Lebensmittel unter Dampf - Dampfgarer

Von: Gisela Horlemann - VerbraucherService Bayern

Dampfgarer liegen voll im Trend, denn diese Technik schont Nährstoffe, Vitamine werden nicht zerstört und der Eigengeschmack der Speisen wird bewahrt.

Da der Dampf isoliert, findet keine Geschmacksübertragung statt. Deshalb können verschiedene Speisen wie Fisch, Gemüse, und Kartoffeln gleichzeitig zubereitet werden.

Wie funktioniert das Garen mit Dampf?

Das Garen über aufsteigendem Dampf ist eine alte chinesische Zubereitungsart. Durch Garen im Dampf und mit Dampf werden die Speisen besonders schonend zubereitet.

Der heiße Wasserdampf umschließt die Lebensmittel von allen Seiten. Das Gargut wird nicht verwässert, ausgelaugt oder ausgetrocknet, sondern die natürlichen Aromen und Vitamine der Lebensmittel bleiben erhalten, die Farbe wird sogar noch verstärkt.

Gegart wird in einer Dampfatmosphäre, die im Normalfall 100 Prozent beträgt, aber dem jeweiligen Lebensmittel durch ein Automatikprogramm angepasst wird. Ideal sind die Geräte zum Dünsten und Garen von Gemüse, Fisch, Reis oder Kartoffeln. Bis die Speisen fertig sind, dauert es jedoch etwas länger als beim konventionellen Kochen. Eine Zeiteinsparung ist mit dem klassischen Dampfgarer also nicht verbunden.

Kombiniert mit Heißluft kann man auch Bräunen und Backen. Dabei wird jedoch der Dampf nur sehr sparsam eingesetzt. Bei diesen Kombigeräten lässt sich durch die Heißluft etwas Zeit einsparen. Druckdampfgarer kombinieren Heißluftzufuhr mit Druck, ähnlich wie ein Schnellkochtopf. Das ergibt die größte Zeitersparnis.

Welche Modelle gibt es?

Für den Haushalt werden inzwischen verschiedene Varianten angeboten:

• Kleingeräte, die man anschließend wegräumen kann.

• Großgeräte mit Dampfgarfunktion, entweder als Stand oder Einbaugeräte.

• Kombinationsgeräte mit Mikrowelle, mit Heißluft oder Grill.

Nicht zu verwechseln mit:

• Dampfbacköfen mit Dampf und Heißluft, aber ohne Dampfgarfunktion.

Für den Haushalt sind vor allem Geräte geeignet, für die man keinen Wasserzu- und -ablauf benötigt.

Wie wird der Dampf erzeugt?

Die nötige Hitze und den Dampf liefert bei den Kleingeräten ein beheizter Wassertank. Darauf stapeln sich bis zu drei Garschalen übereinander. Durch die Löcher strömt der heiße Dampf und umschließt das Essen.
Bei den Großgeräten erfolgt die Dampferzeugung unterschiedlich. Manchmal ist der Wasserbehälter im Gerät neben dem Backrohr und herausnehmbar. Die elektronisch gesteuerte Wasserpumpe leitet das Wasser über eine Leitung auf eine Heizschale. Dann wird der Dampf in den Garraum geblasen.
Andere Hersteller setzten auf spezielle herausziehbare Behälter, die von außen gefüllt werden. Das Wasser fließt zu einem Kondensator der am Boden des Garraumes angebracht ist und dort wird der Dampf erzeugt.
Selbstverständlich ist jeder Hersteller von seinem System überzeugt. Beim Kauf sollte man sich deshalb die Geräte vorführen lassen und dabei darauf achten, ob die gegarten Lebensmittel trocken sind und zur Hautbildung neigen. Das beeinträchtigt den Geschmack und das frische Aussehen der Produkte.

Spezialgerät Dampfbackofen

Dampfbacköfen sind spezielle Geräte. Hat man früher eine Tasse Wasser in den Backraum gestellt, damit der Braten nicht austrocknet, so ist das heute technisch geregelt. Sorgt die Feuchtigkeit bei Teigen dafür, dass sie perfekt ausgebacken werden und Brot, Brötchen & Co. eine knusprig-glänzende Kruste bekommen, so bewirkt die Feuchtigkeitszugabe zu Beginn eines Bratvorgangs, dass Fett ausbrät und das Fleisch von außen schön kross angebraten ist. Dazu wird die Feuchtigkeit in kleinen Mengen von außen zugeführt und erhitzt. Den Zeitpunkt der Dampfzugabe regelt das jeweilige Automatikprogramm.

Wie gehe ich mit den Geräten um?

Das ist unterschiedlich, je nachdem ob es sich um ein Groß- oder Kleingerät handelt. Grundsätzlich füllt man das Gargut in die dafür bestimmten Einsätze. Bei den Kleingeräten werden diese aufeinander gestapelt, bei den Großgeräten stehen sie auf einem Rost oder werden direkt in den Backofen hineingeschoben. Für Gerichte ohne Sauce oder Flüssigkeit sind gelochte Garbehälter vorgesehen. Für Speisen mit Sauce sind ungelochte Behälter vorhanden, diese sind etwas kleiner und werden in die gelochten Einsätze gestellt, damit der Dampf zirkulieren kann. Gart man ganze Menüs muss das Lebensmittel mit der längsten Garzeit zuerst erhitzt werden. Bei den elektrischen Geräten darf man keine aromatisierenden Zusätze in den Wassertank geben, da die Kunststoffe Farbe und Aroma annehmen könnten. Dann darf man nicht vergessen, das Wasser aufzufüllen, die Temperatur und die gewünschte Garzeit einzustellen. Bei manchen Kleingeräten kann man Wasser auch nachfüllen, wenn das Gerät in Betrieb ist. Nach dem Garen muss das Kondensat weggeschüttet werden. Bei manchen Großgeräten entweicht der Dampf am Ende der Garzeit dosiert durch den seitlichen Lüftungsschlitz.

Dampfgaren – gut für die Lebensmittel?

Beim traditionellen Kochen entstehen Auslaugeffekte, das heißt, ein Teil der wasserlöslichen Vitamine und der Mineralstoffe geht verloren. Untersuchungen mit einem bestimmten Dampfgarer zeigen, dass etwa Brokkoli einen rund 50 Prozent höheren Vitamin-C-Gehalt hat, als Proben, die im Kochtopf zubereitet wurden. Ähnlich verhält es sich mit Mineralstoffen und Spurenelementen bei Paprika: Im Vergleich zur Rohware sind nach dem Dampfgaren keine Verluste aufgetreten, gekochter Paprika hingegen hat rund 45 Prozent seiner Mineralstoffe und Spurenelemente eingebüßt. Diese Untersuchung wurde an der Justus-von-Liebig Universität in Gießen durchgeführt und die Ergebnisse lassen sich sicherlich auf alle Dampfgarer übertragen.
Beim Dampfgaren ist die Zugabe von Fett weitestgehend unnötig. Salz und Gewürze können auf Grund des intensiven Eigengeschmacks der Lebensmittel sparsam verwendet werden.

Dampfgarer – nicht nur zum Dämpfen geeignet!

Im Dampf können auch Lebensmittel aufgetaut oder erwärmt werden - ideal für Alle, die Vorbehalte gegen eine Mikrowelle haben.
Da viele Geräte Programme gespeichert haben die automatisch ablaufen, sind sie geeignet für Menschen die nicht so gut kochen können, oder sich zum Beispiel an die Fischzubereitung nicht herantrauen.
Auch zum Sterilisieren von Babyfläschchen ist ein Dampfgarer geeignet – das mühsame Auskochen entfällt.

Gerätesicherheit und Bedienungsfreundlichkeit

Kleingeräte

• Wegen der vielen Einzelteile ist das Säubern manchmal etwas mühsam.

• Wasser einfüllen und mit den Tropfschalen voll heißem Tropfwasser jonglieren ist eine Übungssache.

• Die Deckel verschiedener Kleingeräte werden bis zu 90 Grad Celsius heiß. Topflappen sind hier ein Muss.

• Insgesamt tropft viel Wasser von Deckeln und Garschalen, wenn man sie abnimmt. Die Arbeitsfläche wird also sehr nass.

• Das Nachgaren einzelner Menübestandteile ist umständlich. Die Garschalen, sind nummeriert und können nur in der vorgegebenen Reihenfolge auf das Fußteil gestapelt werden. Nur ein Behälter passt also direkt auf das Dampf erzeugende Unterteil! Hat man in zwei Behältern gegart, will aber nur das Lebensmittel aus Behälter zwei nachgaren, muss man erst Behälter eins leeren, spülen und das Gargut aus dem zweiten in den ersten Behälter füllen.

Großgeräte

Diese Nachteile fallen bei Großgeräten weg. Die Schalen können einfach entnommen werden und beim Öffnen der Gerätetür wird die Dampferzeugung unterbrochen.

Reinigen und Aufbewahren

Nicht alle Geräte sind spülmaschinengeeignet. Und selbst wenn man sie in die Spülmaschine stellen kann, muss man sie teilweise von Hand abtrocknen, weil die Ecken und Löcher in den Kunststoffbehältern noch nass sind. Durch die Vielzahl an großen Teilen nehmen sie viel Platz in der Spülmaschine weg.
Bei den Kleingeräten können manche Schalen zum Aufbewahren nicht ineinander gestapelt werden.

Worauf sollte man beim Kauf achten?

• Wie standfest ist das Gerät?
• Wie robust ist das Material?
• Gibt es eine Wasserstandsanzeige?
• Ist eine Nachfüllmöglichkeit für Wasser von außen vorhanden?
• Wie genau passen die einzelnen Schalen aufeinander?
• Gibt es eine stufenlos einstellbare Zeitschaltuhr und ein akustisches Signal am Ende der Garzeit?
• Ist das Gerät spülmaschinentauglich?
• Sind Kartoffeln oder Gemüse trocken und von einer Haut überzogen- dann arbeitet das Gerät nicht ideal.

Eine hohe Wattzahl verkürzt die Garzeiten. Erhöht aber den Stromverbrauch. Besonders die Großgeräte verbrauchen auch Strom im Stand-By Betrieb. Hier lohnt sich ein Vergleich.

Alternativen

• Ein wiederverwendbarer Dampfeinsatz, den man in jeden mit etwas Wasser befüllten Topf stellen kann. Allerdings muss der Topfdeckel dabei sehr gut schließen, sonst verdampft das Wasser und der Topfinhalt brennt an.

• Bambuskörbe mit Deckel aus dem Asia-Laden. Sie sind besonders geeignet für fein geschnittene Gemüse.

• Mikrowellengeräte sind bei kleinen Mengen schnell und stromsparend und ebenfalls nährstoffschonend.

Fotonachweis:
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