Nitrat-Gehalt in Gemüse

Von: Dr. Thomas Göllner - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Nitrat ist eine anorganische Verbindung, die aus den Elementen Stickstoff (N) und Sauerstoff (O) besteht und die Formel NO₃- aufweist. Nitrat gelangt im Rahmen des Stickstoffkreislaufs durch mikrobiellen Abbau von organischen, stickstoffhaltigen Verbindungen und durch Mineraldünger in die Nahrungskette (Grund-, Trinkwasser, Boden, Pflanze).
Doch hat dies Auswirkung auf unsere Ernährung und in welchen Mengen ist Nitrat schädlich für den Menschen?

Wozu braucht die Pflanze Nitrat?

Für die meisten Pflanzen ist Nitrat zum Aufbau von Proteinen unentbehrlich. Um ein optimales Pflanzenwachstum zu ermöglichen, muss die Landwirtschaft durch Düngemaßnahmen laufend für Nitrat-Nachschub im Boden sorgen. Intensive landwirtschaftliche Düngung (Ausbringung von organischem und/oder mineralischem Dünger) können zu höheren Nitratgehalten in Grundwasser und Boden führen und von dort über die Wurzeln in die Nahrungspflanzen gelangen.

Vorkommen in Gemüse

Der Nitratgehalt in Pflanzen ist nicht allein von der Düngung abhängig. Es gibt Gemüsesorten, die Nitrat speichern, während andere Sorten nur wenig zur Anreicherung neigen.

Vor allem Blatt- und Wurzelgemüse, wie Kopfsalat, Feldsalat, Mangold, Spinat, Rettich, Radieschen, Rote Beete und ganz besonders Rucola weisen mitunter hohe Nitratkonzentrationen auf (Nitratwerte von deutlich über 1000 mg/kg).

Im Vergleich dazu ist gerade beim Fruchtgemüse wie Tomaten, Paprika, Gurken, Bohnen oder Erbsen nur ein relativ geringer Nitratgehalt (unterhalb 500 mg/kg) festzustellen:

Tabelle 1: Unterschiede im Nitratgehalt von Obst und Gemüse

hoch	mittel	gering
1000 - 4000 mg/kg Nitrat	1000 - 500 mg/kg Nitrat	unter 500 mg/kg Nitrat
Blattgemüse: Kopfsalat, Endivie, Eissalat, Feldsalat, Spinat, Stielmangold	Wurzel- und Knollengemüse: Karotten, Kohlrabi, Sellerie	Fruchtgemüse: Erbsen, Gurken, Grüne Bohnen, Paprika, Tomaten
Kohlgemüse: Grünkohl, Chinakohl, Weißkohl, Wirsing	Kohlgemüse: Blumenkohl, Kopfkohl	Kohlgemüse: Rosenkohl
Wurzelgemüse Rote Beete, Radieschen, Rettich	Zwiebelgemüse: Lauch	Zwiebelgemüse: Knoblauch, Zwiebeln
	Fruchtgemüse: Auberginen, Zucchini	Obst, Getreide, Kartoffeln

Quelle: C. Zorn: Richtwerte für Nitrat in Gemüse, AID Verbraucherdienst 31 (1986) 166- 173

Grund für den unterschiedlichen Nitratgehalt des Gemüses ist der Umstand, dass das Nitrat vorrangig in denjenigen Pflanzenteilen enthalten ist, in denen das Nitrat zu den Stoffwechselsystemen beziehungweise den Speicherorganen der Pflanze transportiert wird; das sind vor allem Wurzeln, Stiele und Blätter der Pflanze.

Auch der Einfluss der Belichtung wirkt sich auf den Nitratgehalt aus. Als Grundregel gilt: mehr Licht bedeutet weniger Nitrat in der Pflanze. So ist zum Beispiel im Winter, wenn die Sonneneinstrahlung nur gering ist, mit deutlich höheren Nitratgehalten in Salat zu rechnen als im Sommer. Ein bei Tagesanbruch geernteter Spinat kann deutlich mehr Nitrat enthalten als am Spätnachmittag nach reichlicher Sonneneinstrahlung geernteter Ware.

Gesamtnahrung

Mit seiner Nahrung nimmt der Verbraucher in Deutschland durchschnittlich etwa 90 mg Nitrat pro Tag zu sich, wobei der größte Anteil des Nitrats aus den pflanzlichen Lebensmitteln, vor allem Gemüse, stammt.

Tabelle 2: Durchschnittliche Nitrataufnahme eines Menschen in Deutschland

Lebensmittel	Nitrataufnahme pro Tag (mg Nitrat/ Tag)	Anteil (%)
Gemüse	52,1	61,7
Trinkwasser	22,2	26,3
Getreideprodukte	3,4	4,0
Obst	3,3	3,9
Fleischprodukte, Wurstwaren	2,2	2,6
Milch und Milchprodukte	0,7	0,8
Frischfleisch	0,6	0,7
Gesamt	84,5	100,0

nach F. Wirth: AID Verbraucherdienst 35 (1990)

Eine an der Bayerischen Landesanstalt für Ernährung durchgeführten Gesamtverzehrsstudie ergab eine mittlere Pro-Kopf-Aufnahme von 101 mg Nitrat pro Tag (Median: 79 mg). Der WHO-Grenzwert von 3,65 mg Nitrat pro kg Körpergewicht und Tag (bei Annahme eines durchschnittlichen Körpergewichts von 70 kg: 255 mg Nitrat/Tag) wurde nach diesen Zufuhrdaten zu 40 % ausgeschöpft.

Wie schädlich ist Nitrat für die menschliche Gesundheit?

Von Nitrat selbst geht nur eine sehr geringe, unmittelbare Gesundheitsgefährdung für den erwachsenen Menschen aus. Unter bestimmten Umständen (zum Beispiel durch Bakterien im Mundraum oder Magen) kann Nitrat jedoch teilweise zu Nitrit umgewandelt werden, das auf zwei Arten die menschliche Gesundheit gefährdet:

• Zum einen kann es bei Säuglingen den Sauerstofftransport im Blut behindern und dadurch eine Methämoglobinämie mit Blausucht (Cyanose) verursachen,

• zum anderen kann Nitrit mit sekundären Aminen - das sind stickstoffhaltige chemische Verbindungen, die in vielen Lebens- und Arzneimitteln vorkommen und auch bei der Verdauung entstehen - so genannte Nitrosamine bilden. Tierversuche haben gezeigt, dass bestimmte Nitrosamine stark krebserzeugend wirken.

Wie sieht die Nitrat-Belastungssituation in Gemüse aus?

Vergleichsweise hohe Nitratgehalte (Werte über 1000 mg Nitrat/kg Frischsubstanz) kann man vor allem in Blatt- und Wurzelgemüse wie Rote Beete, Radieschen, Rettich, Kopfsalat, Feldsalat, Spinat und Mangold finden.

Auffällig dabei ist Rucola-Salat, bei dem häufig Nitratgehalte von über 3000 mg/kg gefunden werden.

Abbildung 1: Durchschnittliche Nitratgehalte in Gemüseproben

Die Verzehrsmenge von Rucola hält sich jedoch aufgrund seines intensiven Geschmacks in Grenzen, weshalb eine starke Nitratbelastung des Durchschnittsverbrauchers durch Rucola nicht gesehen wird.

Niedrig sind die Nitratgehalte zum Beipiel bei Zwiebeln, Rosenkohl, Spargel, Tomaten, Paprika, Gurken, Blumenkohl und Kartoffeln.

Welche Maßnahmen trifft der Staat zur Risikominderung/-vorbeugung?

Um eine mögliche Gefährdung des Verbrauchers zu verhindern, hat der Gesetzgeber deshalb Grenzwerte für den Nitratgehalt in Lebensmitteln festgelegt. Diese betreffen insbesondere die am stärksten nitratbelasteten Gemüsearten sowie Trinkwasser und Säuglingsnahrung:

Tabelle 3: Höchstmengenregelungen (Beispiele)

Lebensmittel	HöchstmengeGrenzwert
Trinkwasser (TrinkwV 2001)	50 mg/l
Gemüse (EG-VO Nr. 1881/2006)
Kopfsalat Unterglasanbau: Ernte von 1.Oktober bis 31. März Ernte von 1. April bis 30. September	4500 mg/kg 3500 mg/kg
Kopfsalat Freilandanbau: Ernte von 1. Oktober bis 31. März Ernte von 1. Mai bis 31. August	4000 mg/kg 2500 mg/kg
Spinat frisch: Ernte von 1. November bis 31. März Ernte von 1. April bis 31. Oktober	3000 mg/kg 2500 mg/kg
haltbar gemachter, tiefgefrorener oder gefroren Spinat	2000 mg/kg
Salat des Typs Eisberg: Unterglasanbau Freilandanbau	2500 mg/kg 2000 mg/kg
Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder	200 mg/kg

Durch regelmäßige Kontrollen der Nitratgehalte von Gemüse leistet die Lebensmittelüberwachung einen wichtigen Beitrag zum vorbeugenden Verbraucherschutz.

Die bei den Kontrollen der in Gemüsearten festgestellten Nitratkonzentrationen gaben jedoch in der Vergangenheit kaum Anlass für eine Beanstandung.

Verbraucher-Tipps

• Wer nitratbewusst Gemüse einkaufen will, sollte insbesondere bei Blatt- und einigen Wurzelgemüse Frischware bevorzugen, die in lichtstarken Monaten geerntet werden (Berücksichtigung der Saison).

• Bei der Zubereitung von Blattgemüse kann die Entfernung von Stiel, Stängel, großen Blattrippen und der äußeren Hüllblätter eine Nitratminderung bewirken.

• Auch durch Blanchieren und Garen lassen sich Nitratverluste (circa 40 bis 80 %) erzielen. Dabei sollte das Garwasser nicht in Gemüseszubereitungen für Säuglinge verwendet werden.

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