Gesundes Grillvergnügen

Von: Jutta Kamensky, aktualisiert von Sandra Nirschl - VerbraucherService Bayern

Grillen ist eine beliebte Garmethode unter freiem Himmel, die viel Abwechslung in den Speiseplan bringt. Fleisch, Fisch und vegetarische Köstlichkeiten vom Grill sind schnell serviert und schonend gegart. Unnötiger Qualm und der unsachgemäße Umgang mit den Lebensmitteln kann aber zur Bildung von gesundheitsschädigenden Substanzen führen. Damit das sommerliche Freiluftessen ein Genuss ohne Reue bleibt, sind deshalb beim Grillen ein paar wichtige Dinge zu beachten.

Grillen - schnell und schonend garen

Grillen ist im Vergleich zu Kochen und Braten eine sehr zeitsparende Garmethode. Aufgrund der Oberflächentemperatur von 180 bis 300 Grad ist das Gargut schnell fertig und bleibt durch die gebildete Kruste innen schön saftig. Da beim Grillen kein zusätzliches Bratfett benötig wird, gilt die Zubereitung auf dem Rost als wichtiger Beitrag für die schlanke Küche. Vorausgesetzt die Beilagen wie Dips und Salate sind ebenfalls kalorienarm zubereitet. Durch die kurze Garzeit gehen wesentlich weniger Vitamine und Mineralstoffe verloren als in Topf und Pfanne.

Garzeiten beim Grillen

Die Garzeit richtet sich beim Grillen nach der Größe der Fleischportionen, der Art des Fleisches, der Glutmenge, der Hitzeintensität und dem Abstand des Rostes zur Glut. Die Fleischstücke auf dem Grill sollten in etwa gleich dick sein, damit alle Portionen eine ähnlich lange Garzeit haben.

Für einen Zentimeter Fleischdicke wird eine Grillzeit von einer Minute über der direkten Glut gerechnet. Das gilt auch für Obst und Gemüse. Danach das Grillgut seitlich von der Glut indirekt fertig rösten. Die erste starke Hitze sollte für größere Fleischstücke genutzt werden. Fleisch auf dem Grill erst wenden, wenn auf der Oberseite Fleischsaft austritt. So haben die Poren genug Zeit, sich zu schließen. Das Grillgut sollte nicht verkohlen, denn bei zu langer Zeit über zu großer Hitze entstehen krebserregende Stoffe wie heterozyklische aromatische Amine (HAA). Bei stärkehaltigen Lebensmitteln wie Brot oder Kartoffeln kann sich durch zu starke Hitze auch das schädliche Acrylamid bilden. Schwarze und verkohlte Stellen sollten deshalb unbedingt großzügig entfernt werden!

Der Grillzangen-Test

Ob das Fleisch gar ist, kann man mit dem Grillzangen-Test feststellen. Fühlt sich das Fleisch fest an, ist es durchgegart, was z.B. für Geflügel aufgrund der Salmonellengefahr von großer Bedeutung ist. Rind- und Lammfleisch dürfen auch medium genossen werden. Bei Hackfleisch empfiehlt es sich, zur Kontrolle ein Stück durchzuschneiden.

Wichtige Utensilien für das Grillen

Grillschalen

Das Grillgut bleibt schön saftig und brennt nicht an, wenn es in einer Grillschale gegart wird. Grillschalen verhindern zudem, dass Fett in die Glut oder auf elektrische Heizelemente tropft und krebserregende Stoffe (polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK)) entstehen. Da aber Aluminium durch Säuren und Salze aus der Schale gelöst wird und in das Lebensmittel übergehen könnte, ist hier Vorsicht geboten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung meint dazu, dass der gelegentliche Gebrauch von Aluminiumschalen für Fleisch vertretbar ist, wenn es erst nach dem Grillen gewürzt wird. Mariniertes, Gemüse wie Tomaten und Käse wie Feta sollten nicht in Aluminium gegrillt werden!  Eine Alternative sind Schalen aus Edelstahl oder indirekt, also seitlich vom Glutbett, grillen.

Ausgewählte Fragen und Antworten zum Grillen vom Bundesinstitut für Risikobewertung

Schürze, Besteck und Co.

Grillschürzen, Handschuhe und ein gutes Grillbesteck schützen vor Verbrennungen durch Fettspritzer. Fleisch sollte mit der Grillzange gewendet und beim Umdrehen nicht mit einer Gabel angestochen werden, da sonst wieder Fett und Fleischsaft in die Glut tropft. Wer öfters Fisch grillt, sollte sich ein spezielles Fischgitter anschaffen, das erleichtert das Wenden der zarten Ware. Metallspieße vor dem Bestücken mit Öl einpinseln, dann löst sich das Gargut besser ab. Holzspieße eine Stunde lang vor dem Grillen in Wasser einlegen verhindert, dass die Spieße verkohlen. Eine spezielle Grillbürste erleichtert die Reinigung des Grillrostes erheblich.

Die Grillgeräte

Im Handel erhältlich sind Holzkohle-, Elektro- und Gasgrillgeräte. Das wichtigste Kriterium für den Kauf eines Grills ist die Produkt-Sicherheit. Gute Grills tragen entweder eine CE-Kennzeichnung der europäischen Gemeinschaft, das GS- (Geprüfte Sicherheit) oder das DIN-Zeichen. Damit ist gewährleistet, dass das Gerät kippsicher ist und keine scharfen Kanten hat. Auch der Griff des Grillspießes wird bei diesen Geräten nicht zu heiß.

Sicherheit von Grillgeräten

Der Grill sollte auf jeden Fall sicher und fest auf einem nicht entflammbaren Untergrund wie Rasen, Steinplatten oder Pflastersteinen stehen. Auf genügend Abstand zu Brennbarem ist zu achten, damit der Funkenflug keine Gefahr beispielsweise für Markisen oder Sonnenschirme darstellt. Für den Notfall Wasser, Sand und einen Feuerlöscher bereitstellen. Bei Gasgrillgeräten ist es ratsam zu prüfen, ob die Anschlüsse dicht sind und der Verbindungsschlauch zwischen Gaskartusche und Brenner vor Hitze geschützt ist.

Holzkohlegrill

Die Mehrheit der Grillgeräte in Deutschland sind Holzkohlegrills. Das Gerät sollte so konstruiert sein, dass kein abtropfendes Fett in die Glut trifft. Von Vorteil ist, wenn der Grillrost klappbar ist, um die Holzkohle leicht nachlegen zu können. Mit einem höhenverstellbaren Rost lassen sich die optimalen Garbedingungen für das Grillgut herstellen. Holzkohle braucht Zeit, bis das Grillvergnügen beginnen kann.

Grillgut erst auf den Rost legen, wenn die Holzkohle gut durchgeglüht und von einer weißen Ascheschicht bedeckt ist. Das kann zwischen 30 und 60 Minuten dauern.

Eine Variante des klassischen Holzkohlegrills ist der Kugelgrill. Er hat zusätzlich einen großräumigen Deckel. Die Hitze verteilt sich so gleichmäßiger auf das Gargut, was für große Fleischstücke ideal ist. Es entsteht kein lästiger Geruch und bei einem plötzlichen Regenschauer schützt der Deckel die Speisen vor unerwünschter Feuchtigkeit.

Elektrogrill

Für kleine und spontane Anlässe ist der Elektrogrill die beste Wahl. Durch die Wasserschale unter den Heizstäben wird abtropfendes Fett und Fleischsaft direkt aufgefangen. Das verhindert unangenehme Gerüche und erleichtert die Entsorgung des Fettes nach dem Grillen. Auch bei unsachgemäßer Handhabung entsteht beim Elektrogrill keine offene Flamme. Da die Feuergefahr relativ gering ist, kann der Elektrogrill deshalb auch im Haus verwendet werden. Überhitzung des Grillgutes ist durch den Temperaturregler leicht zu vermeiden. Der Nachteil beim Elektrogrill ist, dass er meist eine kleinere Grillfläche hat als ein befeuerter Grill und eine Steckdose nötig ist.

Gasgrillgeräte

Beim Gasgrill fällt im Unterschied zum Holzkohlegerät die lange Wartezeit weg. Nach dem Anzünden kann man sofort loslegen. Die Rauchentwicklung durch falsche Handhabung ist ebenfalls wesentlich geringer. Die Temperaturregelung erfolgt über die Gaszufuhr, was ein langsames Garen vor allem von größeren Fleischstücken ermöglicht. Lavasteine oder spezielle Stahlstäbe sorgen dafür, dass abtropfendes Fett nicht in den Brenner gelangt. Aufwändig ist jedoch, dass stets für den Nachschub an Campinggasflaschen gesorgt werden muss.

Brennmaterial

Beim Grillen mit Holz, Kiefernzapfen oder Altpapier entstehen giftige Gase, die sich auf dem Grillgut niederschlagen. Verwenden Sie deshalb nur zum Grillen geeignetes Brennmaterial. Hochwertige Holzkohle hat ein Prüfzeichen (DIN EN 1860-2). Holzkohle oder auch Briketts kommen allerdings nur selten aus Deutschland und können häufig Tropenholz aus illegaler Abholzung enthalten.

Holzkohle aus nachhaltigerer Holzwirtschaft erkennt man an folgenden Siegeln:

• FSC – Forest Stewardship Council (von NABU und BUND empfohlen),

• Naturland (von NABU und BUND empfohlen)

• PEFC (vom Landwirtschaftsministerium empfohlen, von NABU und BUND nicht empfohlen)
  

Das Durchglühen der Holzkohle funktioniert am besten, wenn sie pyramidenförmig im Feuerkasten des Grills aufgehäuft wird. Die Grillanzünder liegen dazwischen und lassen sich gut mit einem langen Streichholz entflammen. Nach dem Grillen muss die Kohle erkalten oder mit Sand gelöscht werden. Heiße Kohle nie auf Rasen oder Gartenbeete schütten oder in den Mülleimer werfen.

Grillanzünder

Rund 4000 Grillunfälle passieren jedes Jahr, die meisten davon bereits beim Anzünden des Grills. Für Kohle gibt es feste und flüssige Anzündhilfen. Größte Sicherheit versprechen Anzündhilfen, die nach DIN EN 1860-3 geprüft und von DIN-CERTCO zertifiziert sind. Qualitativ hochwertige Anzünder zünden gut, verpuffen und explodieren nicht und hinterlassen keine Geschmacksspuren auf den Lebensmitteln.

Tabus beim Grillen

Hände weg von Brennspiritus, Benzin, Lampenöl und anderen Brandbeschleunigern.

Beim Verdunsten dieser Substanzen entsteht ein hochexplosives, brennbares Dampf-Luft-Gemisch in Form einer Glocke mit bis zu drei Metern Durchmesser. Beim Anzünden der Grillkohle kommt es dann zu einer Verpuffung, die zu schweren Verbrennungen führen kann. Wird in die Glut oder das Feuer nachgegossen, kann durch den Flammenrückschlag der Brennstoffbehälter aus der Hand gerissen werden. Auch bei gelartigen Grillanzündern auf Alkoholbasis könnten explosive Gemische entstehen, die sich entzünden und zu schweren Brandverletzungen führen.

Die Lebensmittel: Was schmeckt lecker vom Grill?

Bei der Auswahl des Grillgutes sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt, denn die Palette der Gaumenfreuden vom Grill ist groß. Bisher rangieren zwar Fleisch und Würstchen bei den Lebensmitteln auf dem Rost immer noch an erster Stelle. Vegetarisches Grillgut wird aber zunehmend beliebter. Gegrillter Fisch und das bewährte Steckerlbrot sind neben erfrischenden Desserts aus heißen Früchten auch eine leckere und gesunde Mahlzeit.

Fleisch und Wurst

Grundsätzlich kann jedes Fleisch gegrillt werden. Magere Sorten wie Schnitzel oder Kotelett vom Schwein, Steak vom Rind, Lamm oder Geflügel eignen sich am besten. Etwas saftiger schmecken die marmorierten, mit feinen Fettadern durchzogenen Fleischstücke. Der Handel bietet eine Fülle an vorgefertigten Produkten an wie z.B. Hackbällchen oder bereits marinierte Fleischstücke und -spieße. Die Klassiker auf dem Rost sind Bratwürste oder spezielle Grillwürstchen.

Zart bleibt das Fleisch, wenn es langsam und bei niedriger Temperatur gegart wird, dafür ist der Abstand zwischen Rost und Kohle entscheidend. In der warmen Jahreszeit muss besonders darauf geachtet werden, dass Fleisch kühl aufbewahrt wird. Vor dem Grillen sollten unmarinierte Fleischstücke mit Wasser abgewaschen und mit Küchenkrepp trocken getupft werden.

Fisch

Von den Süßwasserfischen schmecken gegrillt Forelle, Lachs oder Schleie sehr lecker, bei den Seefischen Makrele, Seezunge, Steinbutt oder Hering. Fisch (ungesalzen) in Alufolie gewickelt wird nicht trocken und fällt beim Grillen nicht auseinander.

Käse

Käse zerläuft schnell unter Hitzeeinwirkung und verfeinert das Grillgut, wenn er auf Fleischstücke gelegt wird. Ob Schafs- oder Ziegenkäse, Camembert, Mozzarella oder Schnittkäse, jeder Käse eignet sich zum Grillen hervorragend. Festere Käsesorten lassen sich gut auf Spieße stecken oder in Gemüse einwickeln wie z.B. in Zucchini- oder Auberginenscheiben.

Tofu &Tempeh

Die gesunden Eiweißlieferanten eignen sich perfekt als Ergänzung zum vegetarischen oder veganen Grillen. Sie können in Scheiben oder in Würfeln am Spieß gegrillt werden. Einfach in der Lieblingsmarinade am besten über Nacht einlegen und auf dem Rost lassen, bis eine appetitliche Bräunung entsteht. Tofu gibt es in Supermärkten und asiatischen Lebensmittelläden in verschiedenen Festigkeiten, geräuchert oder „natur“. Probieren Sie am besten verschiedene Produkte aus, bis Sie Ihren Favoriten gefunden haben. Tempeh bekommt man ebenfalls in Asia-Läden oder auch in Bio-Märkten, natur oder bereits gewürzt.

Gemüse und Kartoffeln

Als Beilage und vermehrt auch als Hauptgericht werden Gerichte aus Gemüse und Kartoffeln vom Grill serviert. Zum Garen auf dem Grill passt fast jede Gemüsesorte. Zu den Favoriten auf dem Rost zählen Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Auberginen, Zucchini, Fenchel und Champignons. Gemüse kann im Päckchen, in Grillschalen, am Spieß oder gefüllt zubereitet werden. Festkochende Kartoffeln, zehn Minuten im Topf vorgegart und dann in Alufolie gewickelt, sind nach einer Viertelstunde auf dem Grill verzehrsfertig. Eilige Esser geben fein geschnittene Kartoffelscheiben in die Folie.

Obst

Für das Dessert vom Grill verwendet man Obstsorten mit festem Fruchtfleisch. Äpfel, Birnen, Ananas, Aprikosen und Pfirsiche können in Stücke geschnitten entweder pur auf dem Rost liegen, am Spieß oder z.B. mit einer Nuss- oder Mandelmasse gefüllt sein. Bananen werden ungeschält gegrillt, bis die Schale schwarz wird. Besonders gut eignen sich auch Wassermelonen: die Früchte in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und 3-4 Minuten indirekt grillen. Sie passen auch als fruchtige Ergänzung auf Spieße. Mit etwas Olivenöl gegrillt passen sie gut zu Feta, Halloumi-Käse oder Ricotta.

Brot

„Steckerlbrot“ begeistert von jeher große und kleine Grillfans. Variation in den Teig bringen frische Kräuter, Sonnenblumenkerne, Sesam oder glasig gedünstete Zwiebelwürfel. Um Schaschlikspieße gewickelt, als Minibrötchen oder Fladen geformt, sind die gegrillten Backwaren eine interessante Beilage.

Welches Öl beim Grillen?

Mageres Geflügelfleisch wird schnell trocken, daher bestreicht man es gerne mit Öl. Nicht jedes Fett ist zum Grillen geeignet. Maiskeimöl mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren verträgt die hohen Grilltemperaturen nicht, oxidiert und bildet starken Rauch. Das gleiche passiert mit Butter und Margarine.Erdnuss- und Olivenöl oder raffinierte Öle halten die hohen Temperaturen sehr gut aus.

Marinaden und Gewürze

Beliebt und lecker sind Marinaden, in die Fleisch oder Gemüse eingelegt werden. Fleisch sollte mindestens einige Stunden, besser einen Tag lang im Kühlschrank mariniert werden, damit sich das Aroma entwickeln kann. Vor dem Grillen tupft man die Marinade vorsichtig ab, damit nichts in die Glut tropft. Zur Herstellung von Marinaden verwendet man Öl, Zitronensaft, Sojasauce, Buttermilch oder Essig mit frischen Kräutern und Gewürzen. Da Kräuter schnell verbrennen, sollen sie erst kurz vor Ende der Grillzeit auf das Lebensmittel gestreut werden. Fleisch trocknet nicht aus, wenn es erst nach dem Grillen gesalzen wird. So treten auch nicht unnötig Wasser und Nährstoffe aus.

Grillen - Gefahr für die Gesundheit?

Beim Grillen können krebserregende chemische Verbindungen entstehen. Durch sachgerechten Umgang mit Grill und Grillgut lässt sich die Bildung dieser gefährlichen Substanzen weitgehend vermeiden.

Schadstoffe im Fleisch

Wird gepökeltes Fleisch wie z.B. Kassler, Schinken, Speck, Bockwurst oder Wiener Würstchen gegrillt, verbindet sich das Nitrit aus dem Pökelsalz mit den Eiweißstoffen im Fleisch zu Nitrosaminen, die Krebs erregen können. Gepökelte Produkte eignen sich deshalb nicht zum Grillen. In angebrannten oder gar verkohlten Fleischstücken befinden sich ebenfalls gesundheitsgefährdende Stoffe wie heterozyklische aromatische Amine (HAA). Anbrennen wird vermieden, wenn zwischen Grillrost und Glut mindestens 15 Zentimeter Abstand ist. Verkohlte Stellen am Lebensmittel sollten vor dem Verzehr unbedingt abgeschnitten werden.

Ungesunde Substanzen im Rauch

Beim Verbrennen von organischem Material - also auch beim Grillen von Lebensmitteln - entstehen die so genannten krebserregenden Benzpyrene. Sie gehören chemisch zu den Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen, kurz PAK genannt. Rauch, der sich beim Grillen auf der Oberfläche der Garguts niederschlägt, enthält besonders viele solcher Stoffe. Tropft Fett, Fleischsaft oder Marinade aus dem Grillgut in die Glut und verbrennt, bilden sich ebenfalls viele Benzpyrene. Laut deutscher Fleischverordnung darf nicht mehr als ein Mikrogramm Benzpyren im Fleisch enthalten sein. Beim Grillen mit Holzkohle entsteht in der äußeren Schicht des Grillguts die zehnfache Menge, beim Rösten über Holzfeuer sogar die 200fache Menge an Benzpyren. Bei Geräten, bei denen der Rost senkrecht steht, kann kein Fett in die Glut tropfen. Auch ein Grill mit seitlich vertikal angeordneter Glutwanne ist eine sichere Sache. Alternativ und rauchfrei grillen Gasgrills oder elektrisch betriebene Grills.

So werden gesundheitsschädliche Stoffe beim Grillen reduziert:

• Rauchentwicklung vermeiden
  
• magere oder leicht durchwachsene dünne Fleischstücke anstatt sehr fette, dicke bevorzugen
  
• den Fettrand vom Fleisch abschneiden
  
• ölige Marinaden sparsam verwenden und hitzestabile Öle verwenden
  
• keine gepökelten und geräucherten Produkte grillen
  
• das Grillgut nicht zu dunkel braten, denn mit zunehmender Dunkelfärbung nimmt der Gehalt an unerwünschten Begleitstoffen zu
• Verkohlte Stellen großzügig entfernen
  
• Grillschalen aus Edelstahl benutzen
  
• bei Rauchentwicklung das Grillgut zur Seite legen
  
• mindestens 15 Zentimeter Abstand zwischen Grillgut und Glut einhalten
  
• kein Bier auf Fleisch und Wurst tropfen für eine knusprige Kruste. In dieser Kruste stecken besonders viele krebserregende Stoffe.

Der Freistaat Bayern stellt Ihnen auf dieser Website unabhängige, wissenschaftsbasierte Informationen zum Verbraucherschutz zur Verfügung.
Einzelfallbezogene Rechtsauskünfte und persönliche Beratung können wir leider nicht anbieten. Auch dürfen wir Firmen, die sich wettbewerbswidrig verhalten, nicht selbst abmahnen.
Sollten noch Fragen zu Ihrem konkreten Sachverhalt verbleiben, wenden Sie sich bitte an die unter Service genannten Anlaufstellen.