In Gemeinschaft richtig gut essen – Bayerische Leitlinien in der Gemeinschaftsverpflegung

Von: Ann-Katrin Hillenbrand, Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)

Kinder und Jugendliche verbringen zunehmend Zeit in Kindertageseinrichtungen (Kitas) und Schulen. Frühstück, Mittagessen oder Abendessen finden nicht mehr ausschließlich im Kreise der Familie statt. To-Go-Angebote, ein kleiner Imbiss zwischendurch oder das Mittagessen in Mensa und Kantine kennen bereits die Kleinsten bis hin zu den Berufstätigen. Der Ernährungsreport 2018 des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten bestätigt die zunehmende Bedeutung der Außer-Haus-Verpflegung – auch im Erwachsenenalter. 43 % der Befragten essen mindestens einmal pro Woche unterwegs in Kantinen und Restaurants. Darüber hinaus bestehen zum Verpflegungsangebot in Senioreneinrichtungen oder Krankenhäusern in der Regel keine Alternativen. Umso wichtiger ist es, dass Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung eingehalten werden.

Außer Haus essen in Bayern

Ein ausgewogenes Mittagessen prägt das Essverhalten, die Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln und die Esskultur nachhaltig. Abwechslungsreiche Gerichte, genussvoll zubereitet aus regionalen und saisonalen Zutaten sollten deshalb in der Gemeinschaftsverpflegung zur Selbstverständlichkeit werden. Ob Kitas, Schulen, Betriebe oder Senioreneinrichtungen – hier besteht ein großes Potenzial und eine immense Verantwortung zugleich. Alleine in Bayern nehmen mehr als 600.000 Kinder und Jugendliche die Verpflegung in Kitas und Schulen in Anspruch. 1.400 stationäre Einrichtungen für ältere Menschen verpflegen täglich ihre Bewohner und 9.122 Betriebskantinen bieten eine Mittagsverpflegung an.

Gesellschaftliche Bedeutung der Gemeinschaftsverpflegung

Nicht nur in Kitas und Schulen ist die gemeinsame Mittagspause auch Bildungszeit. Auch in Betrieben sowie Gesundheits- und Sozialeinrichtungen vermittelt eine qualitativ hochwertige Mahlzeit in einem angenehmen Ambiente, dass Essen etwas Wert- und Genussvolles ist, das man nicht verschwendet und für das man sich Zeit nimmt. Gerade dort, wo täglich große Mengen an Speisen zubereitet werden, fällt jedes noch so kleine Umdenken ins Gewicht. Gemeinschaftsverpflegung kann für Gesundheit, Regionalität, Ökologie und Saisonalität sensibilisieren und Ernährung tagtäglich erlebbar machen. Kita, Schule und Betriebe können das Thema Ernährung auch über Bildungsangebote vermitteln, doch geht es in erster Linie darum, die Theorie in der Realität umzusetzen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) stellt in ihrem Ernährungsbericht 2008 dar, dass „eine bedarfsgerechte Ernährung […] von fundamentaler Bedeutung für die normale Entwicklung, Gesundheit und Leistungsfähigkeit des Menschen [ist].“ Was wir essen und trinken ist also in den verschiedenen Lebensbereichen ein wesentlicher Baustein der Gesundheitsförderung. Es ist nicht nur bedeutsam, was gegessen wird, sondern auch wie. Ausreichend Zeit zum Essen und ein Speiseraum, der zum Wohlfühlen einlädt, tragen zu gesundheitsförderlichen Rahmenbedingungen bei.

Bayerische Leitlinien als Orientierungshilfen

Alle Akteure der Gemeinschaftsverpflegung – von der Einrichtungsleitung, über den Träger bis hin zum Speisenanbieter – treffen Entscheidungen, die die Rahmenbedingungen, die Qualität, die Akzeptanz und die Wirtschaftlichkeit der Verpflegung maßgeblich beeinflussen. Mit den Bayerischen Leitlinien für die Gemeinschaftsverpflegung stellt das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten dar, wie ein gesundes, qualitativ hochwertiges, schmackhaftes und zugleich wirtschaftliches Verpflegungsangebot aussieht. Bisher sind folgende Leitlinien veröffentlicht:

• Bayerische Leitlinien Kitaverpflegung
• Bayerische Leitlinien Schulverpflegung
• Bayerische Leitlinien Betriebsgastronomie

Die Bayerischen Leitlinien Seniorenverpflegung vervollständigen in Kürze die Empfehlungen.

Ein unabhängiges Fachgremium bestehend aus Vertretern einschlägiger Verbände, der Praxis, der Wissenschaft und betroffener Fachreferate hat die Entwicklung unterstützt.

Was macht eine gute Verpflegung aus?

Den Leitlinien liegen die DGE-Qualitätsstandards für die einzelnen Verpflegungsbereiche zu Grunde. Neben den geeigneten Rahmenbedingungen, bestimmen vor allem die Qualität und die Zubereitung der Lebensmittel den Gesundheitswert des Essens. Die DGE gibt Empfehlungen, welche Lebensmittel wie oft innerhalb von 20 Verpflegungstagen angeboten werden sollten. Die Bayerischen Leitlinien gehen hinsichtlich der Aspekte Nachhaltigkeit, Kommunikation und Kosten über die Empfehlungen der DGE hinaus.

Im Fokus stehen Gesundheit, Wertschätzung, Nachhaltigkeit und Ökonomie, die als Leitgedanken die Philosophie einer guten Gemeinschaftsverpflegung widerspiegeln. Praktische Tipps und Anregungen zeigen konkret auf, welche Maßnahmen erfolgsversprechend sind, um Einfluss auf Rahmenbedingungen, Verpflegungsangebot, Lebensmittelqualität, Kostentransparenz und Kommunikation nehmen zu können.

Gesundheit

Ziel soll es sein, dass jeder ein Angebot findet, das den individuellen Bedürfnissen und Vorstellungen entgegenkommt und so gestaltet ist, dass jeder gerne zum „Gesunden“ greift. Die Leitlinien basieren bzgl. des Speisen- und Getränkeangebotes auf den entsprechenden DGE-Qualitätsstandards. Diese geben Empfehlungen für eine vollwertige Mittagsverpflegung der verschiedenen Altersstufen.

Wertschätzung

Das Mittagessen ist mehr als bloße Nahrungsaufnahme. Wer sich seines erweiterten Auftrags und Spielraums bewusst ist, gestaltet mehr als nur den Speiseplan: Attraktives und vorbildliches Essen überzeugt und schafft Wertschätzung für eine gesunde, regionale und nachhaltige Verpflegung. Ein Verpflegungsleitbild bringt die Philosophie einer gesunden Verpflegung zum Ausdruck.

Nachhaltigkeit

Von einer nachhaltigen Landwirtschaft profitieren alle: Klima, Böden, Gewässer, Pflanzen, Tiere und Menschen. Nachhaltige Verpflegung stärkt die heimische Ernährungs- und Landwirtschaft. Sie schließt die Aspekte regional, saisonal, ökologisch, Fairtrade und Tierwohl ein. Vor allem bei saisonal produziertem Obst und Gemüse und unverarbeiteten Produkten gibt es gute Gründe, Lebensmittel aus der Region zu beziehen: Sie reichen vom Genussfaktor saisonaler, erntefrischer, voll ausgereifter Lebensmittel bis zur Stärkung der heimischen Wirtschaft. Herkunft und Qualität spielen eine große Rolle – 78 % der Verbraucher in Deutschland legen Wert darauf, dass ihre Lebensmittel aus der Region stammen. Im Sinne dieser Leitlinien gilt grundsätzlich Bayern als Bezugsgröße.

Ökonomie

Für die Akzeptanz der Verpflegung ist es unerlässlich, dass Preis und Qualitätsansprüche im Einklang stehen und dass die Kostenstrukturen bekannt sind. Qualität und Wirtschaftlichkeit sind zwei Seiten einer Medaille und gehören auch in der Gemeinschaftsverpflegung zusammen. Es muss allerdings auch allen Beteiligten klar sein, dass Qualität ihren Preis hat. Wer hochwertige Lebensmittel einkauft und diese sorgfältig zubereitet, kann dies nicht zu Billigpreisen tun.

Bayernweite Angebote unterstützen bei der Umsetzung

Die Gemeinschaftsverpflegung meistert verschiedene Herausforderungen. Täglich werden Essensgäste – von Kleinkindern bis hin zu Senioren – verpflegt, deren Ansprüche und Bedürfnisse sehr unterschiedlich sind. Darüber hinaus werden auch individuelle Essensvorlieben, Gewohnheiten und Rituale berücksichtigt. Diese Aufgabe erfordert Fingerspitzengefühl und Fachwissen. Das Kompetenzzentrum für Ernährung und die Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung bieten unterstützende Angebote zur Umsetzung der Bayerischen Leitlinien, wie beispielsweise Coachings für Betriebe, Kitas und Schulen, Info-Veranstaltungen und Workshops für alle Beteiligten der Außer-Haus-Verpflegung sowie Tagungen für Träger.

Bildquelle:
#141721050 © Africa Studio - Fotolia.com Essensausgabe
Teller mit Kartoffeln und Gemüse, Copyright KErn

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