Die wichtigsten pflanzlichen Lebensmittel Farbstoffe

Von: Gisela Horlemann - VerbraucherService Bayern

Pflanzliche Farbstoffe sind beliebt. Sie gelten als ungefährlich und verleihen den Lebensmitteln ein ansprechendes Erscheinungsbild. Kreative Köche erzeugen damit Überraschungseffekte auf dem Teller.
Wir erklären die wichtigsten pflanzlichen Lebensmittelfarbstoffe, wo sie herkommen und wie sie genutzt werden.

Lebensmittelfarbstoffe allgemein

Es ist streng geregelt, wann Farbstoffe industriell eingesetzt werden dürfen. Sie müssen gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sein. Erlaubt sind sie daher zum Beispiel bei der Konservierung von Früchten als Ausgleich verarbeitungsbedingter Farbverluste. Aber auch um eine gleichbleibende Farbe bei Produkten, die aus Rohstoffen mit wechselnder Farbstärke hergestellt werden sicherzustellen, zum Beispiel Fruchtzubereitungen für Joghurt.
Farbstoffe, die aus pflanzlichen Bestandteilen gewonnen werden, besitzen eine E-Nummer. Färbende Lebensmittel, beispielsweise Safran, müssen mit ihrem Namen in der Zutatenliste stehen.

Die Farbe schwarz

Aktivkohle

Schwarz ist die Trendfarbe bei Lebensmitteln. Schwarzes Eis, Smoothies oder schwarze Burgersemmeln sollen zum Kauf anregen. Im privaten Bereich hat schwarz zu Halloween Hochsaison.
Eine Möglichkeit Lebensmittel schwarz zu färben, ist die Zugabe von Aktivkohle. Diese ist in Lebensmitteln als Zusatzsoff „Pflanzenkohle“, „Carbo medicinalis“ oder E153 zugelassen.

Wie entsteht Aktivkohle?

Aktivkohle entsteht bei der Teilverbrennung von kohlenstoffhaltigen Ausgangsmaterialien wie Holz, Torf oder den Schalen von Kokosnüssen.

Traditioneller Einsatz

Pflanzenkohle dient klassisch zum Färben der schwarzen Wachsüberzüge von Käse oder zum Aschen von Käsesorten wie dem Morbier.

Höchstmengen oder Einsatzverbote

Eine mengenmäßige Beschränkung für den Einsatz in Lebensmitteln gibt es nicht. Es gilt lediglich der Grundsatz „quantum satis“, also gerade „so viel wie nötig“.

Aktivkohle in Lebensmitteln ist nicht unproblematisch: Sie bindet nicht nur Giftstoffe, sondern auch wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, die dem Körper dann nicht mehr zur Verfügung stehen. Das gleiche Problem ergibt sich für Arzneimittel, deren Wirkung die Aktivkohle beeinträchtigen kann.

Empfehlung

Verschiedene Rezepte für selbstgemachte Black Smoothies empfehlen die Menge von einem Teelöffel Aktivkohle auf einen halben Liter Getränk. Das entspricht einem Gewicht von ungefähr 3 Gramm Aktivkohlepulver oder 12 Kohletabletten á 250 mg. Bei hoher Dosierung besteht das Risiko einer Verstopfung. Es spricht nichts dagegen Lebensmittel mit Aktivkohle einmal zu probieren. Vom regelmäßigen Verzehr größerer Mengen wird abgeraten.

Die Farbe Gelb

Safran

Gelbe Lebensmittel wirken nicht so farblos wie weiße und so peppen Farbstoffe Reis oder Desserts auf. Aber auch zum Eier färben ist gelb begehrt.
Möglichkeiten gelb zu färben entstehen durch Safran oder Kurkuma.

Was ist Safran?

Safran wird aus Safrankrokus gewonnen. Die Hauptanbaugebiete liegen im Iran, in Spanien, Kaschmir und Griechenland. In jeder Pflanze stecken drei ziegelrote Blütennarben – die Safranfäden. Sie werden mit der Hand herausgezupft und getrocknet. Verkauft wird Safran als Samenfäden oder Pulver.

Traditioneller Einsatz

Safran ist ein Gewürz, das Speisen einen bitter-scharfen Geschmack verleiht. Gleichzeitig entsteht durch den Inhaltsstoff Crocin eine sattgelbe Farbe. Tradition hat die Verwendung in Paella, Risotto oder in Süßspeisen wie Safran-Parfait.

Höchstmengen oder Einsatzverbote

Für Safran existieren keine Höchstmengen. Als sehr teures Gewürz wird es naturgemäß nur sparsam eingesetzt. Außerdem schmeckt echter Safran in größeren Mengen bitter.

Empfehlung

Für ein Kilo getrockneten Safran müssen rund 200.000 Krokusblüten geerntet werden. Deshalb ist Safran sehr teuer und wird häufig mit anderen färbenden Pflanzen gestreckt. Um einer Täuschung vorzubeugen ist es sicherer Safranfäden zu kaufen.

Kurkuma

Die gelbe Farbe von Kurkuma, oder Curcuma wurde vor vielen Jahren genutzt um in Lebensmitteln teuren Safran zu ersetzten. Deshalb galt dieser Farbstoff in Deutschland lange als minderwertig. Der Inhaltsstoff Curcumin trägt die Nummer E100 und färbt zum Beispiel Senf oder Margarine gelb.

Wie entsteht Kurkuma?

Kurkuma gehört zur Familie der Ingwergewächse. Verwendet wird der unterirdische Teil der dem Ingwer ähnlich sieht. Dieser besitzt eine intensiv gelbe Farbe, Kurkuma wird daher auch Gelbwurzel genannt. Der Geschmack ist "mild-würzig, mit einer leicht erdig-bitteren Note". Curcumin und andere Curcuminoide verleihen die gelbe Farbe und gelten als die biologisch aktiven Inhaltsstoffe der Pflanze.
Die Triebe werden gekocht, an der Sonne getrocknet und zu Pulver gemahlen. Flüssige Farbe wird durch Lösungsmittel-Extraktion gewonnen.

Traditioneller Einsatz

Als Gewürz und Farbe ist Kurkuma Bestandteil klassischer orientalischer Gewürzmittel wie Raz-el-Hanout oder Harissa. Es ist aber auch im Currypulver oder als Mittel zum Eierschalenfärben bekannt.

Höchstmengen oder Einsatzverbote

Kurkuma allein oder in Gewürzmischungen ist in den üblichen Dosierungen empfehlenswert und kann helfen, Verdauungsbeschwerden vorzubeugen oder zu lindern. Weitere Gesundheitsversprechen sind wissenschaftlich nicht erwiesen.

Empfehlung

Besondere Empfehlungen sind nicht vorhanden.

Die Farbe Rot

Annatto

Rot ist eine Signalfarbe und für die Dekoration oft unentbehrlich.
Es gibt nur wenige pflanzliche rote Farbstoffe. Der Farbstoff Annatto, auch Bixin genannt, gehört zu den Carotinoiden die auch in Tomaten vorkommen und trägt die Nummer E 160b

Wie entsteht der Farbstoff?

Annatto wird aus den Samenschalen der Früchte des tropischen Orleanstrauches, auch Bixa orellana genannt gewonnen. Pulver entsteht durch Auswaschen und Trocknen der äußeren Samenschalen. Üblich ist auch die chemische Extraktion mit Lösungsmitteln. In der heimischen Küche genügt es Samenschalen einzuweichen um eine rote Flüssigkeit zu erhalten.

Traditioneller Einsatz

Klassisch wird Annatto eingesetzt für gelbe Käsesorten wie Cheddar und Velveeta aber auch für Tortillas oder Pasta de Achiote. Das ist eine Paste zum Zubereiten von vorwiegend mexikanischen Gerichten. Als Gewürz schmeckt Annatto pfeffrig.

Höchstmengen oder Einsatzverbote

E 160b ist auch erlaubt in Bio-Lebensmitteln: Er kann aber bei sehr empfindlichen Personen zu allergischen Ausschlägen oder zu Atemwegsproblemen führen.

Für Bixin existiert ein täglicher Höchstwert (ADI-Wert) von 6 mg/kg Körpergewicht. Dieser sollte nicht überschritten werden. Deshalb darf Annatto nur in bestimmten Lebensmitteln eingesetzt werden. Dazu gehören unter anderem:

• Gebäck (max. 10 mg/kg)
• Desserts (max. 10 mg/kg)
• Käse, Schmelzkäse (max. 15 mg/kg)
• Speiseeis (max. 20 mg/kg)
• essbare Käse- und Wursthüllen (max. 20 mg/kg)
• Knabbergebäck aus Kartoffeln oder Getreide (max. 20 mg/kg)

Empfehlung

Da Annatto als Zusatzstoff deklariert werden muss, kann man ihn vermeiden. Es gibt Hinweise, dass die akzeptable tägliche Aufnahmemenge bei Kleinkindern überschritten werden könnte.

Die Farbe Grün

Matcha-Tee

Traditionell wird bei uns Spinat als färbendes Lebensmittel eingesetzt. Viel trendiger wirken jedoch Matcha-Tee, Algenpulver und Weizen- oder Gerstengras.

Wie entsteht Matcha?

Matcha ist ein unfermentierter, also grüner Tee, der pulverisiert angeboten wird. Er wird mit einer Art Bambuspinsel völlig in heißem Wasser aufgelöst. Damit er möglichst viel Chlorophyll, also grünen Farbstoff, enthält werden die Blätter während des Wachstums beschattet.

Traditioneller Einsatz

Grüner Tee, also auch Matcha, gilt als gesund, da er Phenole und Antioxidantien enthält. Bei der Zubereitung von Matcha wird mehr Tee eingesetzt als bei klassischen grünen Blatt-Tees. Deshalb stecken im fertigen Getränk eine höhere Konzentration an Antioxidantien, aber auch Koffein.
In Asien und derzeit auch bei uns wird er zur Farbgebung von Gebäck und Getränken genutzt

Höchstmengen oder Einsatzverbote

Anlässlich von Messungen hoher Aluminiumgehalte in Matcha-Tee hält das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in seiner Stellungnahme vom 29.06.2019 das gesundheitliche Risiko für Verbraucherinnen und Verbraucher, die regelmäßig Matcha konsumieren für möglich.
Matcha enthält Oxalsäure. Dieser Stoff kann die Aufnahme von Mineralstoffen wie Magnesium, Kalzium und Eisen behindern.

Empfehlung:

Matcha ist koffeinhaltig und daher nicht für Kinder geeignet. Lebensmittel sollten daher eher klassisch mit Spinat oder mit grüner Lebensmittelfarbe gefärbt werden.
Ein gelegentlicher Einsatz als Färbemittel, wenn auch der Teegeschmack gewünscht wird, ist sicherlich unproblematisch.

Chlorella Algen

Chlorella Algen werden als eiweißreiche Nahrungsergänzungsmittel angeboten.

Traditioneller Einsatz

Gerichte mit Chlorella Algen schmecken nach Fisch und Meer. Daher ist der Einsatz begrenzt. Aber in Asien sind sie beliebt als Nahrungsergänzungsmittel in Pulver – oder Tablettenform.

Höchstmengen oder Einsatzverbote

Es gibt keine Einschränkungen.

Empfehlung

Die Alge muss in sauberem Wasser gezüchtet werden sonst reichert sie Schwermetalle an. Das lässt sich nur stichprobenhaft kontrollieren. Deshalb ist es sicherer nur Algen aus europäischer Herkunft zu verwenden.

Weizengras und Gerstengras

Pulver und Saft aus diesen Gräsern färben ebenfalls grün. Da der Geschmack allerdings sehr intensiv ist, lassen sich damit ausschließlich herzhafte Speisen in geringem Maße färben.

Wie entstehen Grassäfte und Pulver?

Durch Abpressen des Saftes oder durch Trocknen und Zermahlen der Gräser entstehen die typischen Produkte.

Traditioneller Einsatz

Weizengrassaft wird frisch gepresst verwendet, insbesondere als Nahrungsergänzungsmittel. Gerstengras ist auch als Pulver einsetzbar.

Höchstmengen oder Einsatzverbote

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät Schwangeren und Immunschwachen, Grasprodukte nur nach ärztlicher Rücksprache zu verzehren. Das liegt daran, dass in regelmäßigen Abständen Bakterien gefunden werden, die schädlich sind.

Empfehlung

Da andere färbende Lebensmittel zur Verfügung stehen, sollten Gräser nicht zur Grünfärbung von Lebensmitteln genutzt werden.

Bildnachweis: Panthermedia.net