Lamm - eine selten gegessene Delikatesse

Von: Gisela Horlemann - VerbraucherService Bayern

Speziell zu Ostern wird in Deutschland gerne Lammfleisch gegessen. Doch im Gegensatz zu Rind- und Schweinefleisch liegt der Verbrauch sehr niedrig. Pro Kopf wurde im Laufe der letzten Jahre weniger als ein Kilo Lamm verzehrt. Dass überhaupt so viel Lamm- und Schaffleisch gegessen wird, liegt vor allem an unseren Mitbürgern aus der Türkei, aus Afrika und dem Nahen Osten. In diesen Ländern sind Lammfleisch aber auch Schaf- und Hammelfleisch eine Delikatesse.

Doch Lammfleisch wird bei uns zu Unrecht gemieden. Das Fleisch ist zart, für viele Rezepte geeignet, und die meisten Teilstücke sind fettarm. Gleichzeitig sind die Tiere in vielen Gegenden Deutschlands als „Landschaftspfleger“ nahezu unentbehrlich.

Geschichte der Schafzucht

Das Schaf kommt vermutlich aus der Gegend des heutigen Irak. Dort begann man bereits vor etwa 10.000 Jahren das einheimische Wildschaf zu zähmen und zu züchten. Um 7000 v.Chr. erreichten die ersten Hausschafe Europa, wo sie zunächst in Süd- und Südosteuropa genutzt wurden, erst später kamen sie nach Mitteleuropa. Bis in die Bronzezeit waren sie das wichtigste Haustier in Europa. Die ursprünglichen Rassen waren vorwiegend Fleischrassen und besaßen dichtes stacheliges Deckhaar und kurzes feines Vlies. Nach und nach wurde das Haarkleid des Schafes zum Wollvlies gezüchtet. Es wurde im Laufe der Zeit immer dichter und je nach Rasse auch weicher. Das bekannteste Wollschaf ist das Merinoschaf. Schafe gehören zu den Wiederkäuern und können ungefähr 20 Jahre alt werden. Im Bundesgebiet leben über 40 Schafrassen. Dazu zählen beispielsweise die Heidschnucke oder das Rhönschaf.

Arten der Schafhaltung

In Deutschland sind mehrere Varianten der Schafhaltung üblich, die Wander- oder Hütehaltung und die Koppelschafhaltung. Bei der Wander- oder Hütehaltung ziehen die Herden begleitet von einem Schäfer und diversen Hütehunden durch das Land. Abends kommen die Schafe in einen Pferch.

Bei der Hütehaltung legen Schafe und Schäfer die Wegstrecken zwischen den Weideflächen in Fahrzeugen zurück. Hütehaltung wird auf möglichst stallnahen Flächen betrieben.

Bei der Koppelschafhaltung weiden die Schafe in Umzäunungen. Die Weidefläche wird in mehrere gleich große Teilflächen geteilt und in regelmäßigem Turnus beweidet. Eine ständige Aufsicht ist unnötig. Je nach Bedarf wird zugefüttert. Im Winter stehen die Schafe in Ställen. Als Futter bekommen sie meist Heu, Silage und eiweißreiches Kraftfutter aus Raps und Bohnen.

Die Schäfer benötigen eine dreijährige Ausbildung, um die optimale Haltung und die Gesundheit der Schafe zu gewährleisten. So sind Impfungen nötig, im Sommer müssen geeignete Futterplätze gesucht werden und im Winter muss das Futter optimal zusammengestellt sein. Außerdem können diese Tiere auch von Krankheiten wie der Blauzungenkrankheit oder von Magendarmwürmern befallen werden. Auch die Anzeichen von Scrapie muss der Schäfer erkennen, damit die Tiere rechtzeitig aus der Herde entfernt werden können.

Ein zunehmendes Thema für die Schafhaltung stellt die steigende Zahl der Wölfe da. Sie reißen immer wieder Schafe und sind somit ein wirtschaftliches Problem für den Schäfer.

Woher stammt das Lammfleisch

Ungefähr 40 Prozent stammen aus Deutschland. Das heißt, jedes zweite Lamm muss eingeführt werden. Frisch gekühltes oder gefrorenes Lammfleisch wird vorwiegend aus Neuseeland importiert, geringere Mengen kommen aus Großbritannien, Irland Frankreich, Australien. Lebende Schafe werden nur in geringem Umfang nach Deutschland transportiert. Sie stammen aus Großbritannien, den Niederlanden, Dänemark oder Polen und werden überwiegend zur Zucht verwendet.

In Neuseeland werden die Lämmer in riesigen Betrieben aufgezogen. Neuseeländische Schafe können das ganze Jahr über auf der Weide fressen, Ställe und zusätzliches Futter für den Winter wie hierzulande braucht es nicht. Diese optimalen Bedingungen sind verantwortlich, dass Neuseeländisches Lammfleisch sehr preiswert angeboten werden kann, obwohl der Transport über tausende von Kilometern erfolgt.

Warenkunde

Schafe

Schafe sind über zwei Jahre alte kastrierte männliche oder weibliche Tiere. Ihr Fleisch ist dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasrig.

Hammel

Hammel sind nicht älter als zwei Jahre. Es kann sich um kastrierte männliche oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack, dunkelrot, fest und deutlich marmoriert. Der typische Hammelgeschmack entwickelt sich mit der Geschlechtsreife etwa ab dem achten Monat.

Lämmer

Lämmer werden geschlachtet, bevor sie zwölf Monate alt sind. Unterschieden wird bei Lämmern noch zwischen

• Milchlämmern: Tiere, die mindestens acht Wochen alt, aber nicht älter als sechs Monate sind. Sie haben noch kein Grünfutter bekommen und ein besonders helles Fleisch.

• Mastlämmern: Tiere, die bis zu einem Jahr alt sind. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen

Geschmack

Spitzenköche schätzen Heidschnucken aus der Lüneburger Heide oder Salzwiesenlämmer von den Deichen an der Küste. Doch es ist individuelle Geschmackssache für welche Rasse man sich beim Einkauf entscheidet. Verantwortlich für den Geschmack des Fleisches sind zwei Faktoren: die Art des Futters und die Rasse. Manche Tiere schmecken ausgeprägt nach Lamm, manche sehr dezent und andere Rassen schmecken mehr nach Wild. Dazu kommt das Futter, denn Salzwiesen, Alpenkräuter oder die Stallhaltung im Winter prägen die Fettsäurezusammensetzung im Fleisch. Am Institut für Tierzucht in Grub wurde in einer Studie der Einfluss von Rasse und Futter auf das Fleisch untersucht. Das Ergebnis war, dass für jede Rasse die richtige Haltungsform gefunden, optimiert und beibehalten werden muss.

Teilstücke

Foto CMA

Nacken und Hals sind ideal für Ragout, Gulasch, aber auch für Eintöpfe wie das berühmte „Irish Stew“.

Der Lammrücken eignet sich zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren. Er besteht aus Kotelett und Lendenkotelett. Daraus gewinnt man die doppelten Koteletts und Stielkoteletts, aber auch Rollbraten oder Lammnierenbraten. Aus dem Rücken schneidet man ebenfalls die Lammchops, 2-3 cm dicke Steaks. Eine besondere Delikatesse ist der Lammrücken (oder Lammsattel) am Stück gebraten. Dann gibt es noch das Lammkarree oder Lammkrone – zwei zu einer Krone zusammengebundene Kotelettstücke. Das Lammfilet ist das zarteste Stück und wird aus den ausgelösten Stücken unter dem Rücken zubereitet.

Die Lammkeule ist ein Klassiker für Lammliebhaber. Sie sollte gut abgehangen sein, denn dann ist sie mürbe und sehr zart. Sie eignet sich besonders gut zum Braten. Es empfiehlt sich, sie mit dem Knochen zuzubereiten: So hält sie besser zusammen und lässt sich leichter aufschneiden. Aus der Keule gewinnt man ebenfalls die Lammnuss. Die Scheiben der Keule schmecken am besten kurz gebraten als Lammsteak und Lammschnitzel. Für Spieße und Fondue nimmt man das gewürfelte Fleisch.

Die Dünnung ist eines der preiswertesten Teilstücke und eignet sich zum Braten, Schmoren, Kochen und Grillen. Aber auch für Ragout oder Rollbraten

Die Schulter, auch Bug oder Schaufel genannt, lässt sich schmoren und braten. Die unten gelegene Fettabdeckung sollte vor der Zubereitung entfernt werden. Lammschulter kann mit und ohne Knochen zubereitet werden.

Die Lammbrust weist einen hohen Fettanteil auf und ist ideal zum Kochen. Sie findet z.B. Verwendung in Eintöpfen, Gulasch, Ragouts oder Suppen.

Die Lammhaxe wird aus dem unteren Teil der Keule geschnitten. Sie schmeckt gebraten oder geschmort und ist als Portion für eine Person genau richtig.

Grundsätzlich harmoniert Lamm sehr gut mit frischen Kräutern, wie z. B. Estragon, mit Senf oder Knoblauch.

Inhaltsstoffe

100 g Muskelfleisch vom Lamm enthalten
Energie	491 kJ / 117 kcal
Eiweiß	20,8 g
Fett	3,7 g
Cholesterin	65 mg
Eisen	1,3 mg
Kalium	289 mg
Natrium	65 mg
Zink	2,9 mg
Nicotinamid	6,2 mg
Vitamin B 12 (Cobalamin)	3 µg
Purine	180 mg

nach Souci, Fachmann, Kraut

Lamm ist reich an Nicotinsäureamid. Ein Mangel des Vitamins kann Schlafstörungen und Konzentrationsschwäche auslösen. Außerdem decken 100 Gramm Lammfleisch den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12. Dieses Vitamin ist wichtig für die Neubildung von Zellen und für das Blut. Ein Mangel kann zu schweren Nervenkrankheiten führen.

Herkunfts- und Qualitätszeichen für deutsches Lammfleisch:

Lämmer unterliegen der verpflichtenden elektronischen Einzeltierkennzeichnung. Damit kann dann nachgewiesen werden, ob ein Lamm tatsächlich in Deutschland geboren, aufgewachsen und geschlachtet wurde. Da etwa 60 Prozent des Fleisches ab Hof verkauft wird, hat der Verbraucher eine hohe Sicherheit. Der übrige Teil landet in den Theken von Metzgern oder Handelsketten, die deutsches Lamm verkaufen.
Neben diesem staatlichen Pflichtnachweis gibt es noch eine Reihe von Logos, die für regionale Herkunft, spezielle umweltschonende Landschaftspflege oder als Qualitätsnachweise vergeben werden.

Das Logo für Deutsches Lamm vergibt die Wirtschaftsvereinigung deutsches Lammfleisch e.V. (WDL). Sie wurde im Jahr 1989 gründet. Mitglieder sind die gewerblichen Lammfleisch-Vermarkter und die Vereinigung deutscher Landesschafzuchtverbände e.V. (VDL). Die WDL vergibt das Verbandszeichen an Erzeuger, Vermarkter und Händler wenn sie festgelegte Kriterien erfüllen.

Lammfleisch, das dieses Zeichen trägt, stammt von Lämmern, die

• in Deutschland geboren, aufgezogen und geschlachtet sind

• nicht älter als sechs Monate sind

• ein Schlachtgewicht von unter 22 kg haben

• eingestuft werden können in die Handelsklassen EURO und Fettgewebsklasse 1-3

Fast alle deutschen Bundesländer haben ihre eigenen Markenfleischprogramme entwickelt. So auch der bayerische Staat. Sein Programm „Geprüfte Qualität - Bayern“ umfasst seit Juni 2016 auch Lammfleisch.

Dieses System garantiert strenge Auflagen und Kontrollen über die gesamte Produktions- und Handelskette hinweg (nähere Infos: Geprüfte Qualität Bayern). Um das Logo zu erhalten, müssen verschiedene Bedingungen eingehalten werden. Diese umfassen das Futtermittel, die Transportzeiten, das Alter der Schlachtlämmer oder die Lagerdauer des Fleisches. So müssen die eingesetzten Futtermittel in der Positivliste für Einzelfuttermittel aufgeführt sein und die Lagerdauer bei vakuumverpackter Ware darf sechs Wochen nicht überschreiten. Garantiert wird auch, dass Schlachtlämmer nicht älter als 9 Monate sein dürfen.

In vielen Regionen Bayerns existieren inzwischen Markenprogramme von Schafhalterverbänden. Zwei Beispiele sollen erwähnt werden.

Markenprogramm Altmühltaler Lamm

Die Hüteschäferei im Naturpark Altmühltal sorgt dafür, dass die Landschaft der Altmühljuraregion erhalten bleibt. Denn wären die Schafe nicht, würden die Jurafelsen in wenigen Jahrzehnten von Büschen und Bäumen verdeckt.

Deshalb haben sich Schäfereibetriebe, Direktvermarkter, Metzger und Gastronomen aus den Landkreisen des Naturpark Altmühltal zusammengeschlossen.

Die Schafe werden nach strengen Vorgaben gezüchtet. Das Schlachtlamm darf höchstens sechs Monate alt sein.

Altmühltaler Lamm

Markenprogramm Juradistl Lamm

Umweltschonende Hütehaltung vorwiegend im Naturschutzgebiet ist die Voraussetzung um das Logo zu erhalten. Das Juradistl Lamm ist eingebunden in das Projekt.“Juradistl“ (früher nepo•muk) Vier Landkreise Amberg-Sulzbach, Neumarkt i.d.OPf., Regensburg und Schwandorf machen bei diesem Projekt mit. Ziel ist die Erhaltung der Landschaft und dazu werden auch die Schafe benötigt. Das Fleisch wird in der Region von Metzgern, Gastwirten und Schafhaltern angeboten.

Juradistl Lamm, Produktionskriterien

Kontrollen

Geschlachtete Schafe müssen nach der Fleischhygiene Verordnung untersucht werden.

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