasser, Zucker, Malzextrakt und Aroma unter Zusatz von Kohlensäure hergestellt. Solche (nicht vergorenen) Kwas-Getränke zählen dann zu den Erfrischungsgetränken im Sinne der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs.

In der Produktgruppe der Brottrunke finden sich aber auch Getränke ohne den oben beschriebenen Malzcharakter. Solche Brottrunke werden aus milchsauer vergorenem Vollkornbrot und/oder Natursauerteig hergestellt. Sie enthalten nahezu keine Kohlenhydrate, ihnen werden auch keine süßenden Zutaten hinzugefügt, so dass sie im Geschmack sehr stark sauer sind. Nach Hersteller Empfehlung sollen sie am besten mit Apfelsaft und Waser gemischt getrunken werden. Der Alkoholgehalt liegt hier im Bereich von 2g/l.

Der Freistaat Bayern stellt Ihnen auf dieser Website unabhängige, wissenschaftsbasierte Informationen zum Verbraucherschutz zur Verfügung.
Einzelfallbezogene Rechtsauskünfte und persönliche Beratung können wir leider nicht anbieten. Auch dürfen wir Firmen, die sich wettbewerbswidrig verhalten, nicht selbst abmahnen.
Sollten noch Fragen zu Ihrem konkreten Sachverhalt verbleiben, wenden Sie sich bitte an die unter Service genannten Anlaufstellen.