Salz - Wie viel darf es sein?

Von: Jutta Kamensky - VerbraucherService Bayern

Salz bringt Geschmack ins Essen und ist lebenswichtig für die Gesundheit.

Das Angebot an Speisesalzen im Handel wächst so schnell, dass man leicht den Überblick verliert. Rosa, blaue oder grobe Salzkörner, mit Gewürz oder Nährstoffzusatz und manchmal dubiosen Heilsversprechen warten auf ihre Käufer.

Weil der Körper Salz braucht, zu viel davon aber dem Wohlbefinden schadet, sollte man über Art, Menge und Wirkung der täglichen Salzration ganz genau Bescheid wissen.

Was ist Salz?

Kochsalz, auch kurz Salz genannt, besteht zu 97 Prozent aus den beiden Mineralstoffen Natrium und Chlor im Verhältnis 40 zu 60. Dazu kommen geringe Mengen Calcium, Magnesium und Kalium. Chemisch wird das kristalline Produkt als Natriumchlorid bezeichnet. In der Küche heißt es auch Speisesalz oder Tafelsalz. Salz ist ein wichtiger Nährstoff für den Körper, der über die Ernährung zugeführt werden muss.

Zusatzstoffe im Salz

Salz soll sich gut streuen lassen. Dafür werden so genannte Rieselhilfen als Trennmittel zugesetzt. Sie verhindern, dass Magnesiumchlorid Wasser bindet und das Salz fest wird, oder Klümpchen bildet. Pro Kilogramm Kochsalz sind maximal 10 Gramm Rieselhilfen wie zum Beispiel Calciumcarbonat (E 170) und Magnesiumcarbonat (E 504) erlaubt. Sie müssen im Zutatenverzeichnis stehen.

Salzarten

Vor Millionen von Jahren trockneten die Randschichten der Ozeane aus. Die großen Salzschichten, die übrig blieben, rutschten durch Erdverschiebung unter andere Gesteinsschichten. So entstanden überall mächtige Salzlagerstätten mit dem festen Steinsalz. Salz in gelöster Form kommt in Solen, Salzseen und im Meerwasser vor.

Steinsalz

In den unterirdischen Stollen der Salzbergwerke lagert das Steinsalz bis zu mehreren hundert Metern tief. Mit Hilfe von Bohr- und Sprengarbeiten bauen Bergmänner dort das feste Salz ab. Die großen Salzbrocken werden grob gebrochen, fein vermahlen und verpackt. Als Speisesalz muss Steinsalz sehr rein sein. Das trifft zu, wenn das Salz zu mindestens 97 Prozent aus Natriumchlorid besteht. Reines Speisesalz ist von Haus aus weiß. Es darf nicht gebleicht werden. Enthält der Salzstock geologische Rückschlüsse wie Kupfer oder Ton, wird das Steinsalz zu Siedesalz verarbeitet um diese schwer löslichen Verbindungen zu entfernen. Spezialsalze wie Himalaja-, Ur-, Blau- oder Kalaharisalz sind Steinsalze.

Siedesalz

Die Basis für Siedesalz bildet die Sole (Salzlösung). Kochsalzreiche Lösungen entstehen von Natur aus und künstlich, wenn Süßwasser in Salzstöcke eingebracht wird. Nach dem Hochpumpen, konzentrieren Verdampfer die Sole in den Salinen. Dabei werden andere Mineralien abgetrennt, und das reine Speisesalz kristallisiert aus. Die meisten reinen Speisesalze sind Siedesalze. Sie schmecken kräftig nach Salz und erfüllen die Anforderungen an die Qualität eines Speisesalzes mit hohem Reinheitsgrad.

Meersalz

In Ländern mit intensiver Sonneneinstrahlung wie Frankreich, Spanien und Portugal, wird Meersalz gewonnen. Dazu leitet man Meerwasser in Salzgärten. Das sind künstlich angelegte offene Becken, in denen das Wasser so lange verdunstet, bis Natriumchlorid durch Sonne, Wind und Wärme auskristallisiert. Danach wird Meersalz gewaschen, getrocknet und verpackt. Meersalz hat eine ähnlich reine Qualität wie Siedesalz, und je nach Herkunft seinen eigenen Geschmack.

Salz mit Nährstoff-Zusatz

Die gute Eigenschaft von Salz als Trägerstoff kommt auch der Gesundheit zugute. Siedesalz und teilweise Meersalz werden mit den Spurenelementen Jod, Fluor und mit Folsäure angereichert.

Jodsalz

Seit 1989 darf die Industrie in Deutschland dem Speisesalz Kaliumjodat oder Natriumjodat zusetzen. Jodiertes Speisesalz enthält zwischen 15 und 25 Milligramm Jod pro Kilogramm Salz. Es schmeckt wie normales Kochsalz, und hilft zur Vorbeugung von Jodmangel und Erkrankungen der Schilddrüse.

Jod-Fluor-Salz mit Folsäure

Das Spurenelement Fluor sorgt für stabile Knochen, und kann vor Karies schützen. Jod-Fluor-Salz darf mit maximal 250 Milligramm Fluorid pro Kilogramm Speisesalz gemischt werden. Manchen Salzen wird seit dem Jahr 2003 auch Folsäure (bis zu 10 mg pro Kg Salz) zugegeben, wodurch sie sich leicht gelblich verfärben. Folsäure ist ein Vitamin aus der B-Gruppe, und an vielen Wachstums- und Entwicklungsprozessen im Körper beteiligt.

Gewürz- und Kräutersalze

Salze mit Gewürzen, Kräutern oder Aromen gibt es grob- oder feinkörnig, in speziellen Behältern oder in der Mühle zu kaufen. Geschmacklich reicht die Palette von Bratkartoffel-Salz über Tomaten- bis zu Knoblauchsalz.

Ob für jedes Gericht ein eigenes Salz im Regal stehen muss, ist eine Überlegung wert. Gewürze- oder Kräutersalze enthalten zwischen 40 und 85 Prozent Kochsalz und mindestens 15 Prozent Gewürze oder Kräuter.

Manche Salze sind auch jodiert erhältlich.

Spezial-Salze

Zunehmend kommen Salze aus fernen Ländern, mit exotischen Namen und wohlklingenden Versprechen in den Handel. Fleur de Sel, rosa Körnchen vom Himalaja oder persisches Blausalz, verpackt in exklusiven Gefäßen, sollen ewige Jugend bringen, und die Gesundheit fördern. Die Stiftung Warentest hat sich 36 dieser Gourmetsalze genauer angeschaut. Sie bestehen alle zum größten Teil aus Natriumchlorid, ähnlich wie das einfache Speisesalz. Für die gesundheitlichen Wirkungen, mit denen die Produkte beworben werden, existieren keine wissenschaftlichen Belege. Das einzige, worauf sich der Verbraucher bei Spezialsalzen wirklich verlassen kann, sind die gesalzenen Preise.

Fleur de Sel (Salzblume):

An heißen, windstillen Tagen bilden sich Blüten aus Salzkristallen an der Wasseroberfläche im Meerwasserbecken. Sie werden von Hand mit der Holzschaufel abgeschöpft. Fleur de Sel schmeckt intensiv und hat eine zarte Konsistenz.

Ur-Salz:

Fein oder grob zermahlenes Steinsalz aus mitteleuropäischen Bergwerken. Ur-Salz entspricht dem reinen Speisesalz in seiner Zusammensetzung nur bedingt. Deshalb fehlt die Bezeichnung Speisesalz auf der Packung.

Dänisches Rauchsalz:

Salz aus dem Toten Meer, das kalt über Buchenholz geräuchert wird.

Hawaianisches Salz:

Meersalz mit Farbstoffen aus Aktivkohle (schwarz) oder Bambusblätter-Extrakt (grün).

Himalaja-Salz:

Steinsalz mit einer rosa Färbung aus winzig kleinen Algenresten. Anstatt am Fuße des Himalaja wird es tatsächlich in Pakistan abgebaut.

Zum Artikel Himalajasalz

Salz richtig lagern

Salz hält sich in Glas- und Keramikgefäßen fast unbegrenzt. Nur beim Jodsalz ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum vorgeschrieben, denn Jod baut sich mit der Zeit ab. Die Salzbehälter sollten möglichst luftdicht verschlossen sein, damit Salz nicht verklumpt. Ein paar Reiskörner im Salzstreuer halten das Salz lange trocken und rieselfähig. Kräuter- und Gewürzsalze lagert man dunkel, im Küchenschrank oder in blickdichten Verpackungen. Dosen aus Metall sind für Salz tabu, da sie leicht rosten.

Salz und Gesundheit

Die Mineralstoffe Natrium und Chlorid regulieren im Körper den Wasserhaushalt. Sie halten den Blutdruck und die Gewebespannung aufrecht, und sorgen für den Transport von Nährstoffen. Natrium ist am Knochenaufbau beteiligt, und erleichtert die Reizübertragung in Muskel- und Nervenzellen. Als Bestandteil der Magensalzsäure hat Chlorid eine wichtige Funktion bei der Verdauung von Eiweiß. Der Körper scheidet Salz täglich über Urin, Schweiß und Tränenflüssigkeit aus.

Der tägliche Bedarf an Salz

Salz ist lebenswichtig und muss mit der Nahrung zugeführt werden. Der Körper benötigt geschätzt mindestens 1,4 Gramm Kochsalz täglich.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen, höchstens sechs Gramm Salz pro Tag zu verzehren.

Das entspricht etwa einem gehäuften Teelöffel Salz. Wer zum Frühstück ein Brötchen (0,6 g Salz) mit zwei dünnen Scheiben Salami (0,8 g) isst, und sich mittags ein Paar Wiener Würstchen (2,1 g) mit Pommes Frites (1,3 g) und 2 Esslöffeln Tomatenketchup (1,2 g) schmecken lässt, hat seinen Tagesbedarf an Salz gedeckt. Bei starken Flüssigkeitsverlusten wegen Durchfall, Fieber, Hitze und körperlichen Anstrengungen darf es etwas mehr Salz sein.

Schadet zu viel Salz?

Nimmt man dauerhaft mehr Kochsalz zu sich als nötig, wird man nicht nur sehr durstig. Acht Gramm Kochsalz binden einen Liter Wasser im Körper. Bei manchen Menschen kann ein Zuviel an Salz zu Wassereinlagerungen (Ödemen) im Gewebe führen, und die Entstehung von Magenkrebs und Bluthochdruck begünstigen. Übermäßiger Salzkonsum fördert zudem den Knochenabbau und erhöht die Gefahr einer Osteoporose.

Zum Artikel Bluthochdruck

Salzbewusst essen und trinken

Männer verzehren im Durchschnitt etwa 9 Gramm Kochsalz pro Tag und Frauen 6,5. Wer gerne zu Fast Food greift und die Speisen erst salzt und dann probiert, liegt mit der Salzzufuhr noch 50 Prozent darüber. Von Haus aus salzarm sind frisches Obst und Gemüse, Haferflocken, Fisch und Fleisch natur oder Joghurt. Salz kann man sparen, wenn man Speisen selbst kocht, beim Einkauf auf den Salzgehalt achtet und mit frischen Kräutern würzt. Mineralwasser sollte nicht mehr als 20 mg Natrium pro Liter enthalten.

Salzmenge im Auge behalten

Im Haushalt sollte man wissen, dass eine Prise Salz 0,04, eine Messerspitze 0,25, ein gestrichener Teelöffel 5 und ein gestrichener Esslöffel 15 Gramm wiegen.

Seit Ende 2016 sind die Hersteller gemäß der neuen Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) verpflichtet, bei verpackten Lebensmitteln und Speisen den Salzgehalt anzugeben. Ist vom Produkt nur der Natriumgehalt bekannt, multipliziert man ihn mit dem Faktor 2,5. Das ergibt die Menge an Salz.

Salz in Lebensmitteln

Die tägliche Salzration stammt zu 80 Prozent aus verarbeiteten Lebensmitteln. Brot und Brötchen liefern davon mit knapp 30 Prozent die größte Menge. Zu den Spitzenreitern zählt hier die Laugenbrezel mit 2,2 Gramm. Dagegen wirkt das halbe Gramm Salz in einer Scheibe Vollkornbrot fast gering. 20 Prozent des verspeisten Salzes verstecken sich in Fleisch- und Wurstwaren, und 7 Prozent in Käse. Viel Salz, an dessen Geschmack man sich längst gewöhnt hat, befindet sich auch in Fertiggerichten und –soßen, Instantsuppen, Gemüsekonserven, eingelegtem Fisch, Brühe und Knabberartikeln.

Salz als Luxusgut

Salz war lange Zeit ein kostbares Tauschobjekt gegen Schmuck. Der Salzhandel galt als einträgliches Geschäft, und viele Städte profitierten vom „weißen Gold“. Dank hochmoderner Verfahren der Salzgewinnung wurde Salz zum preiswerten Alltagsprodukt. Der Gesundheit zuliebe könnte man Salz wieder zum Luxusgut erklären. Denn in der Begrenzung liegt die Besonderheit.

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