Mutterkorn und Mutterkornalkaloide in Getreide und Mehl

Von: Dr. Holger Knapp - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Mutterkorn kann sich in Gräsern entwickeln und dazu führen, dass keine normalen Getreidekörner wachsen. Stattdessen entsteht ein dunkelgefärbtes Mutterkorn, welches hochgiftig ist und zu gesundheitlichen Beschwerden führen kann. Mit einer Reihe von Maßnahmen in der Landwirtschaft, kann die Infektionsgefahr jedoch verringert werden. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit erklärt die Entstehung, Auswirkungen und den Umgang mit Mutterkorn.

Mutterkorn und Mutterkornvergiftungen

Mutterkorn ist die Überwinterungsform des Pflanzenparasiten Claviceps purpurea, der sich in den Fruchtanlagen vieler Gräser entwickelt. Statt des Getreidekorns entsteht ein dunkelgefärbtes Mutterkorn, das aus der Ähre herausragt und die hochgiftigen Mutterkornalkaloide enthält.

Von den Getreidearten werden vor allem Roggen und Triticale (Kreuzung aus Roggen und Weizen), seltener Weizen, Dinkel und Gerste befallen. Auch Futtergräser sind betroffen, ebenso Wildgräser, die als Infektionsquelle eine Rolle spielen können. Wo Roggen in dichter Fruchtfolge angebaut wird, ist Mutterkorn weit verbreitet und tritt abhängig von ungünstigen Witterungseinflüssen in den einzelnen Jahren unterschiedlich häufig auf.

"Mutterkornjahre" sind feucht-kühl während der Blühperiode der Wirtspflanzen. Die Infektionsgefahr kann durch eine Reihe landwirtschaftlicher Maßnahmen verringert werden.

Vergiftung mit Mutterkorn (Ergotismus) waren vor allem im Mittelalter häufig, nicht selten kam es hierbei auch zu Todesfällen. Damals war Roggen das vorherrschende Brotgetreide, das bei Missernten von einem Viertel bis zur Hälfte aus Mutterkörnern bestehen konnte.

Die Anzeichen einer akuten Mutterkornvergiftung sind Übelkeit, Kopfschmerzen, Krämpfe, Gefühllosigkeit von Armen und Beinen, Gebärmutterkontraktionen und Fruchtabgänge.

Eine Aufnahme von 5-10 g Mutterkorn kann bei entsprechendem Alkaloidgehalt für Erwachsene tödlich sein.

Eine chronische Mutterkornvergiftung führt über Kribbeln der Haut zu starken Muskelkrämpfen (Krampfseuche, Kribbelkrankheit) oder zu brennenden Schmerzen einzelner Gliedmaßen, die später gefühllos werden und aufgrund extremer Verengung der Gefäße sogar absterben können.

Im Mittelalter wurde die Vergiftung mit Mutterkorn unter anderem auch als „Antoniusfeuer“ bekannt. Heutzutage wird dies als Ergotismus bezeichnet. Auch bei Tieren treten Mutterkornvergiftungen in ähnlicher Form auf.

Mutterkornalkaloide (Ergotalkaloide)

Verantwortlich für die stark giftige Wirkung des Mutterkorns sind eine Reihe von verschiedenen Alkaloiden die sogenannten Mutterkorn- bzw. Ergotalkaloide.

Bisher sind über 50 verschiedene Ergotalkaloide bekannt. Der durchschnittliche Ergotalkaloidgehalt in Mutterkorn liegt zwischen 0,1 % und 0,3 % und ist Schwankungen unterworfen. Ergotalkaloide wurden als Vorstufe bzw. überwiegend als Amide der Lysergsäure identifiziert. Das nicht natürlich vorkommende Rauschgift LSD (Lysergsäurediethylamid) ist ein halbsynthetisches Derivat von Ergotalkaloiden. Wegen der vielfältigen Wirkungen einzelner Mutterkornalkaloide werden diese Substanzen auch biotechnologisch gewonnen und in der Medizin z. B. zur Migränebekämpfung oder als Wehenmittel eingesetzt.

Lebensmittelrechtliche Regelungen

Für Mutterkorn-Sklerotien in unverarbeitetem Getreide außer Mais und Reis ist ein Höchstgehalt von 0,5 g/kg in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 festgelegt. Dies entspricht einem Gewichtsanteil von 0,05 %.

Nach dem Vermahlen des Getreides kann der Gehalt an Mutterkorn aufgrund der Zerkleinerung, in der Regel aber nicht mehr einfach bestimmt werden, sodass dieser Höchstgehalt für verarbeitetes Getreide und Getreideprodukte nicht herangezogen werden kann.

In verarbeiteten Getreide und Getreideprodukten ist daher der analytisch messbare Gehalt an Ergotalkaloiden entscheidend für die lebensmittelrechtliche Beurteilung.

Für die 12 Hauptformen der Ergotalkaloide in Mutterkorn werden derzeit EU-weit gültige Höchstgehalte diskutiert. Aufgrund momentan fehlender spezifischer Regelungen gilt das allgemeine Minimierungsprinzip für Kontaminanten, sodass die Kontamination durch Ergotalkaloide auf so niedrige Werte zu begrenzen ist wie sie durch gute Praxis auf allen Stufen der Gewinnung und Produktion sinnvoll erreicht werden kann (Artikel 2 Absatz 2 Verordnung (EWG) Nr. 315/93). Zudem muss gewährleistet sein, dass das Lebensmittel nicht gesundheitsschädlich im Sinne des Artikels 14 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 ist. Daher führt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit im Sinne des Verbraucherschutzes bei Proben (Getreide, Getreideerzeugnisse) mit sehr hohen Gehalten an Ergotalkaloiden eine individuelle toxikologische Bewertung durch, um eine mögliche Gesundheitsschädlichkeit beurteilen zu können.

Gehalte an Mutterkorn und Mutterkornalkaloiden im Getreide

Der Befall mit Mutterkorn kann heute durch verschiedene landwirtschaftliche Maßnahmen verringert werden, weitere Möglichkeiten zur Eliminierung von Mutterkorn in Konsumgetreide stehen durch die moderne Mühlentechnik zur Verfügung.

Aus Gründen des gesundheitlichen Verbraucherschutzes sollen alle verfügbaren technologischen Möglichkeiten genutzt werden, damit nur Getreide, das weitgehend frei ist von Mutterkorn, an den Verbraucher gelangt.

Alle Beteiligten der Lebensmittelkette sollten sich daher an die aktuellen Handlungsempfehlungen halten. Landwirte, die Getreide selbst vermarkten und nicht über eine eigene Möglichkeit zur Reinigung von Getreide verfügen, sollten ihr Erntegut bei einer Mühle mit einem geeigneten Reinigungssystem zur Entfernung von Mutterkorn reinigen lassen.

Ausdrücklich gewarnt wird vor dem Verzehr von ungereinigtem Getreide, da dann chronische und akute Vergiftungen nicht auszuschließen sind.

Dennoch finden sich auch heute noch Getreide und Getreideerzeugnisse, die teilweise sehr hohe Gehalte an Ergotalkaloiden aufzeigen und bei denen eine gesundheitsschädliche Wirkung nicht ausgeschlossen werden kann. Die Belastungssituation bei Getreide und Getreideerzeugnissen mit Ergotalkaloiden wird daher auch in Zukunft routinemäßig durch das LGL überwacht.