Ernährung bei Typ-2-Diabetes

Von: Gerlinde Bergmann - Regierung von Oberbayern

Der Artikel erklärt Typ-2-Diabetes und gibt Tipps für die Ernährung mit der Krankheit. Welche Rollen spielen Körpergewicht, Zuckerkonsum, Vitamine und Mineralstoffe?

 

Was ist Diabetes mellitus?

Diabetes mellitus, auch als „Zuckerkrankheit“ bekannt, ist eine der häufigsten chronischen Erkrankungen im mittleren und höheren Lebensalter. Hauptmerkmal ist ein erhöhter Blutzuckerspiegel (Hyperglykämie), der mit einem Risiko für schwere Begleit- und Folgeerkrankungen verbunden ist. Ursache für den erhöhten Blutzuckerspiegel (Hyperglykämie) ist in der Regel eine fehlende Insulinausschüttung (Insulinsekretion) oder eine Kombination aus gestörter Insulinausschüttung und einem verminderten Ansprechen der Körperzellen auf Insulin (Insulinresistenz).

Was ist Insulin?

Insulin ist ein Hormon, das in den Beta-Zellen (insulinproduzierende Zellen) der Bauchspeicheldrüse gebildet wird. Hauptaufgabe ist die Steuerung der Aufnahme von Glukose (Traubenzucker) aus dem Blut in die Körperzellen, wo diese zu Energie verstoffwechselt wird.
Ist kein oder zu wenig (wirksames) Insulin vorhanden, gelangt der Zucker nicht in die Zellen und die Zuckerkonzentration im Blut steigt an.

Welche Diabetestypen gibt es?

Die beiden häufigsten Formen sind der Typ-1-Diabetes, von dem etwa 5 % und der Typ-2-Diabetes, von dem über 90% der Menschen mit Diabetes betroffen sind.

Typ-1-Diabetes

Dieser Diabetestyp ist durch einen absoluten Insulinmangel gekennzeichnet. Ursache ist das Zusammenwirken von Erbanlagen und bisher nicht genau bekannten äußeren Faktoren, die zu einer Fehlsteuerung des Immunsystems führen. Es kommt zur Zerstörung der insulinproduzierenden Zellen in der Bauchspeicheldrüse. Diese Form tritt bereits meist im Kindes- und Jugendalter auf. Durch die fehlende Insulinproduktion sind diese Personen auf eine lebenslange Behandlung mit Insulin angewiesen.

Typ-2-Diabetes

Der Typ-2-Diabetes entsteht durch ein vermindertes Ansprechen der Körperzellen auf Insulin und eine gestörte Insulinfreisetzung. Diese Störung wird durch fettreiche Ernährung, Übergewicht und Bewegungsmangel begünstigt. Oft wird die Erkrankung nur durch Zufall entdeckt, da die Blutzuckerwerte lange nur geringgradig erhöht sind und die typischen Symptome wie vermehrtes Wasserlassen und verstärktes Durstgefühl ganz fehlen können.

Da die Mehrzahl der Menschen mit Typ-2-Diabetes an Übergewicht leidet sowie häufig Begleiterkrankungen wie Bluthochdruck (Hypertonie) und Fettstoffwechselstörungen (erhöhte Blutfette) auftreten, müssen diese Aspekte bei der Behandlung mit berücksichtigt werden.

Durch eine Gewichtsabnahme bei Übergewicht, eine bedarfsgerechte (kalorisch angepasste) Ernährung und verstärkte körperliche Aktivität kann die Wirksamkeit des körpereigenen Insulins verbessert werden. Reichen diese Maßnahmen nicht oder nicht mehr aus, sind zusätzlich Tabletten (orale Antidiabetika) oder eine Insulintherapie notwendig.

Wie hoch sollte der Blutzuckerwert sein?

Tabelle 1: Normalwerte für Zucker im Blut¹⁾

Blutzuckermessung	mg/dl2)
nüchtern	< 100
2 Stunden nach Zuckerbelastungstest (oGTT)3)	< 140

¹⁾ Quelle: modifiziert nach Nationale VersorgungsLeitlinie „Therapie des Typ-2-Diabetes, 2014
²⁾ Milligramm pro 100 Milliliter Blut

³⁾ oraler Glukosetoleranztest (oGTT) nach WHO-Richtlinien mit 75 g Glukose aufgelöst in Wasser. Dieser Test ist in der Regel bei einem gestörten Nüchtern-Blutzucker sowie bei normalem Nüchtern-Blutzucker, wenn andere Risikofaktoren und ein höheres Patientenalter vorliegen, angezeigt.

 

Der Blutzuckerwert liegt beim Stoffwechselgesunden nüchtern zwischen 70 und 100 mg/dl. Zwei Stunden nach einem Zuckerbelastungstest sollte der Blutzuckerspiegel wieder unter 140 mg/dl liegen. Beim Gesunden wird das Insulin im Körper schnell freigesetzt und senkt den Blutzuckerspiegel. Bei Menschen mit Diabetes ist dieser Regelmechanismus jedoch gestört und der Blutzuckerspiegel steigt übermäßig an. Steigt der Blutzucker über 160 – 200 mg/dl, wird Zucker über die Nieren mit dem Urin ausgeschieden. Der Urin sollte jedoch zuckerfrei sein. Zur Überprüfung können Farbteststreifen verwendet werden.
Sinkt der Blutzucker unter 60 mg/dl wird von einer Unterzuckerung (Hypoglykämie) gesprochen.

Welche Stoffwechselentgleisungen können bei Menschen mit Diabetes auftreten?

Hyperglykämie (Überzucker)

Die Hyperglykämie kann unbehandelt bis zur Bewusstlosigkeit, dem "diabetischen Koma" führen. Dieses entwickelt sich meist innerhalb mehrerer Tage. Warnzeichen einer Hyperglykämie sind beispielsweise vermehrter Harndrang (Polyurie), starkes Durstgefühl (Polydipsie), Gewichtsabnahme und hochgradige Müdigkeit.

Hypoglykämie (Unterzucker)

Eine Hypoglykämie tritt fast ausschließlich bei Menschen mit Diabetes auf, die mit Insulin oder bestimmten blutzuckersenkenden Tabletten (z. B. Sulfonylharnstoffe) behandelt werden. Warnzeichen sind z. B. Zittern, Konzentrationsschwäche, Schweißausbrüche und Herzklopfen. Eine Hypoglykämie kann zur Bewusstlosigkeit führen und erfordert die sofortige Zufuhr von Zucker.

Welche Spätschäden gibt es?

Bei schlecht eingestellten Menschen mit Diabetes können langfristig Spätschäden entstehen. Am häufigsten finden sich diabetische Spätschäden an den Augen, Nieren sowie den Füßen, vor allem den Zehen. Schlimmstenfalls kommt es zur Erblindung, Einschränkung bzw. Einstellung der Nierenfunktion sowie zur Nervenschädigung und Minderdurchblutung der Füße, so dass bei Entzündungen Wunden schlecht heilen und ein hohes Amputationsrisiko besteht. Auch Herzinfarkte, Schlaganfälle und andere Durchblutungsstörungen kommen häufig vor.

Wie sieht die Ernährung bei Typ-2-Diabetes aus?

Die Ernährung spielt bei Menschen mit Typ-2-Diabetes eine entscheidende Rolle, da sie wichtige Aufgaben erfüllen soll.

Die Ernährung soll dazu beitragen

• den gestörten Stoffwechsel zu normalisieren,
• den Körper mit allen benötigten Nährstoffen zu versorgen,
• das Normalgewicht zu halten bzw. bei Übergewicht abzunehmen und das erreichte Körpergewicht zu stabilisieren sowie
• begleitende Risikofaktoren zu bessern.

Diese Anforderungen an die Ernährung lassen sich gut miteinander vereinbaren. Grundlage der Diabeteskost bildet dabei eine vollwertige Ernährung, die sich an den 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) orientiert.

Zudem ist im Einzelnen Folgendes zu berücksichtigen:

Körpergewicht

Das „richtige“ Körpergewicht ist für Menschen mit Typ-2-Diabetes von großer Bedeutung, weil mit zunehmendem Körpergewicht die Wirkung des Insulins in den Körperzellen abnehmen kann. Bereits eine moderate Gewichtsabnahme von 5 bis 10 % des Ausgangsgewichts bei übergewichtigen Personen wirkt sich positiv auf den Blutzuckerspiegel, aber auch auf die Blutfettwerte und den Blutdruck, aus.

Einen Orientierungswert zur Beurteilung des Körpergewichts stellt der sogenannte "Body-Mass-Index (BMI) dar.

Personen die über dem Normalgewichtsbereich liegen, sollten ihr Gewicht nach Möglichkeit senken.
Eine Gewichtsabnahme ist in der Regel durch eine vollwertige, energiereduzierte Mischkost mit einer täglichen Energiezufuhr von 1200 bis 1800 Kilokalorien - kcal (5040 bis 7530 Kilojoule - kJ) – je nach Alter, Geschlecht und Ausgangsgewicht – möglich.

Das nachfolgende Tagesbeispiel kann bei der Speiseplangestaltung hilfreich sein.

Tagesbeispiel bei Diabetes mellitus (mit 6 Mahlzeiten)

Frühstück: Mehrkornsemmel, Knäckebrot, Käse, Gurke, Konfitüre
Kaffee, Tee, Trink-, Mineralwasser	-
Mehrkornsemmel	60 g (1 Stck.)
Knäckebrot	10 g (1 Sch.)
Streichfett	8 g (2 TL)
Käse (z.B. Edamer 30 % F. i. Tr.)	30 g (1 Sch.)
Gurke	50 g
Konfitüre (z.B. Aprikose)	10 g (1 TL)
Zwischenmahlzeit: Müsli
Kaffee, Tee, Trink-, Mineralwasser	-
Milch 1,5 % Fett	200 ml (1 großes Glas)
Flockenmischung (Hafer-, Roggen- und Weizenflocken)	30 g (3 EL geh.)
Obst (z. B. Birne, ungeschält)	110 g (1 kleine)
Mittagessen: Rindsroulade, Blaukraut, Kartoffeln, Erdbeeren
Trink-, Mineralwasser	-
Rindsroulade, gegart	100 g
Speck	20 g
Gewürzgurke	10 g
Zwiebeln gehackt	6 g
Salz, Pfeffer, Gewürze	-
Öl	6 g (2 TL)
Blaukraut, gegart	150 g
Kartoffeln gegart	120 g
Erdbeeren	150 g
Nachmittag: Hefezopf
Kaffee, Tee, Trink-, Mineralwasser	-
Hefezopf	50 g (1 Sch.)
Abendessen: Salatplatte mit Joghurtdressing, Weizenvollkornbrot
Trink-, Mineralwasser, Tee	-
Rohkost (z. B. Paprika rot, Gurke, Karotte, Rettich)	100 g
Blattsalat	100 g
Joghurt 1,5 % Fett (für Dressing)	60 g (4 EL)
Zwiebeln	20 g
Essig, Salz, Pfeffer, Gewürze	-
Weizenvollkornbrot	60 g (1 Sch.)
Spätmahlzeit
Obst (z. B. Apfel, ungeschält)	110 g (1 mittelgroßer)

Abkürzungen
EL = Esslöffel
TL = Teelöffel
geh. = gehäuft
Sch. = Scheibe
Stck. = Stück
g = Gramm
ml = Milliliter
F. i. Tr. = Fett in der Trockenmasse

Dieser Speisplanvorschlag enthält ca. 1550 kcal/6500 kJ, 75 g Eiweiß, 50 g Fett und 190 g Kohlenhydrate (Werte gerundet).
Der Energie-, Eiweiß-, Fett- und Kohlenhydratgehalt wurde mittels Bundeslebensmittelschlüssel - BLS (Version 3.02, Max-Rubner-Institut (MRI) – Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, 2014) ermittelt.

Die Anzahl der täglichen Mahlzeiten sollte sich an den individuellen Bedürfnissen und Vorlieben orientieren. Um Blutzuckerspitzen sowie Unterzucker zu vermeiden sind bei Insulinbehandlung in der Regel 5 bis 6 Mahlzeiten von Vorteil. Bei übergewichtigen Personen kann es jedoch sinnvoll sein, täglich nicht mehr als 3 bis 4 Mahlzeiten einzunehmen. Einzelheiten sind mit dem behandelnden Arzt zu besprechen.

Tagesbeispiel bei Diabetes mellitus mit 4 Mahlzeiten (pdf nicht barrierefrei)

Darüber hinaus sollte bei der Speisenplanung die Flüssigkeitszufuhr berücksichtigt werden. Es sollten täglich mindestens zwei Liter getrunken werden. Gut geeignete Getränke sind beispielsweise Trink-/Mineralwasser, Kräuter- und Früchtetee. Daneben können Kaffee und schwarzer Tee verzehrt werden.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate spielen in der Ernährung des Diabetikers eine große Rolle, da sie als einziger Nährstoff den Blutzucker beeinflussen (siehe Abbildung 1). Die Kohlenhydrataufnahme kann zwischen 40 und 60 % der täglichen Gesamtenergiezufuhr liegen. Kohlenhydrathaltige Lebensmittel sollten nach ihrer Blutzuckerwirksamkeit (Glykämischer Index = GI) ausgesucht werden. Solche mit niedrigem GI sollten bevorzugt werden. Der GI eines Lebensmittels bzw. einer Mahlzeit wird jedoch von verschiedenen Faktoren (z. B. von der Art der enthaltenen Kohlenhydrate und dem Eiweiß- sowie Fettgehalt) beeinflusst.

Lebensmittel, die ihren niedrigen GI durch einen hohen Fettgehalt erreichen (z. B. Schokolade oder Nuss-Nougat-Creme), sollten bei der täglichen Speisenplanung nur gelegentlich und in kleineren Mengen verzehrt werden.

Schnell verwertbare Kohlenhydrate

Diese finden sich beispielsweise in Zucker, Konfitüre, Gebäck oder Fruchtsaft. Sie gehen rasch ins Blut über und verursachen einen schnellen Blutzuckeranstieg. Diese Lebensmittel sollten deshalb besser zusammen mit anderen Lebensmitteln in einer Mahlzeit verzehrt werden. Dadurch wird die Mahlzeit langsamer verdaut und der Blutzuckerspiegel steigt langsamer an.

Langsam verwertbare Kohlenhydrate

Vollkorngetreideprodukte (Vollkornbrot, Vollkornteigwaren, Naturreis), Gemüse und Hülsenfrüchte enthalten neben langsam verwertbaren Kohlenhydraten reichlich Ballaststoffe, so dass der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr dieser Lebensmittel nur langsam ansteigt.

Abb. 1: Einfluss verschiedener Kohlenhydratträger auf den Blutzuckerspiegel

Quelle: modifiziert nach Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF): Fit für Sport, 1993

Menschen mit Diabetes können in der Regel alle kohlenhydrathaltigen Lebensmittel bei ihrer täglichen Speisenplanung berücksichtigen. Allerdings sollten nach wie vor verstärkt Lebensmittel verzehrt werden, deren Kohlenhydrate verzögert ins Blut übergehen, da diese den Blutzuckerspiegel langsam ansteigen lassen.

Was sind Austauscheinheiten?

Menschen mit Typ-1-Diabetes (insulinpflichtig) und Typ-2-Diabetes, die tabletten- bzw. insulinpflichtig sind, müssen auf die vom Arzt vorgegebene Kohlenhydratmenge achten. Um das Austauschen kohlenhydrathaltiger Lebensmittel zu vereinfachen, werden Austauscheinheiten wie die Kohlenhydrat-Portion (KH-Portion) verwendet (siehe Tabelle 2). Hierbei handelt es sich um eine Schätzeinheit, die entweder als Broteinheit (BE) oder als Kohlenhydrateinheit (KHE/KE) bezeichnet wird. Eine KH-Portion enthält 10-12 g verwertbare Kohlenhydrate. Lebensmittelportionen, die jeweils gleiche Kohlenhydratmengen enthalten, können gegeneinander ausgetauscht werden.

Kohlenhydrataustausch- bzw. Nährstofftabellen für Lebensmittel (letztere enthalten auch Angaben zum Kohlenhydratgehalt) sind im Buchhandel erhältlich.

Tabelle 2: Lebensmittelbeispiele die jeweils 1 KH-Portion bzw. 10-12 g KH enthalten

Ausgewählte Lebensmittel nach Lebensmittelgruppen sortiert ( verzehrbarer Anteil)	1 KH-Portion1) entspricht circa:	Schätzhilfen in Küchenmaßen2)
Getreideerzeugnisse
Roggen-/Weizenmischbrot	25 g	1/2 Scheibe
Vollkornbrot	25 g	1/2 Scheibe
Knäckebrot	20 g	2 Scheiben
Semmel	20 g	1 halbe
Vollkornsemmel	30 g	1 halbe
Hafer(Vollkorn)-, Roggen-, Weizenflocken	20 g	2 gehäufte Esslöffel
Teigwaren, eifrei, gegart	40 g	2 gehäufte Esslöffel
Reis, parboiled, gegart	45 g	1 1/2 gehäufte Esslöffel
Couscous, gegart	40 g
Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse
Kartoffeln gegart	80 g	1 mittelgroße
Kartoffelknödel, gegart	50 g
Kartoffelkroketten, gegart	50 g	2 bis 3 Stück
Pommes Frites, gebacken	60 g	ca. 12 Stück
Obst
Apfel, ungeschält	90 g	1 kleiner
Banane, geschält	50 g	1 halbe
Birne, ungeschält	115 g	1 kleine
Erdbeeren	200 g	15 mittelgroße
Kiwi, ungeschält	120 g	2 Stück
Orange, geschält	145 g	1 mittelgroße
Milch und Milcherzeugnisse
Trinkmilch, 1,5 % Fett	200 g	1 Glas
Joghurt, 1,5 % Fett, Dickmilch 1,5 % Fett, Buttermilch 1,5% Fett	250 g

¹⁾Eine KH-Portion enthält 10-12 g verwertbare Kohlenhydrate (Ermittlung KH-Portionen mittels Bundeslebensmittelschlüssel - BLS Version 3.02, Max-Rubner-Institut (MRI) – Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, 2014)
²⁾Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AID) e.V.: MONICA
Mengenliste, Bonn 1991
Die Schätzhilfen in Küchenmaßen sind ungefähre Maßangaben und dienen als Orientierungshilfe (sie ersetzen nicht das Abwiegen)

Zucker

Menschen mit Diabetes können bis zu 10 % der täglichen Energie in Form von freiem Zucker¹⁾ aufnehmen. Das entspricht etwa 30 bis 50 g pro Tag. Zucker sollte jedoch nur "verpackt", d. h. zusammen mit Fett und Eiweiß (z. B. süßer Brotaufstrich, Dessert), verzehrt werden. Durch die Kombination der Nährstoffe wird der Blutzuckeranstieg verzögert. Zucker pur z. B. im Tee oder Kaffee ist nicht zu empfehlen.

Wie viel Zucker ist in verpackten Lebensmitteln?

Laut Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) sind Nährwertangaben zu Kohlenhydraten und Zucker bei verpackten Lebensmitteln in der gesamten Europäischen Union (EU) einheitlich verbindlich. Es müssen EU-weit die Energie (Kilojoule und Kilokalorien) sowie die Mengen an den sechs Nährstoffen Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz also die sogenannten „big 7“ angegeben werden.

Die Nährwertkennzeichnung erfolgt in der Regel in Tabellenform. Die dort gemachten Angaben müssen sich auf 100 g oder 100 ml eines Lebensmittels (siehe Tabelle 3) beziehen. Zusätzlich können auf freiwilliger Basis z. B. auch Angaben pro Portion gemacht werden.

Tabelle 3 zeigt ein Kennzeichnungsbeispiel nach LMIV.

Tabelle 3: Nährwertinformation zu Vollkornbrot¹⁾

Nährwertangaben	pro 100 g
Energie	893 kJ/213 kcal
Fett	1 g
gesättigte Fettsäuren	0,2 g
Kohlenhydrate	39 g
Zucker	0,3 g
Eiweiß	7,3 g
Salz	0,8 g

¹⁾ Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Version 3.02, Max-Rubner-Institut (MRI) – Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, 2014

Wird bei verpackten Lebensmitteln auf eine „Zuckerreduktion (z. B. zuckerarm)“ hingewiesen, handelt es sich um eine nährwertbezogene Angabe.

Nährwertbezogene Angaben auf verpackten Lebensmitteln dürfen nur verwendet werden, wenn bestimmte, im Anhang der Verordnung festgelegte, Anforderungen erfüllt sind.

In Tabelle 4 sind mögliche nährwertbezogene Angaben zu Zucker und deren Bedingungen für ihre Verwendung, die im Zusammenhang mit Lebensmitteln gemacht werden dürfen, aufgeführt. Sie haben europaweit Gültigkeit.

Tabelle 4: Nährwertbezogene Angaben und Bedingungen für ihre Verwendung¹

Nährwertbezogene Angabe

Zuckerarm höchstens 5 g Zucker pro 100 g feste Lebensmittel höchstens 2,5 g Zucker pro 100 ml flüssige Lebensmittel

Zuckerfrei höchstens 0,5 g Zucker pro 100 g bzw. 100 ml Lebensmittel

Ohne Zuckerzusatz keine zugesetzten Mono- und Disaccharide (Einfach- und Doppelzucker) oder irgendein anderes, wegen seiner süßenden Wirkung verwendetes Lebensmittel enthält das Lebensmittel von Natur aus Zucker, sollte das Etikett den Hinweis „enthält von Natur aus Zucker“ enthalten

¹⁾Quelle: VERORDNUNG (EG) Nr. 1924/2006 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe können zum Süßen von Speisen und Getränken verwendet werden. Rechtlich gesehen gehören sie zu den Süßungsmitteln und unterliegen den gesetzlichen Vorgaben der Zusatzstoffzulassungs-Verordnung (ZZulV).
In der Europäischen Union (EU) sind derzeit 19 Süßungsmittel zugelassen; elf Süßstoffe (Tabellen 5 und 6) und acht Zuckeraustauschstoffe (Tabelle 7).

Süßstoffe

Süßstoffe sind in der Regel energiefrei und können als Süßungsmittel genutzt werden. Darüber hinaus liefern sie keine Kohlenhydrate, so dass der Blutzuckerspiegel unbeeinflusst bleibt.

Die in der EU zugelassenen Süßstoffe, deren E-Nummern und Süßkraft sind in Tabelle 5 zusammengestellt.

Tabelle 5: Zugelassene Süßstoffe in der Europäischen Union (EU)¹⁾²⁾ sowie deren E-Nummern und Süßkraft

Kalorienfreie Süßstoffe	Nummer in der Zutatenliste (E-Nummer)	Süßkraft im Vergleich zu Zucker3)
Acesulfam K	E 950	200x höher
Advantam	E 969	37.000x höher
Aspartam	E 951	200x höher
Aspartam-Acesulfamsalz	E 962	350x höher
Cyclamat	E 952	30-40x höher
Neohesperidin DC	E 959	1.000-1.800x höher
Neotam	E 961	7 000-13 000x höher
Saccharin	E 954	300-500x höher
Steviolglykoside2)	E 960	200-300x höher
Sucralose	E 955	600x höher
Thaumatin	E 957	2 000-3.000x höher

¹⁾Quelle: Zusatzsoff-Zulassungsverordnung (ZZuLV), Anlage 2, Teil B, Stand 21.05.2012
²⁾Quelle: VERORDNUNG (EU) Nr. 1131/2011 DER KOMMISSION vom 11. November 2011 zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich Steviolglycosiden
³⁾Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL): Süßungsmittel Advantam zugelassen, Berlin 2014

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat für Süßstoffe sogenannte ADI-Werte (Acceptable Daily Intake, akzeptable tägliche Aufnahmemenge) (Tabelle 6) festgelegt. Sie geben an, wie viel eines Süßstoffs ein Erwachsener je Kilogramm Körpergewicht sein ganzes Leben lang täglich ohne Risiko aufnehmen kann. Aspartam-Acesulfamsalz und Thaumatin wurden von der WHO mit akzeptabel eingestuft und mit keinem ADI-Wert versehen.

Tabelle 6: Zugelassene Süßstoffe in der Europäischen Union (EU)¹⁾²⁾ und deren ADI-Werte

Süßstoffe	ADI-Wert3) (mg/kg Körpergewicht pro Tag)
Acesulfam K	9
Advantam	5
Aspartam	40
Aspartam-Acesulfamsalz	akzeptabel – kein ADI-Wert
Cyclamat	7
Neohesperidin DC	5
Neotam	2
Saccharin	5
Steviolglykoside	42)
Sucralose	15
Thaumatin	akzeptabel – kein ADI-Wert

¹⁾Quelle: Zusatzsoff-Zulassungsverordnung (ZZuLV), Anlage 2, Teil B, Stand 21.05.2012
²⁾Quelle: VERORDNUNG (EU) Nr. 1131/2011 DER KOMMISSION vom 11. November 2011 zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich Steviolglycosiden
³⁾Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bewertung von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen, Berlin 2014

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe werden vom Körper weitgehend insulinunabhängig verwertet. Sie lassen den Blutzuckerspiegel nicht oder nur schwach ansteigen. Die derzeit, in der EU, acht zugelassenen Zuckeraustauschstoffe (Tabelle 7) gehören chemisch gesehen zu den Zuckeralkoholen. Ihr Energiegehalt wird mit 2,4 Kilokalorien pro Gramm Zuckeraustauschstoff angesetzt; 1 Gramm Zucker enthält 4 Kilokalorien. Ausnahme ist Erythrit, dieser Zuckeralkohol ist kalorienfrei.

Achtung: Der Verzehr größerer Mengen Zuckeraustauschstoffe kann zu Durchfällen und Blähungen führen.

Tabelle 7: Zugelassene Zuckeraustauschstoffe in der Europäischen Union (EU)¹⁾²⁾ sowie deren E-Nummern und Süßkraft

Zuckeraustauschstoffe	Nummer in der Zutatenliste (E-Nummer)	Süßkraft im Vergleich zu Zucker2)
Erythrit	E 968	0,7x
Isomalt	E 953	0,5x
Lactit	E 966	0,4x
Maltit	E 965	0,9x
Mannit	E 421	0,7x
Polyglycitolsirup	E 964	0,8x3)
Sorbit	E 420	0,5x
Xylit	E 967	1x

¹⁾Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV), Anlage 2, Teil B, Stand 21.05.2012
²⁾Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Besser als Zucker, Kompass Ernährung, 2015
³⁾Smollich M., Blumenschein B.: Süße Alternativen, Deutsche Apotheker Zeitung – DAZ, 2015, Nr. 1, S. 58

Fett

Fette und Öle pflanzlicher und tierischer Herkunft liefern mit 9 kcal (38 kJ) pro Gramm die meiste Energie unter den Nährstoffen. Die Fettzufuhr sollte höchstens ein Drittel (max. 35% Fett) der täglich benötigten Energiemenge betragen.

Bei einer Energiezufuhr von 1500 kcal (6300 kJ) sollten täglich ca. 55 g Fett aufgenommen werden. Tabelle 8 enthält Beispiele von Lebensmitteln, die zusammen diese Fettmenge (ca. 55 g) liefern.

Tabelle 8: Lebensmittelauswahl mit durchschnittlich 55 g Fett
Hier als pdf (nicht barrierefrei) abrufbar

Insgesamt sollte in der Ernährung die Fettzufuhr reduziert werden, speziell der Anteil an Fetten mit gesättigten Fettsäuren. Wegen ihrer günstigen Wirkung auf den Fettstoffwechsel von Menschen mit Diabetes sind Fette mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, z. B. Raps-, Oliven-, Sonnenblumen-, Soja- und Maiskeimöl sowie daraus hergestellte Streichfette, gut geeignet.

Tipps zum Fettsparen

• Vornehmlich pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse und Obst, einen Teil davon roh, sowie Kartoffeln und Getreideerzeugnisse verzehren. Diese enthalten wenig oder gar kein Fett (Ausnahme: Nüsse).
• Speisen überwiegend frisch zubereiten. Fertiggerichte, Fertigsuppen oder Fertigsoßen können viel Fett enthalten. Am besten die Zutatenliste lesen und fettarme Varianten auswählen.
• Fettarmes Fleisch und Geflügel, fettarme Wurst, Milch und Milcherzeugnisse bevorzugen (siehe auch Tabelle 9). An der Fleisch-, Wurst- und Käsetheke danach fragen und bei verpackten Lebensmitteln die Fettangabe beachten.
• Für belegte Brote zum "Kleben" öfters etwas Frischkäse oder Quark verwenden. Damit wird Streichfett eingespart.
• Brot häufiger vegetarisch, z. B. mit Tomaten-, Gurken-, Rettich- oder Radieschenscheiben belegen.
• Bei der Speisenzubereitung mit Fett sparen. Es kann z.B. in speziellen Edelstahltöpfen, beschichteten Pfannen, Grillpfannen, im Tontopf oder im Mikrowellenherd ohne oder mit nur wenig Fett gegart werden.
• Salatsoßen mit wenig Öl zubereiten und statt Mayonnaise saure Sahne, Joghurt, Quark, Dickmilch oder Milch verwenden.
• Bei Rahmsoßen oder Aufläufen die Sahne zur Hälfte durch Milch ersetzen. Schmackhafte Soßen lassen sich auch aus püriertem Gemüse (z. B. Tomaten, Karotten oder Brokkoli) zubereiten.
• Salz-, Pell- oder Folienkartoffeln anstelle von Bratkartoffeln, Kartoffelpuffer, Rösti, Pommes frites oder Kroketten verwenden.

Tabelle 9: Fett- und Energiegehalt in ausgewählten Lebensmitteln
Hier als pdf (nicht barrierefrei) abrufbar

Eiweiß

Der Eiweißbedarf eines Menschen mit Typ-2-Diabetes entspricht in etwa dem eines Stoffwechselgesunden (10 bis 20 % der Gesamtenergie in Form von Eiweiß). Das benötigte Eiweiß wird über Milch, Milchprodukte und mageren Käse, fettarmes Fleisch, Fisch und Wurst sowie über Hülsenfrüchte, Getreide und Getreideerzeugnisse zugeführt.

Vitamine und Mineralstoffe

Mit dem täglichen Verzehr von frischem Obst, Gemüse und Salat werden viele benötigte Vitamine und Mineralstoffe aufgenommen. Empfohlen werden täglich etwa 250 g Obst (2 Portionen) und 400 g Gemüse (3 Portionen). Weitere Vitamine und Mineralstoffe werden über Milch und Milchprodukte, Fleisch, Fisch sowie Vollkornprodukte zugeführt.

Alkohol

Der Alkoholkonsum sollte eingeschränkt (bis zu 10 g pro Tag bei Frauen und bis zu 20 g pro Tag bei Männern) oder - besser - ganz gemieden werden. Je nach ärztlicher Absprache kann gelegentlich 1 Glas Wein oder Bier getrunken werden (siehe auch Tabelle 10). Dieses sollte jedoch am besten in Verbindung mit einer Mahlzeit, z. B. zum Abendessen, getrunken werden. Reichlich trockener Wein kann zu einer unkontrollierbaren Blutzuckersenkung führen.

Tabelle 10: Alkohol-, Kohlenhydrat- und Energiegehalt¹⁾ in alkoholhaltigen Getränken
Hier als pdf (nicht barrierefrei) abrufbar

Tipps für jeden Tag

• Regelmäßig das Gewicht kontrollieren, etwa einmal pro Woche, und das Normalgewicht halten oder anstreben.

• Lebensmittel mit langsam verwertbaren Kohlenhydraten wie zum Beispiel Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte und Gemüse bevorzugen.

• Schnell verwertbare Kohlenhydrate wie Süßigkeiten, Gebäck usw. reduzieren oder vermeiden.

• Fettarme Lebensmittel und Zubereitungsarten auswählen.

• Täglich 1,5 - 2 l (zuckerfreie Getränke) trinken.

• Alkoholhaltige Getränke reduzieren oder vermeiden.

• 5 – 6 Mahlzeiten über den Tag verteilen, um Blutzuckerspitzen und Unterzucker zu vermeiden (unter Insulintherapie, ansonsten genügen drei Mahlzeiten und machen es leichter, das Gewicht zu halten).

• Beim Essen unterwegs geeignete Speisen auswählen.

• Neben richtigem Essen und Trinken für ausreichende Bewegung sorgen.

 

Die Autorin dankt Herrn Prof. Dr. Hans Hauner (Else Kröner-Fresenius-Zentrum für Ernährungsmedizin der Technischen Universität München) für die medizinische Beratung.

¹⁾Freie Zucker sind alle Einfach- und Zweifachzucker, die durch Hersteller, Köche oder die Verbraucher selbst Lebensmitteln und Speisen zugesetzt sind, sowie Zucker, die natürlicherweise in Honig, Zuckersirup und Fruchtsäften vorkommen.

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Literatur

• AMTSBLATT DER EUROPÄISCHEN UNION:

  • Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 DER KOMMISSION vom 11. November 2011 zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich Steviolglycosiden

  • Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über die Lebensmittel

  • Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel

• AUSWERTUNGS- UND INFORMATIONSDIENST FÜR ERNÄHRUNG, LANDWIRTSCHAFT UND FORSTEN E.V. (HRSG.):
  MONICA Mengenliste, Bonn 1991

• BUNDESÄRZTEKAMMER (BÄK), KASSENÄRZTLICHE BUNDESVEREINIGUNG (KBV), ARBEITSGEMEINSCHAFT DER WISSENSCHAFTLICHEN MEDIZINISCHEN FACHGESELLSCHAFTEN (AWMF), ARZNEIMITTELKOMMISSION DER DEUTSCHEN ÄRZTESCHAFT(AKDÄ), DEUTSCHE DIABETES GESELLSCHAFT (DDG), DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ALLGEMEINMEDIZIN UND FAMILIENMEDIZIN (DEGAM), DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR INNERE MEDIZIN (DGIM), VERBAND DER DIABETESBERATUNGS- UND SCHULUNGSBERUFE DEUTSCHLANDS (VDBD):
  Nationale VersorgungsLeitlinie, Therapie des Typ-2-Diabetes – Langfassung, 1. Auflage. Version 4, November 2014

• BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG – BFR (HRSG.):
  Bewertung von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen, Berlin 2014

• BUNDESMINISTERIUM FÜR ERNÄHRUNG UND LANDWIRTSCHAFT – BMEL (HRSG.):

  • Besser als Zucker? Kompass Ernährung, Berlin 2015

  • Süßungsmittel Advantam zugelassen, Berlin 2014

  • Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe, aid infodienst Ernährung,
    Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Berlin 2014

• BUNDESMINISTERIUM FÜR JUSTIZ UND VERBRAUCHERSCHUTZ (BMJV):
  Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV), 2017

• DEUTSCHE ADIPOSITAS-GESELLSCHAFT (DAG) E.V., DEUTSCHE DIABETES-GESELLSCHAFT (DDG), DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (DGE) E.V., DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNGSMEDIZIN (DGEM) E.V. (HRSG.):
  Interdisziplinäre Leitlinie der Qualität S3 zur Prävention und Therapie der Adipositas, 2. Auflage, 1. Aktualisierung, 2014

• DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (HRSG.):

  • Diabetes mellitus, DGE Beratungsstandards, 10., vollständig überarbeitete Auflage, 1. Ergänzungslieferung, Bonn 2011

  • Vollwertig Essen und Trinken nach den 10 Regeln der DGE, Bonn 2017

• DEUTSCHE DIABETES GESELLSCHAFT (DDG) UND DIABETES DE – DEUTSCHE DIABETES-HILFE (HRSG.):
  Deutscher Gesundheitsbericht Diabetes 2019, Berlin 2017

• DOMEIER D., HOLLE M., WEYLAND G.:
  Praxishandbuch Lebensmittelkennzeichnung, Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV), Behr’s Verlag, Hamburg 2012

• HAUNER H.:
  Ernährungstherapie des Typ-2-Diabetes. Der Diabetologe 5 (2013) 405-416

• HAUNER H. ET AL:
  Prävention und Therapie der Adipositas, Diabetologie 2016; 11 (Suppl 2): S130-S135

• KLUTHE, R., ET AL: Das Rationalisierungsschema 2004, Akt. Ernähr.-Med. 29 (2004) 245-253

• LANDGRAF R ET AL.:
  Praxisempfehlungen DDG/DGIM – Therapie des Typ-2-Diabetes, Diabetologie 2016, 11 (Suppl 2), S117-S129

• SCHUMACHER W., TOELLER M.:
  KH-TABELLE für Diabetiker, 7. Auflage, Verlag Kirchheim + Co GmbH, Mainz 2003

• TOELLER M.:
  Evidenzbasierte Ernährungsempfehlungen zur Behandlung und Prävention
  des Diabetes mellitus, Diabetes und Stoffwechsel 2005; 14: 75-94